Записки кулинара

Записки кулинараЗаписки кулинара представляют собой статьи на самые разные кулинарные темы. Здесь вы найдете полезные советы и рекомендации по организации, подготовке праздничного стола и приема гостей. Интересные сведения о кулинарных процессах и особенностях приготовления отдельных категорий блюд. И многое другое.

Статьи:

Блюда из яиц доступны каждому

Питательная ценность яиц

ЯйцаЯйца — это очень важный питательный пищевой продукт, значение которого еще более увеличивается благодаря его кулинарным свойствам. Пожалуй, ни из одного известного нам продукта питания нельзя приготовить столько вкусных и питательных блюд, как из яиц, причем почти моментально. Кроме того, яйца входят в состав многих блюд в качестве незаменимого компонента, связывающего различные продукты в однородную массу: так, добавление яиц необходимо для приготовления котлет, блинчиков и любого теста. Яйца незаменимы также в питании туристов во время походов и путешествий.

Высокая питательная ценность яиц обусловлена в первую очередь тем, что они содержат полноценные белки, минеральные вещества — железо, фосфор, кальций, азот и т.д. Белок яйца (он есть и в желтке) по своим биологическим качествам относится к самым ценным, так как содержит все необходимые "кирпичики" для построения организмом человека собственного белка.
Яйца, кроме того, являются весьма богатым источником витаминов: А, Е и частично D, растворимых в жирах, B1, В2 и B12 , растворимых в воде.

Стоит также упомянуть о том, что яйца подобно молоку прекрасно дополняют неполноценные растительные белки, что имеет огромное значение для питания человека, особенно тогда, когда количество мяса, рыбы или сыра, котором содержится животный белок, ограничено. Однако нужно помнить, что увеличение питательной ценности блюд происходит не только за счет белков, но также минеральных солей и витаминов, которыми тоже богаты яйца.

Поскольку яйца дополняют неполноценный растительный белок бобовых, овощей, фруктов и т.п., необходимо добавлять их к картофельному пюре, шпинату, макаронам, картофельным оладьям, котлетам из круп, салатам, направлять ими супы и т.д.

Яйца нужно тщательно мыть и перед варкой, и перед отделением белка от желтка (лучше всего под струей воды).
Перед употреблением яиц в пищу нужно всегда проверять их на свежесть: каждое яйцо разбивать над блюдцем и, только убедившись в его свежести, Добавлять в приготовляемое блюдо.

Использование яиц в блюдах

Яйца находят очень широкое применение в питании как в качестве отдельных блюд, так и в качестве составных частей многих блюд — сладких и Несладких, а особенно изделий из теста и десерта. Яйца также широко используются в качестве различных холодных и горячих закусок и представляют собой основной компонент майонеза.
Давайте попробуем перечислить важнейшие блюда из яиц, начиная с самых простых.

На первый или второй завтрак чаще всего подают яйца в скорлупе или "по-венски" (в стакане) — без скорлупы со сливочным маслом и солью, а также яйца, сваренные вкрутую или в "мешочек". Очень часто яйца подают в виде яичницы-глазуньи или яичницы с различными добавлениями — зеленым луком, помидорами и репчатым обжаренным луком, со сладким перцем, жареными шампиньонами и с ветчиной и колбасой, с сосисками, желтым сыром (сычужным), копченой рыбой и т.п.

На обед, если на второе нет блюд, приготовленных из мяса, рыбы или творога, чаще всего подают так называемые омлеты по-французски (натуральные, без муки), готовящиеся с различными дополнениями, яйца в "мешочек или в оболочке (пошетовые) с соответствующими соусами - из хрена, шампиньонным, томатным, укропным, сметанным и т.п., котлеты из яйца также различные блюда, запеченные с яйцами. Кроме того, яйца добавляют к некоторым супам, например к супу, из щавеля, ботвинье, холодникам и т.п.

На ужин яйца подают в качестве составного компонента таких блюд, как салаты или блинчики, оладьи, котлеты из каш или картофеля и т д., а также и* добавляют в пасты, предназначенные для бутербродов.

Разумеется, перечисленные блюда из яиц являются только примерными, а в основном их применение зависит от состава суточного меню.

Почему яйца следует употреблять в пищу в ограниченных количествах

Существование множества рецептов для приготовления блюд из яиц вовсе не означает, что яйца можно употреблять в пищу в неограниченных количествах. Вам наверняка известны термины "аллергия" и "аллергены", ее/вызывающие.

Среди многих аллергенов существуют пищевые, к которым относятся и куриные яйца. Некоторые люди с повышенной чувствительностью реагируют и на белок, и на желток яйца, но бывают случаи, когда аллергия вызывается только белком или только желтком. Поскольку люди с повышенной восприимчивостью (в основном это маленькие дети) чаще реагируют на желток или сырой белок, им не следует употреблять в пищу сырых яиц. Поэтому в наших рецептах вы не встретитесь ни с сырым желтком, а только сваренным или заваренным, ни с сырым белком, а только с заваренной пенкой из белков. Из этих же соображений протертые желтки в наших рецептах рекомендуется обязательно соединять, например, с горячим молоком, а пенку заваривать горячим сиропом, так как под воздействием высокой температуры распадается много веществ, вызывающих аллергию. Бывают и такие случаи, когда кто-то, реагирующий на сырое молоко, хорошо переносит кипяченое молоко или сухое (в порошке). Поэтому, если вы захотите приготовить себе "гоголь-моголь", например, лучше добавить к нему лимонный сок или сок других кислых фруктов, так как от кислоты белки сгущаются (сворачиваются).
Из этих пояснений следует, что яйца нужно употреблять в пищу в ограниченных количествах в виде разнообразных блюд с разными добавлениями лучше с фруктами и овощами. Нормами питания предусматривается потребление ежедневно одного яйца на человека, за исключением тех дней, когда яйцами заменяется мясо или колбасные изделия.

Хочу также обратить ваше внимание на то, что употребление яиц в пищу в большом количестве может вызвать не только аллергию, но и ускорить возникновение склероза, потому что в желтке яйца содержится много холестерина, больше, чем во всех других продуктах (впрочем последние исследование ставят под сомнение вред яичного холестерина).

В общем в питании нужно соблюдать равновесие между различными пищевыми продуктами, так как даже наиболее полноценные пищевые продукты, облагающие высокими питательными свойствами, но употребляемые в излишнем количестве, могут принести вред.

Пена из белков и ее использование

Пена из белков входит в состав очень многих блюд, помимо теста и десертов. Задумывались ли вы когда-нибудь над тем, почему весьма часто для приготовления теста или крема взбиваются белки. При взгляде на пену сразу бросаются в глаза ее пышность и легкость. Это достигается во время взбивания, когда частички воздуха попадают между частичками белка, благодаря чему создается неизмеримое количество наполненных воздухом пузырьков. Чем свежее белок, тем больше возникает пузырьков, а значит, тем устойчивее будет пена. Очень важно хорошо отделить белок от желтка, иначе белок будет плохо взбиваться. Правильно взбитая пена отрывается от сбивалки кусочками, а не стекает с нее.

Нельзя взбивать пену слишком долго, так как после того как весь жидкий белок израсходуется на воздушные пузырьки, новых уже не появится и при дальнейшем взбивании будут уничтожены существующие- Воздух выйдет, пена опадет, а под ней соберется жидкость. Обидно будет смотреть на уничтоженное вами же дело своих рук.
Пену лучше всего взбивать в фарфоровой посуде (глубоких тарелках, салатниках, блюдах) или в глиняной глазурованной (мисках, горшках). Нельзя взбивать пену в алюминиевой и эмалированной посуде, так как во время ударов сбивалкой о стенки алюминиевой стирается металл, в результате чего пена становится серой и вредной для здоровья, а на эмалированной посуде, кроме того, появляются царапины.

Если взбитую пену долго не использовать, то она начнет "подплывать", т.е. подтекать. Нельзя взбивать пену дважды. В крайнем случае, можно не взбивать ее до нужной плотности, а закончить взбивание попозже, держа ее в это время в холодном месте. Поскольку пену добавляют к блюдам или тесту для того, чтобы они стали пышными, ее смешивают с ними очень осторожно и не слишком долго.

Из всего того, что вы узнали о взбивании пены из белков, можно сделать практический вывод, который нужно хорошо запомнить и соблюдать, а именно: если вы поставите в духовку тесто, например бисквитное, в котором есть взбитая пена белка, духовка должна вначале быть не слишком горячей. Если поверхность теста сверху подрумянится очень быстро, то оно уже никогда не поднимется. Вместе с тем если выпекаемое тесто поднимается, а температура в духовке будет слишком низкой, то образуется так называемый "закал", т.е. сбитое, мокрое, неподнявшееся тесто. Чтобы тесто хорошо выпеклось и не образовывалось "закала", нужно, следовательно, увеличить температуру в духовке.

Пену из белков можно закрепить, заваривая ее горячим сиропом, горячими протертыми фруктами и сахаром, горячим молоком или растворенным желатином (кремы) и т.п.
 

Растирание желтков с сахаром

Назначение растертых желтков в различных блюдах то же, что и назначение взбитой пены. Во время растирания или взбивания в желтки попадает воздух, благодаря чему увеличивается их объем, а приготовляемое блюдо становится пышным и легким. Желтки, как и пену, нужно закреплять при помощи высокой температуры (заваривание сиропами, молоком, взбивание на пару). Заваренные желтки представляют собой основу многих кремов, тортовых масс, мороженого, коктейлей и некоторых видов теста.

Желток, растертый с жиром, является основой многих соленых блюд, например фарша, соусов и т.д., а желток, растертый с растительным маслом, в определенных пропорциях входит в состав майонеза.

 

 

 

Бульоны. Секреты мастерства.

Куриные

Есть такой стереотип: никто не приготовит куриный бульон вкуснее, чем еврейская мамаша для своего сыночка. Хотя китайская ма или итальянская мамма делает это ничуть не хуже - каждая по-своему. Главное в этом деле - терпение. И выбрать курочку. Если вы никогда не ели бульон из правильной курицы - смело можете считать, что не ели куриного бульона вообще. Вы будете смеяться, но те синие «птицы счастья» по 2 рубля из далекого советского прошлого годились для бульона гораздо больше, чем теперешние накачанные бройлеры. Пойдите на колхозный рынок и купите у симпатичного вам продавца птичку средней упитанности, не слишком молодую, но и не преклонного возраста. Пусть она весит кило двести, максимум полтора вместе с лапками - теми самыми куриными ногами, на которых Курицаобычно избы стоят. Голова нам без надобности. У соседей продавца по рынку вам нужно купить самого белого лука-порея - пару толстеньких стеблей, 1 маленькую репку, пучок блестящего и упругого черешкового сельдерея, 2 большие самые яркие и оранжевые морковки, пару сочных луковиц и пучок свежайшей петрушки. А морская соль среднего помола, перец горошком и сушеный тимьян у вас наверняка есть в тумбочке. Дома при необходимости выпотрошите крылатую и опалите. Подготовленную курицу со всех сторон щедро натрите солью и оставьте отлеживаться на полчаса. Потом нужно устроить курице душ, в том числе внутренний, чтобы смыть всю соль, и кровь. Кладите голубушку в большую кастрюлю, а сверху укладывайте овощи, очищенные и крупно нарезанные. Заливайте 4-4,5 л холодной воды, на среднем огне доводите до кипения и немедленно убавляйте огонь до минимума. Теперь нужно снять всю пену. Готово? Кладите перец, слегка раздавленный, горошин 8-10, стебли петрушки (без листьев) и тимьян, примерно чайную ложку. И пусть себе спокойно варится часа полтора. Увидите еще пену - снимайте, нечего портить нам картину. К тому моменту, как бульон готов, курица не должна распасться на молекулы и сваливаться с костей, это тоже не входит в правильную картину мироздания. Аккуратно выньте курицу, снимите мясо - оно пригодится для массы вкусных блюд. А кости верните в кастрюлю - и варите еще 1 час. Процедите бульон и охладите, снимите жир (ни одна еврейская хозяйка в здравом уме его не выбросит - на нем можно сделать кашу варнишкес или кнейделах). Готов ваш бульон, чтобы все были здоровы.

Мясные

Все то же самое можно проделать и чтобы приготовить мясной бульон - например, из телячьих голяшек. Только вариться он будет значительно дольше, и тут мясо вольно обваливаться с кости сколько хочет. Овощи и травы можете выбирать для бульона любые, по собственному вкусу, здесь нет никаких законов. Если хотите получить бульон посветлее, берите побольше костей, белое мясо (можете кости взять говяжьи или бараньи, а филе индюшачье или куриное), а овощи кладите сырыми. Хотите золотистый бульон, более насыщенный, - предварительно обжаривайте и кости, и овощи. Можно под грилем, можно в масле, можно на сухой сковородке - вкус каждый раз будет немного отличаться. Экспериментируя с мясными бульонами, не кладите в них сырые потроха - в них слишком много крови, которая испортит и вид бульона, и вкус.

Рыбные

Рыбный бульон варится значительно меньше, чем мясной или птичий. И если у вас есть голова (рыбья), кости и кожа - то сама рыба и вовсе не понадобится. Только не забудьте вынуть жабры. А вот чешую можно не чистить. Принцип тот же - класть в холодную воду, очень медленно доводить до кипения и так же медленно варить, снимая пену и не давая бурлить. Если мало хвостов-голов, добавьте поджаренные панцири любых ракообразных (или варите исключительно из них) - получите божественный вкус и прекрасный цвет. Много специй в рыбный бульон не кладут, да и овощей тоже. Вполне достаточно чеснока и имбиря. Или лука и корня петрушки.

Овощные

Среди любителей овощных бульонов есть два лагеря: те, что кладут в бульон помидоры, и те, что не кладут. А также те, что кладут картошку - и те, что не кладут. Все зависит от дальнейшей судьбы бульона. Одно дело, если вы его собираетесь сразу есть. Тогда и картошки туда, и помидоров - чтобы погуще да понаваристей. И совершенно другой поворот судьбы - если бульон предполагается чем-то заправить. Крупой, например. Или яйцами. Или другими, в варке не участвовавшими овощами. Тогда к чему усугублять? Овощные бульоны хороши еще тем, что их можно варить буквально из очистков. Из тех самых луковых и морковных «попок», которые мы обычно выкидываем, нижней части черешков сельдерея, стеблей от зелени, зеленой части порея... Были бы они только качественные. Их можно в течение месяца-двух собирать в пакетик, хранящийся в морозильнике. И параллельно гордиться собственной экономностью. А потом сварить бадью ароматнейшего бульона на все случаи жизни - и его тоже заморозить. И вообще, если вы вегетарианец, это совершенно не значит, что разнообразие в бульонной нише вам недоступно. Вот, например, чудесный и очень насыщенный бульон из чечевицы. Берете коричневую чечевицу, замачиваете на несколько часов, процеживаете и кладете в льняной мешочек. Наливаете в кастрюлю воду (на 200 г чечевицы 2,5-3 л). Кладете мешочек, добавляете обжаренные на сухой сковородке морковь и лук, специи по вкусу (смесь перцев горошком и корицу), Доводите на медленном огне до кипения и варите 2 ч. Процеживаете (содержимое мешочка тоже вполне съедобно) - и съедаете с наслаждением или варите суп какой-нибудь, хотя чего уж лучше.

Бульонная специализация

Лавровый лист для «тех, кому за 30» - визитная карточка большинства супов, особенно мясных. И не всегда эта карточка приятно пахнет. Впрочем, в мире разнообразия специй выясняется, что свежий лавровый лист и засушенный три года назад - это большая разница. Так же, как свежемолотый черный перец - и молотый одновременно с засушиванием того листа. Лавровый лист способен придать бульону удивительно приятный аромат. Если у вас есть сомнения - не варите его долго, пяти минут в конце или начале варки более чем достаточно. А вот перцы горошком как раз хотят, чтобы их варили долго. Как и можжевельник, который придаст бульону смолистый лесной аромат - только не переборщите, достаточно 3-5 ягод. Острый перец вместе с теми же перцами горошком, но свежемолотыми, можно добавить за пару минут до окончания варки. В стародавние времена в Англии в бульон непременно добавляли палочку корицы и мускатный цвет, Если бульон варится для больного - в целях подкрепления сил, то имеет смысл добавить не только корицу и мускат, но и немного гвоздики, небольшой сушеный корень куркумы и обжаренные семена горчицы. А перед подачей влить в бульон несколько ложек сухого хереса. Здоровым этот вариант тоже очень нравится.

Осветление нашло

Надо сразу сказать вот что: правильно сваренный бульон - медленно, без бурного кипения, на минимальном огне - осветлять не нужно. Он и так будет прозрачным, как слеза. Но если что-то не удалось или было мало времени-терпения, есть возможность устранить неполадки. Самый распространенный способ осветления - при помощи белков куриных яиц. Обычно берут 1 белок на 1 литр, слегка взбивают и добавляют в теплый, а лучше холодный бульон. Иногда кладут и скорлупу тоже, мелко раскрошенную. Перемешивают и ставят на средний огонь, помешивая. Дают покипеть 7-10 минут, снимают с огня, вливают полстакана холодной воды, дают несколько минут постоять и процеживают. Причем лучше процеживать так, чтобы жидкость сначала стекала в сито, которое заберет большую часть пены, а потом уже через марлю или другой фильтр. Иначе пена быстро забьет ткань, и процеживать придется долго.

Советы           

Бутерброды - самые популярные холодные закуски

Бутерброды относятся к наиболее популярным холодным закускам. В самом деле, они эстетично выглядят, что немаловажно при сервировке стола,
кроме того, их легко и быстро готовить, если, правда, умело организовать свою работу. Выгодны они также и в практическом отношении: имея под рукой даже небольшое количество продуктов, можно "волшебным образом" приготовить из них аппетитные и вкусные, всеми любимые закуски. Но чтобы достичь этого, нужны изобретательность и знание необходимых сведений.
Существует великое множество способов приготовления самых разных бутербродов. Однако здесь больше всего внимания мы уделим так называемым традиционным бутербродам, т.е. бутербродам украшенным и бутербродам пастами, которые, кстати, тоже украшаются.

Как организовать свою работу по приготовлению бутербродов

1. Определите, на сколько персон вы хотите сделать бутерброды и сколько бутербродов вы предусматриваете на одного человека (количество зависит от величины бутербродов).

2. Какие бутерброды вы хотите приготовить, с какими пастами и добавлениями.

3. Какие продукты вам будут нужны, в каком количестве и чем вы будете их украшать — зеленым салатом, помидорами, редисом, сладким перцем, яйцами, зеленым луком и т.п.

4. Позаботьтесь о времени осуществления покупок; одни продукты, например рыбные консервы, яйца, плавленый сыр, паштет в банке, горчицу ,следует купить заранее, но есть и такие, как, скажем, копченая рыба, некоторые колбасы, желтый и творожный сыр, некоторые сорта хлеба, которые вы можете купить только накануне. Накануне же покупается и зелень: петрушка, укроп, зеленый лук и салат. В холодное время их лучше всего хранить частично погруженными в воду, а летом после ополаскивания — в полиэтиленовых мешочках в холодильнике вместе со свежими овощами и фруктами.

5. Приступая к приготовлению бутербродов, прежде всего нужно приготовить пасты, растереть масло, затем тщательно вымыть и вычистить всю зелень и разложить ее на отдельные тарелки, чтобы все было под рукой. После этого можно нарезать хлеб и мясные изделия, сыр, яйца (протереть варенный желток). И только когда все будет подготовлено, приступайте к изготовлению бутербродов, точно придерживаясь рецептур, "по конвейерной системе".

6. Для приготовления бутербродов необходимы большой острый нож для нарезания хлеба и маленький, деревянные доски, тарелки для раскладывания украшений и подносы или блюда для готовых бутербродов.

Помните, что правильное распределение действий (исключающее беготню по магазинам в последний момент, поиски необходимой посуды и т.д.) весьма ускорит ход работы и исключит ненужные "эмоции".

Хлеб для бутербродов

Для приготовления бутербродов необходимы различные сорта хлеба. Вполне годятся для этой цели длинные батоны, из которых можно "выкроить" 50 — 60 ломтиков и приготовить из них бутерброды, так сказать, "на один укус". Вполне подходят также и обычные батоны: из одного батона, например, вы можете нарезать острым тонким ножом до 25 — 30 узких и длинных ломтиков. А после нарезания их поперек наискосок или прямо пополам получается 50 — 60 ломтиков (на каждый должны приходиться часть нижней и часть верхней корочки). Если вы намазываете ломтики маслом, то делить их пополам можно только после намазывания. При этом масло можно сначала растереть в мисочке, чтобы оно стало мягким и удобным для намазывания. Разложить бутерброды лучше рядами и украсить их красивыми цветными полосами. Перед тем как приступить к работе, выберите узор и композиционное расположение бутербродов.

Можно также нарезать хлеб и другим способом: сначала острым ножом снять горбушки, затем длинным ножом срезать со всего батона верхнюю и нижнюю корки, разрезать его на два-три продолговатых ломтя равной толщины по всей длине батона, намазать их маслом, разложить на продольные полосы и разрезать ломти поперек на ломтики нужной величины. Так вы сразу можете получить более 10 бутербродов. Нужно только постараться подобрать батоны одинаковой величины, высокие и некрошащиеся.

Однако имейте в виду, что это наиболее трудный способ нарезания батона или буханки, он требует сноровки. Поэтому лучше начинать приготовление бутербродов не с него. Сначала вы должны научиться нарезать ломтики одинаковой толщины. Начинайте резать батоны на продольные ломти с середины, так как последующие, более короткие ломти нарезать легче. Для бутербродов годится также пеклеванный хлеб округлой формы, ржаной хлеб, бублики, маленькие круглые булочки, которые можно нарезать на несколько частей, и т.п. Хлеб лучше использовать вчерашний, так как свежий трудно резать на тоненькие ломти, а кроме того, он сильно крошится.

Предназначенный для бутербродов хлеб нужно хранить до следующего дня в целлофановых пакетах и вынуть за 3 — 4 ч перед их приготовлением (чтобы он частично восстановил свойства свежего хлеба). У бутербродов может быть самая разная форма: прямоугольная, квадратная, треугольная, полумесяцем, овальная и т.д.

Бутерброды с пастами

Перед тем как приступить к приготовлению этих бутербродов, советую вам прочитать раздел "Пасты — это прекрасные дополнения к завтракам, ужинам и приемам гостей".
Для приготовления одного маленького бутерброда вам понадобятся 1 чайная ложка с верхом пасты, а также дополнения, которые одновременно служат украшением. Если в составе пасты есть майонез или сметана, то, как правило, такой бутерброд не нужно намазывать маслом. Разумеется, бутерброды должны быть красивыми, но прежде всего — вкусными. У каждого бутерброда должен быть свой, особенный, вкус, зависящий от основного компонента — пасты или ветчины, колбасы или яиц, сыра, паштета или шпрот. Добавления нужно подобрать так, чтобы они сочетались между собой и подчеркивали вкус основного продукта.

Если у вас есть холодильник, приготовление бутербродов с пастами заслуживает особого внимания: ведь бутерброды с пастой долго не подсыхают, а кроме того, вы всегда можете их добавить, если они нравятся гостям, а в запасе у вас есть готовая паста и хлеб. Это очень существенно, особенно в случаях, когда приходится принимать гостей не всех сразу.

Итак, пасту нужно положить на хлеб "горкой" сбоку. Затем вы сдвигаете ее ножом вниз, чтобы тонко и ровно намазать весь ломтик хлеба. Если вы готовите бутерброды с пастой, в составе которой очень небольшое количество масла или майонеза, хлеб можно намазать тонким слоем растертого масла: для четырех — шести бутербродов в зависимости от их величины достаточно 80 г масла. Когда вы приобретете достаточные навыки в кулинарном искусстве, то сможете выдавливать пасту декоративно, как крем для тортов, из специального кулинарного шприца. Помните только, что масса, предназначенная для выдавливания, должна быть очень нежной, эластичной.

Традиционные бутерброды

Традиционные бутерброды отличаются от бутербродов с пастами тем, что основным их компонентом является выбранный вами продукт в зависимости от вашего вкуса и ваших возможностей, Это — бутерброды с ветчиной, колбасой, яйцом, сыром, сельдью, шпротами, паштетом, сардинами и тл. Чаще всего эти продукты соединяются с другими, что разнообразит вкус и улучшает внешний вид бутербродов. Например, к бутербродам с ветчинной колбасой (ветчинно-рубленой) вы можете добавить желтый сыр (сычужный), к бутербродам со шпротами в масле — кусочек яйца, к бутербродам с , сельдью — немного пасты из яиц с зеленым луком и т д.

Украшения для традиционных бутербродов вам уже известны. Это -помидоры, редис, огурцы, сладкий перец, зеленый салат, зеленый лук, веточки зеленой петрушки, сваренный и протертый желток. Хлеб для таких бутербродов всегда намазывают маслом. Масло в свою очередь можно растереть с горчицей, хреном, зеленым луком, укропом, желтком, лимонным соком и т.д.

При приготовлении бутербродов помните о том, что не все основные продукты и дополнения к ним нужно раскладывать плоско, Например, ломтик ветчины или корейки можно свернуть рожком или трубочкой и прижать к маслу, желтый сыр — нарезать, например треугольниками, и поставить боком на бутерброд, нарезанные листья зеленого салата кладите на бутерброды только с одной стороны, вдавливая их в масло или пасту ножом, а сверху посыпайте бутерброд зеленым луком или протертым сквозь сито сваренным желтком. Традиционные бутерброды можно разнообразить узорами украшений: дополнения к ним красиво нарезать ломтиками или веерообразно, полосками, столбиками и т.п. Очень декоративен крупно и мелко нарезанный зеленый лук.

Готовые бутерброды разложите рядами на подносы или блюда (на пластмассовые, деревянные и металлические подносы вначале нужно положить салфетки). Чтобы бутерброды не подсохли перед подачей на стол, прикройте их слегка смоченной водой пергаментной бумагой, разложенной на стеклянных банках или кастрюльках, но так, чтобы бумага не касалась бутербродов.

Если вы готовите бутерброды для молодежного вечера, не связанного с какими-то торжественными событиями и датами, то можете приготовить бутерброды больших размеров из целого ломтя батона или красиво нарезанных ломтей буханок. Для украшения вы можете использовать зеленый лук, огурцы, а в зависимости от сезона — редис, помидоры, сладкий перец, зеленый салат, красную смородину, сливы, а зимой - красиво нарезанные зеленые срединные листья порея, декоративно нарезанную морковь или свеклу.

Бутербродный (закусочный) торт

Для приготовления бутербродного торта хорошо использовать округлые или продолговатые батоны. Сняв верхнюю и нижнюю корки, нужно нарезать четыре ломтя одинаковой толщины (1 — 1,5 см), толстым слоем намазать каждый из них одним из трех видов пасты, слепить их между собой (верхний ломоть пока не намазывать), завернуть в пергамент! положить на доску, прижать чем-нибудь сверху, чтобы ломти хорошо склеились, и поместить в холодильник или просто в прохладное место, чтобы масса застыла. Затем нужно подровнять края острым ножом, намазать бутербродной массой верхний ломоть и бока, обсыпать их мелко натертым желтым сыром (сычужным) , зеленым луком, тертыми сухарями (можно из ржаного хлеба) и украсить, как и традиционные бутерброды.
Подавать такой бутербродный торт лучше на круглом блюде или подносе. Резать его нужно так же, как торт, на куски толщиной около 1 см.

Такие бутерброды достаточно трудоемки и дороги, так как для них нужно приготовить три-четыре вида паст в большом количестве и произвести довольно сложные действия, И тем не менее это очень любопытное блюдо, а потому я и упоминаю о нем. Если же вам когда-нибудь и захочется приготовить такие бутерброды, проведите сначала репетицию с небольшой круглой пшеничной булочкой.

Сэндвичи

Сэндвичи — это намазанные маслом и сложенные вместе два ломтя хлеба, между которыми могут быть вложены: колбаса, колбасные и мясные изделия, сыр, паста и тд. Такие бутерброды незаменимы в дороге, во время путешествий, на работе и в школе. Можно также приготовить сэндвичи и с деликатесными и с более острыми продуктами. Есть мнение, что название "сэндвичи" происходит от фамилии английского лорда Джона Сэндвича (1718 — 1892 гг.), азартного игрока в карты, который их выдумал, чтобы подкрепляться, не прерывая своей любимой игры и не пачкая рук.

Канапе

Канапе — миниатюрные бутербродики весом 60—80 г, толщиной около 0.5 см - сделанные из гренок или хлеба и нескольких слоев разнообразных продуктов (рыбы, мяса, сыра, овощей, фруктов), насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку. Канапе - это обычно праздничное угощение, и чаще всего - фуршетное. Если канапе подаются с коктейлями или на фуршете, то их берут руками.

Канапе готовят на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой, на который накладывают основной продукт — например, шпроты, сардины, паштет, курицу, рыбу горячего копчения, с дополнением овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора; зелени - листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука.

Канапе также часто  украшают маслинами, лимоном, ягодами, кусочками фруктов и т.д. - в зависимости от того, из чего состоит основной продукт бутерброда.

 

Варка мяса и рыбы

мясоМясо - это весьма ценный продукт питания, что обусловлено высоким содержанием в нем полноценного белка, в состав которого входят все элементы, необходимые для роста и правильного развития организма. Больше всего белка находится в нежирном мясе без костей. Значительно меньше, чем в говядине или телятине, содержится белка в свинине, поскольку в ней больше жиров. Но это означает вовсе не то, что наличие жиров в мясе нежелательно, а только то, что избыток их противопоказан. Благодаря жиру, если его количество находится в определенном соотношении с мышечной тканью, повышаются вкусовые свойства мяса, оно становится более сочным и мягким. Кроме белков и жиров в состав мяса входят минеральные соли — сера, фосфор, железо, натрий, хлор, магний, калий. Наибольшее количество железа содержится в печени и почках. В мясе имеются такие микроэлементы, как медь, йод, цинк, молибден и др. Оно также хороший источник витаминов группы В (В1,В6),РР и др.

Высококачественные субпродукты, такие, как печень, сердце, почки и т.д., богаты витаминами, а особенно витамином А и минеральными солями, поэтому их нужно чайте использовать в пищу.
Мясо птицы, особенно мясо цыплят, молодых кур, индейки, широко используют в пищу, так как оно менее жирное, чем, например, мясо гусей или уток. Питательная ценность мяса птицы та же, что и убойных животных, однако оно отличается большей нежностью и мягкостью.

Более всего ценятся обезжиренные сорта колбас, приготовленные в основном из чистой мышечной ткани. К этому виду колбасных изделий и копченостей относятся ветчина, корейка, ветчинная колбаса, рулет и т.п. Пищевая промышленность производит много других видов колбас, среди которых зельц, ливерная, кровяная и т.д. Правда, последние не следует относить к продуктам, богатым полноценными белками. При оценке свежести колбас принимаются во внимание их цвет, а также присущие данному сорту консистенция и сочность.

Речную и морскую рыбу следует употреблять в пищу как можно чаще, так как она вкусна и по своей питательности не уступает мясу. В рыбе, так же как и в мясе животных, есть полноценный белок. Из минеральных солей, содержащихся в нем, особого внимания заслуживает фосфор, йод, кальций. Из рыбы можно приготовить много вкусных блюд. 

Варка мясаварка мяса

Весьма важной первоначальной процедурой является мытье мяса, когда с помощью воды устраняются различного рода загрязнения. Мясо может загрязнено как во время забоя, так и во время его транспортировки, разделки, продажи и т.д. Следует помнить о том, что мясной сок и питательные вещества, содержащиеся в мясе, служат благоприятной питательной среде и для различного рода микроорганизмов, которые при определенных условиях (например, в тепле и в не слишком чистых помещениях) размножаются чрезвычайно быстро и могут вызвать пищевое отравление.

Очень важна также свежесть мяса: главной причиной порчи часто является неправильное его хранение. О первых признаках порчи свидетельствуют неприятный запах, осклизлость и изменение цвета (вместо розового оно становится серо-зеленоватым).

Мясо, предназначенное для немедленного употребления в пищу, так же как и мясо, которое вы собираетесь использовать позднее, следует быстро и тщательно вымыть и держать его в холодильнике в закрытой посуде (чтобы предупредить высыхание). Нельзя хранить мясо в бумаге, потому что она впитывает в себя мясные соки. Для нарезания и отбивания мяса следует выделить отдельную доску и каждый раз после употребления быстро и тщательно ее промывать.

При разделке мяса жирных сортов ее нужно сразу же очистить с помощью специальных моющих средств или мыла. Доску, на которой вы режете или отбиваете сырое мясо, нельзя использовать для разрезания вареного: это тоже может стать причиной отравления.

варка мясаСледует помнить о том, что в заражении или порче мяса может стать виновным сам потребитель. Как часто, возвращаясь из магазинов, хозяйки несут в одной сетке плохо завернутое мясо или колбасу вместе с сырыми овощами и картофелем. Мясные продукты сразу же после покупки лучше всего класть в целлофановые пакеты: отдельно — мясо, отдельно — колбасу, отдельно - рыбу, а сохранять их после специальной обработки в домашних условиях непременно в холодильнике.

Мясо, так же как овощи и картофель, варится при температуре 100 С. В зависимости от вида мясного блюда его варят в большем или меньшем количестве воды, чаще всего с добавлением овощей (кореньев), приправ и небольшого количества соли. Подготовленное к варке мясо следует класть в кипящую воду большими кусками, чтобы сохранить в нем больше экстрактивных веществ. При варке мяса вместе с овощами вы фактически получаете два блюда: кусок отварного мяса и бульон, т.е. отвар из мяса и овощей. Чаще всего для приготовления бульона используют говяжье мясо, которое содержит в себе много экстрактивных веществ, что имеет большое значение для вкусовых качеств блюда. Иными вкусовыми качествами обладают бульоны из кур и цыплят, а также бульоны из телятины, рыбы или из мяса нескольких сортов. Бульон из говядины варится дольше всего - 2 - 3 ч, В результате варки мяса мышечная и соединительная ткани различных частей туши размягчаются.

С момента закипания мясо следует готовить на слабом огне и прикрытым крышкой, вследствие чего оно становится более сочным. Такая варка называется у кулинаров "мерцанием".

Во время варки мяса на поверхности бульона собирается серая пена. Это — свернувшийся белок мяса. Если ее не удалить, то в процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Также если вам нужно, чтобы бульон был прозрачным, то по окончании варки его можно процедить через очень частое сито. Если же вы варите борщ или суп, и вам не нужен прозрачный бульон, пену можно не снимать.

Питательная ценность бульона

бульонБульоны не относятся к питательным блюдам, так как в них содержится незначительное количество белков, жиров и минеральных солей. Вместе с тем в бульоне очень много экстрактивных веществ, которые придают ему специфический вкус и аромат. Кроме того, эти вещества стимулируют выделение пищеварительных соков, что в свою очередь влияет на аппетит. Бульон с удовольствием употребляют как здоровые, так и те больные люди, которым можно употреблять его в пищу, и чувствуют себя после него так, как после стакана хорошего чая или чашки кофе.

Роль в питании бульона в качестве специфического блюда достаточно велика. Правда, я имею в виду крепкий, иначе говоря, концентрированный бульон, так как только такой бульон содержит в себе много экстрактивных веществ. Чтобы получить концентрированный бульон, нужно разрезанное на небольшие куски мясо и мелко разрубленные кости залить холодной водой. Тогда перед свертыванием белка в воде растворится больше питательных веществ. Бульон можно приготовить из мяса одного или двух сортов. Если вы хотите употребить бульон в пищу в качестве супа и повысить его калорийность, то можно добавить в него макароны, клецки, есть его с рисом, пирожками и т.д. Вот почему бульон следует употреблять в пищу через достаточно длительные промежутки времени, Если бульон получился очень жирным, его следует остудить и после этого собрать с его поверхности часть жира, поскольку говяжий, например, жир переваривается особенно трудно.

Из мяса в бульон выделяются вещества, обладающие желеобразующими свойствами. Они образуются в основном из соединительной и костной тканей. Это коллаген — неполноценный белок. Коллаген во время варки и превращается в глютин. Поскольку глютин, если его остудить, переходит в студенистое состояние, его используют для приготовления заливных блюд из мяса, птицы и рыбы.

Варка рыбы

рыбкаВарка рыбы основывается на тех же приемах, что и варка мяса. Рыбу варят в воде с добавлением соли, овощей и кореньев- Однако время варки рыбы значительно меньше — оно определяется в минутах, а время варки мяса — в часах.

Рыбу одних сортов необходимо чистить, т.е. снимать с нее чешую, других (линь, камбалу) - только ошпаривать кипятком, так как с них чешуя не снимается, а с третьих, например, с угря, налима — нужно также снимать кожу и т.п.

Однако рыба почти всех сортов нуждается в разделке, за исключением, например, трески, которую подают без головы и в разделанном виде, а также несоленой сельди и скумбрии, чистка которых не составляет особенного труда, так как с них не нужно счищать чешую, а если не выпотрошены, то нужно только сделать продольный разрез на брюшке и вынуть внутренности.

разделка рыбыПоскольку разделке рыбы нужно учиться и первые навыки вы приобретете не сразу, поначалу вам лучше пользоваться рыбными филе и треской: их не нужно ни чистить, ни разделывать, а только тщательно промывать. Рыбное филе, уже очищенное от костей, а иногда и от кожи, продают в рыбных магазинах и в гастрономах. В этих же магазинах вы можете купить готовые порционные филе в пачках или замороженные в виде блоков, продаваемые на вес. В продажу также поступает разделанное на порции панированное филе (покрытое - тертыми сухарями и яйцом), полностью готовое к жаренью. Из морских рыб в Польше чаще всего употребляется в пищу кергулена, с которой не нужно счищать чешую; хребет рыбы с маленькими реберными косточками очень легко отделяется во время приготовления из нее блюд. Эта рыба хороша в любом виде — отварная, жаренная в майонезе, запеченная и тушенная с овощами.

Некоторые виды морской рыбы наряду с высокими питательными свойствами обладают неприятным запахом, напоминающим запах рыбьего жира, из-за чего многие не любят готовить из нее какие-либо блюда. Исключение составляют треска, кергулена, нототения, которые из всех морских рыб пользуются наибольшим спросом. Охотно покупают и копченую скумбрию. Чтобы избавиться от неприятного запаха, например, морского окуня, хека или свежей скумбрии, достаточно сбрызнуть их лимонным соком или винным соусом и поставить на 1 ч в холодное место. Другую морскую рыбу следует сварить вместе с такими ароматными овощами, как морковь, петрушка, сельдерей, лук, лук-порей. Можно также пользоваться специальными приправами.

Важный момент в приготовлении рыбы — ее размораживание. Существует два способа размораживания — в воде и без воды. Морскую рыбу многих сортов рекомендуется размораживать в холодной воде, а до размораживания — держать в холодном месте без воды. Филе в виде порционных "кубиков" можно не размораживать, а сразу же приступать к приготовлению из него блюд.
 

 

Готовим каши

Крупы, из которых вы можете приготовить множество самых разных каш, получают из нескольких видов зерна, и стоит знать, из какого именно. Признайтесь, не все сразу могут ответить на вопрос, из какого зерна получается манная или,скажем, пшенная каша.

Так вот, из пшеницы получают манную крупу.

Из ячменя получают ячневую крупу (это крупная крупа из целого очищенного зерна) , перловую кашу — очень мелкую, среднюю и крупную (ее зернышки имеют круглую форму) . Каша из нее получается очень вкусная и питательная.

Из овса получают овсяные хлопья (несколько сортов) и реже овсяную крупу.

Из кукурузы получают мелкую и более крупную кукурузную крупу.

Из гречихи получают гречневую крупу, ядрицу, крупную непропаренную светлую и пропаренную коричневую, а также краковскую - мелкую и более крупную.

Из проса получают пшено.

Из риса — целые рисинки разных сортов.

Скорее всего, не все крупы вам известны. Это происходит потому, что вы, наверняка, употребляете в пищу лишь некоторые виды каш, хотя и другие не менее вкусны и полезны.
К наиболее распространенным относится манная каша, которой начинают питаться уже в грудном возрасте. Но всем нам более всего нравится гречневая каша. Эта каша не только вкусна, но по сравнению со всеми остальными обладает и самой высокой питательной ценностью. Раньше в Польше, например, была популярна пшенная каша (рецепты ее приготовления можно встретить во всех старых кулинарных книгах) . Внешне эта каша выглядит необыкновенно аппетитно — как мелко порубленный желток яйца. Причем существует много рецептов приготовления блюд из этой каши: ее подают как с молоком , так и с салом, а также в виде различных десертов и запеканок.

Приготовление каш

Каши могут быть сварены двумя способами:

1) в большом количестве воды — вязкие каши;
2) в строго определенном количестве воды с добавлением жиров — рассыпчатые каши.

Вязкие каши чаще всего употребляют как добавления к супам (крупяным, молочным и т.п.), а также используют для приготовления десертов в виде муссов, кремов и тд. (благодаря способности крахмала разбухать и расклеиваться в горячей жидкости). Рассыпчатые каши употребляют как добавления не только к супам, но и ко многим блюдам — мясу, овощам, фруктам и т.д. Нередко каши представляют собой основу для приготовления различных блюд. Например, котлеты вы можете сделать не только полностью из мяса, а только с его добавлением или вовсе без него (из овсяных хлопьев, риса, из гречневой каши, с добавлением горошка,с копченой рыбой и тд.).

Количество воды для приготовления разных каш устанавливают в зависимости от вида крупы и от того, какую кашу требуется сварить. Так, для приготовления рассыпчатой каши понадобится количество воды, равное от полутора до двух и более объемов крупы: например, на 1 стакан крупы нужно взять 1,5 или 2 стакана воды и жир. Во время варки каши крахмал набухает и клейстеризуется, клетчатка размягчается и каша легко прилипает к кастрюле и пригорает. Чтобы этого избежать, можно воспользоваться одним из следующих трех способов. Первый способ — это подложить под кастрюлю специальную подставку, чтобы уменьшить поступление тепла. Второй - доводить кашу до готовности (когда вода впитается) в духовке, а третий — пользоваться специальной кастрюлей, которая состоит из двух кастрюль, точно подходящих по размерам: большая служит для кипячения воды, меньшая с плотной крышкой — для варки каши на пару. Так, кастрюлю с горячей, немного поварившейся кашей нужно вставить в кастрюлю с кипящей водой, и каша доварится при условии постоянного кипения воды без вашего участия.

Наверняка вам известен и четвертый способ, когда каша доваривается как бы в одеяле. Способ этот достаточно эффективный, но требующий много времени. Не знаю только, известно ли вам, что использование "одеяла" основывается на принципе "доваривания", а "довариватель" — плохой проводник тепла. Разумеется, сначала кашу нужно немного поварить, чтобы она размягчилась и в кастрюле собралось много тепла, которое вам нужно сохранять как можно дольше.

Самый простой "довариватель" — это коробка из толстого картона или деревянный ящик (консервные банки не годятся, поскольку они являются хорошим проводником тепла и быстро остывают), дно которого нужно выложить слоем бумаги толщиной около 5 см. Посередине поставить кастрюлю и плотно обложить ее скомканной бумагой, чтобы получилась твердая стенка. Если у вас есть небольшие куски войлока или одеяла, хорошо смешать их с бумагой. Бумажные стенки и углубления для кастрюли нужно закрыть специальной твердой тканью, прикрепляемой так, чтобы ее можно было время от времени снимать для стирки. Чтобы закрывать кастрюлю сверху, сшейте подушечку и наполните ее бумагой.

 

Готовимся к Пасхе

ПасхаПасха - главное событие года для православных христиан и самый большой православный праздник. Слово «Пасха» пришло к нам из греческого языка и означает «прехождение», «избавление». Неделя, следующая за Пасхой, носит название Светлой седмицы. По народным верованиям на пасхальной неделе на небесах открыты ворота в рай, и всякий умерший в это время попадает прямо туда.

Светлое Христово Воскресение отмечалось на Руси веками. Колокольный звон, зажженные свечи, красота церквей и служба в них, ритуалы праздничных богослужений - все это вошло в корни русского народа, в его историю и культуру. Празднование Пасхи это, конечно же, не только, посещение Богослужения. Этот праздник всегда был любим народом и с ним связано множество обычаев: дарить друг другу особенные подарки, особым образом украшать стол, готовить особенные угощения - пасху, кулич и крашеные яйца.

Кулич спешки не любит

Кулич-батюшка спешки да промаха не терпит - гласит старинная русская поговорка, о которой не следует забывать, готовясь к пасхальной трапезе.

Кулич пасхальныйДля начала попробуем разобраться со списком возможных «промахов», чтобы кулич получился пышным и вкусным и не пригорел. Колдуя над тестом, помните, что оно ни в коем случае не должно получиться жидким (иначе кулич в духовке просто не поднимется и превратится в плоскую лепешку). Определить нужную плотность поможет нож: разрежьте тесто и убедитесь, что оно не прилипло к лезвию. Куличное тесто надо месить долго и выдерживать только в теплом месте, поскольку сквозняков оно не терпит. Есть и еще один важный секрет. «Правильное» тесто должно подходить не один, а целых три раза! В первую очередь подходит опара, а затем — тесто со всеми добавленным и в него наполнителями. И, наконец, последний раз. Форму для выпечки заполняют тестом наполовину, ждут, когда оно поднимется до трех четвертей высоты емкости, и только потом ставят в духовку.

Если вы обнаружили, что верхушка пригорает, ее следует прикрыть листом бумаги для выпечки. Определить, пропекся кулич или нет, поможет деревянная палочка — ее нужно воткнуть в середину теста перед тем, как отправить форму в духовку. Через определенное время (большой кулич весом 2 кг, к примеру, пекут примерно пару часов, а килограммовый — минут сорок) палочку вынимают: если она сухая, без кусочков прилипшего теста, то кулич готов. Теперь форму можно вынуть из духовки и аккуратно положить ее набок на сложенную в несколько раз тканевую салфетку, пока дно емкости не остынет, — после этого аккуратно извлекают содержимое.

Способы окраски яиц.

Яйца пасхальныеПасхальные яйца верующие дарят друг другу как символ зарождения новой жизни и Воскресения Христова. Яйца принято красить в Великий Четверг.

Можно использовать как искусственные красители, так и натуральные: луковую шелуху, свекольный отвар, сок черники. Хотя яйца красят в разные цвета, традиционным является красный, как цвет жизни и победы. Как правило, на окрашенных яйцах ставят печати с буквами «ХВ».

Если аккуратно приложить к яйцу предварительно ошпаренную кипятком зелень - мяту, укроп или петрушку, - то она способна придать окраске неповторимый вид: нарисовать оригинальный узор листка. А чтобы листочки не отклеились, яйца оборачивают трикотажем, мешочками (пардон) из старых колготок и так варят в луковой шелухе до готовности.

Самый простой вариант — обвязать яйцо ленточкой и сделать бантик, а чтобы лента держалась, капнуть каплю клея или воспользоваться двухсторонним скотчем. Попробуйте, и у Вас, без сомнения, возникнут новые интересные идеи.
 

Грибы - ценное дополнение

Съедобные грибы очень ценятся во многих национальных кухнях благодаря своим вкусовым и ароматическим качествам. Особенно ценятся боровики (белые грибы) и в первую очередь их шляпки (как свежие, так и сушеные). Очень охотно употребляют в пищу и лисички, маслята, подберезовики, подосиновики, рыжики и многие другие грибы.
Грибные блюда следует готовить только из хорошо вам известных грибов, ведь еще случаются отравления грибами. Это же касается и их сбора. Питательная ценность грибов невысока. В них содержится, например, от 2 до 4% белка. Поэтому грибы (в том числе и шампиньоны) , разумеется, не могут полностью заменить мясо, сыр, яйца или рыбу: ими следует дополнять продукты, богатые полноценным белком. Однако грибы являются хорошим источником железа и фосфора, а из витаминов более всего содержат витамины группы В.

С каждым годом увеличивается сбор шампиньонов, так что на протяжении всего года многие смогут употреблять в пищу свежие грибы. Шампиньоны известны уже на протяжении веков, особенно во французской кухне, но поначалу их широко использовали только при королевском дворе и выращивали только в королевских садах. Француз Бриллат-Саварин, автор переведенной на многие языки книги "Физиология вкуса", считает, например, что шампиньоны - это "короли грибов". В самом деле, шампиньоны - это универсальный продукт; они значительно обогащают вкус многих блюд из овощей и картофеля.

Из шампиньонов можно приготовить суп, соус, а также подавать их в жареном виде, в тушеном, печеном или запекать их с другими блюдами. Поджаренные панированные грибы, например, являются у поляков традиционным рождественским блюдом, а отвар из-под грибов употребляется для приготовления рождественского борща. Более всего ценятся белые молодые шампиньоны, у которых низ шляпки розового цвета- у старых шампиньонов развернутый низ шляпки черного цвета; такие грибы менее вкусны, а слишком старые могут быть даже вредными для здоровья. Не рекомендуется употреблять в пищу сырые грибы. Шампиньоны не нужно чистить, а только весьма тщательно мыть и готовить при очень высокой температуре. Чтобы шляпки не темнели, их достаточно полить лимонным соком и добавить, к примеру, в салат из свежих овощей.

Запасаясь шампиньонами, обращайте внимание на их внешний вид: шляпки должны быть чистыми и белыми, без повреждений и трещин. Хранить грибы нужно в бумажных пакетах на нижних полках холодильника не более двух суток. Шампиньоны быстро впитывают воду, поэтому перед готовкой их достаточно просто протереть мокрой салфеткой или быстро промыть под струей воды. Зато лисичкам вода не страшна — их нужно перебрать (к счастью, они никогда не бывают червивыми) и на полчаса поместить в емкость с водой, чтобы удалить прилипшие травинки или мох. Как и шампиньоны, лисички не только вкусны, но и очень полезны: находящиеся в них микроэлементы укрепляют иммунную систему и помогают быстро восстановить силы после простудных заболеваний. Однако сырыми их есть не рекомендуется: эти грибы нужно обязательно отварить или обжарить перед тем, как добавить в закуски. Кроме того, для некоторых видов салатов (особенно тех, в которых одним из главных ингредиентов является отварной картофель) идеально подходят соленые или маринованные лисички. А тем, кто совсем не хочет утруждать себя обработкой грибов, стоит обратить внимание на вешенки. Их просто промывают, а затем отваривают, жарят или тушат. К слову, готовятся они за четверть часа.
 

Жареные блюда любят все

жареньеЖаренье— это обработка продуктов путем воздействия на них разогретого до температуры 170°С жира. Вот почему при жаренье продукты быстрее размягчаются, чем при варке.

Думаю, вы согласитесь со мною: жареные блюда любят все. При жаренье на продуктах образуется хрустящая, румяная, ароматная и вкусная корочка. При жаренье очень важно поддерживать определенную температуру жира, наиболее подходящая 170°С. Мясо и другие продукты нужно начинать жарить тогда, когда жир разогрет, но вместе с тем нельзя разогревать его слишком сильно.

Сначала продукт обжаривают на сильном огне с одной и другой стороны до подрумянивания, т.е. до получения золотистого цвета, а потом доводят до готовности на слабом огне. Чтобы узнать, готовы ли мясо или рыба, нужен определенный кулинарный опыт, который вы приобретете по мере освоения вами действий процесса поджаривания. Котлеты, к примеру, не должны быть непрожаренными и в то же время не должны быть слишком высушенными, твердыми, уменьшившимися в объеме, да еще и пригоревшими- Поэтому при отсутствии опыта лучше спустя 10 - 12 мин после начала жаренья разрезать одну котлету, чтобы проверить, не сырая ли она в середине: если мясо розоватого цвета, это означает, что оно недожарено. Хорошо поджаренная котлета должна иметь золотистую корочку, а в середине при накалывании ее вилкой, когда вилка входит без сопротивления, легко, быть сочной и мягкой. Степень готовности можно узнать также по окраске сока, выделяющегося, когда мясо накалывают и одновременно надавливают его вилкой. Если мясо готово, выделится светлый прозрачный сок, а если мясо еще недостаточно прожарено, сок будет розовым.

ЖареньеПродукты во время жаренья быстро размягчаются благодаря быстрому (мгновенному) парообразованию из содержащейся в них воды под воздействием жира, но нельзя блюдо жарить слишком долго, так как при этом продукт получится сухим и твердым.

Все продукты перед жареньем необходимо хорошо вымыть, осушить, у мяса удалить сухожилия и пленки, разделить на части, отбить или пропустить через мясорубку, придать нужную форму и в последний момент (это касается мяса и замороженной рыбы) подсолить, В зависимости от вида блюда мясо или рыбу панируют мукой, сухарями, смачивают в яйце. Жарят многие продукты — мясо, рыбу, колбасы, печень, блинчики, котлеты из мяса, каш, картофеля и т.п.

Для жаренья употребляют в основном свежее свиное сало и все чаще растительное масло. Нельзя использовать сливочное масло, но на уже готовое мясо или рыбу можно положить кусочек масла. К самым простым в приготовлении и наименее трудоемким жареным мясным блюдам относятся стек, бифштекс, бризоль и мясо сотэ. Приступать к жаренью нужно, начиная с самых легких и быстрых блюд, например яичницы, яичницы-глазуньи, французского омлета (см. с. 107), шампиньонов или лесных грибов, картофельных оладьев, оладьев на простокваше и т.п. Лучше всего начинать жаренье с филе замороженной рыбы или панированного в муке мяса.

Жарят продукты или в большом, или в маленьком количестве жира, чаще — в маленьком. В большом количестве жира жарят в основном пончики, хворост, некоторые пирожки и шницели по-венски.  

Жаренье изделий из теста

Жаренье изделий из теста в небольшом количестве жира

БлиныПервое место из жареных изделий из теста по праву можно отдать блинчикам, которые пользуются заслуженной популярностью и за приготовление которых, наверняка, вы возьметесь с удовольствием.

Из-за первого и даже второго неудачно поджаренных блинчиков не стоит огорчаться, так как непременно следующие получатся лучше. Блинчики — это традиционное блюдо во Франции. Они так же популярны, как у нас пончики или хворост. Жарят блинчики из жидкого теста (несколько более жидкого, чем предназначенное для литых клецок), приготовленного без взбивания белков или со взбитыми белками (тогда они получаются более пышными и годятся, скорее, для сладких дополнений).

Блинчики подают в сладком виде с фруктами, соками, джемами, творогом с яблоками, с шоколадным, земляничным или клубничным соусом, со сметаной, фруктами и тл. Как и пирожки, блинчики подают с мясом, мозгами, капустой, грибами, гречневой кашей с добавлением яиц, со шпинатом, рыбой, а иногда резаными, как макароны, с супом. Как правило, подают блинчики горячими, обжаренными на жире, по разному завернутыми в зависимости от добавлений. Так, блинчики со сладкой начинкой завертывают "платочками": сначала их складывают пополам, а затем — в четверть, но если их поливают, например соком, только сверху, то заворачивают в виде рулончиков — не сгибая краев: два края загибают к середине (не слишком глубоко) , а затем сворачивают в рулончик. Блинчики, предназначенные вместо пирожков, часто панируют в яйце и тертых сухарях. Блинчики, в которые добавляют много начинки, например из капусты, гречневой каши и т л., заворачивают в "книжечки" следующим образом: четыре края сворачивают не слишком глубоко к середине и складывают блинчик пополам.

Жаренье изделий из теста в большом количестве жира

Жаренье тестаВ большом количестве жира жарят хворост, любимый многими, пончики и, кроме того, дрожжевые лепешки. Качество этих изделий из теста в большой степени зависит от умения жарить, а этому нужно и можно научиться. Прежде всего очень важно научиться нагревать жир до определенной температуры, которую нужно поддерживать во время жаренья. Если, к примеру, тесто выложить на малоразогретый жир, то еще до подрумянивания оно пропитается жиром и получится невкусным. И наоборот, если жир будет слишком горячим, тесто слишком быстро подрумянится и даже пригорит, а в середине останется недожаренным и тяжелым. Кроме того, в слишком горячем жире тесто не успеет подняться и стать более пышным, пористым и легким.

Определить температуру жира можно следующим образом: в разогретый жир бросить шарик теста, если он быстро отскочит от дна и начнет подрумяниваться, можно опускать хворост, а если он подрумянится слишком быстро, то сковороду следует снять с огня, немного остудить жир и затем повторить пробу. Одним из известных способов уменьшения температуры жира является опускание в него ломтиков сырого картофеля. Как только картофель подрумянится, его нужно сразу же вынуть, чтобы он не подгорел.
 

 

Запекание мяса и птицы

ЗапеканиеВыпечка или запекание — это процессы, при которых продукты в результате воздействия сухого горячего воздуха смягчаются. Температура, при которой происходят эти процессы, более высокая, чем температура, необходимая для варки и жаренья; она колеблется от 200 до 250°С. Вместе с тем для выпечки теста характерны большие колебания температур - от 170 до 250°С в зависимости от вида и массы теста и количества содержащегося в нем жира. Так же как и при жаренье, во время запекания продуктов на поверхности образуется корочка и появляются характерные запахи. Запеченные продукты относятся ко всеми любимым блюдам благодаря высоким вкусовым качествам и аромату. Перечень продуктов и блюд, которые подвергаются выпечке или запеканию, весьма внушителен. К важнейшим можно отнести следующие:

печеное мясо — жаркое из телятины,свинины, говядины, баранины, отбивные, рулеты, птица, рыба и т д.;
различные изделия из теста —дрожжевое, песочное,бисквитное, заварное, французское и тд.;
блюда, запекаемые из картофеля, овощей, риса, макарон, яиц, а также пирожки, гренки и тд.

запеканиеЗапекание — более сложный процесс, чем варка, жаренье или тушение. Здесь вам потребуются знания и навыки обращения и с горячей духовкой, и с горячими блюдами, а также умение регулировать температуру. А самое главное в запекании — это правильная предварительная подготовка продукта. При этом для каждого продукта существуют свои особые способы подготовки.

Вот почему процесс запекания для многих из вас поначалу может показаться трудным. А начинать нужно с приготовления самых легких блюд, например с запекания гренков. Если духовка разогрета, гренки запекают около 10 мин. Можно также начать обучение искусству запекания с фруктов. Лучше всего для запекания подходят яблоки и груши. Можно сказать, что они не требуют никакой подготовки. Разумеется, их нужно тщательно вымыть и, сделав в середине выемку, начинить вареньем или сахарным песком. Запекать фрукты лучше всего в духовке, примерно 10 мин.

После того, как запекание фруктов для вас не станет проблемой можно перейти к запеканию картофеля. Следует иметь в виду, что для запекания не годятся поврежденные клубни, даже с небольшими дефектами. Поскольку кожа на запекаемых овощах, как правило, не снимается, то их необходимо тщательно мыть, а затем вытереть. После запекания кожицу лучше снять и подавать к столу сразу же, очищенными и горячими. Молодой картофель можно не очищать от кожицы.

Постепенно можно перейти к запеканию рыбы, к выпечке теста и запеканию мяса.
 

Запекание мяса

Запеченное мясо, благодаря высоким вкусовым и питательным свойствам относится к наиболее ценным мясным блюдам. Для запекания используют мясо высших сортов, сочное, мягкое, без сухожилий, пленок и костей. Прежде всего нужно научиться различать мясо. Например, телятина отличается бледно-розовым цветом мяса и бело-розовым жиром, мясо говядины имеет красную окраску, а жир — кремовую, иногда с оттенком желтизны (у мяса животных) , свиное мясо темнее телятины с большим количеством белого жира, баранина внешне напоминает говядину.

Поскольку не всегда мы располагаем мясом лучших сортов, мы выходим из положения, перед запеканием размягчая мясо самыми разными способами. Например, говяжье или баранье мясо без костей и жира смазывают растительным маслом и перекладывают в небольшой посуде нарезанными сырыми овощами — морковью, петрушкой, сельдереем, луком-пореем или репчатым луком и ставят на 24 ч в холодное место (а в холодильнике подготовленное таким образом мясо можно держать 2 — 3 дня) . Так же готовят ростбиф для запекания по-английски.

Говяжье и баранье мясо, предназначенное для жаркого, так же, как дичи и зайца, можно размягчить и частично замариновать в маринаде, приготовленном из уксуса и воды с добавлением кореньев. На 1 кг мяса нужно взять 1/2 л воды и 5 — 6 ст. ложек уксуса (90%-ного), 50 г лука, 2 лавровых листа, 10 горошин черного и душистого перца. Воду вскипятить с нарезанным ломтиками луком и кореньями, добавить уксус и остудить. Мясо, уложенное плотно в фарфоровую или эмалированную посуду, заливают маринадом на 2 - 3 дня летом, а зимой на 5 дней, лучше при температуре не выше 4 — 10°С. Предварительно мясо можно переложить нарезанными овощами (без капусты) , К маринаду для мяса (особенно для дичи) хорошо добавить красное вино. После этого мясо можно запекать.

Телятину и нежирную свинину без костей перед запеканием лучше недолго подержать в молоке, для чего мясо уложить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить сырым молоком, чтобы оно его полностью покрыло, и поставить в холодное место на 1 — 2 дня. При закисании молока образуется молочная кислота, которая способствует дозреванию мяса и частичному его консервированию. Вы можете прибегнуть к этому способу хранения мяса, например летом, если у вас нет холодильника.

Чтобы размягчить мясо, его можно также отбивать металлическим молоточком. Чтобы уменьшить время запекания, иногда свиное мясо перед запеканием рекомендуется немного поварить в небольшом количестве воды.

Лучше для запекания нарезать мясо на крупные ровные куски весом от 1 до 2 кг. В отдельных случаях мясо требуется перевязать чистой тонкой веревкой. Мясо, нарезанное на тонкие пластины, для запекания не годится, так как такие кусочки, быстро теряя воду, становятся сухими и жесткими.

Особенности запекания телятины

Если вы впервые решили собственноручно запечь кусок телятины или, к примеру, приготовить из него рагу или суп, стоит запомнить несколько простых советов. Во-первых, учтите, что вам предстоит иметь дело с очень нежным мясом (это мясо телят возрастом от двух недель до четырех месяцев), которое нуждается в столь же нежном кулинарном подходе, внимании и особых приемах тепловой обработки. Не забывайте, что у телятины довольно тонкий слой наружного жира, поэтому запекать ее лучше всего при средней температуре духового шкафа большим куском и с добавлением соуса — тогда она останется сочной и мягкой.

Если вы жарите ее на решетке, установленной на противне, не забудьте подлить в него воду. Тем же, кто предпочитает мясо с кровью, приготовленное на сковороде, хочется напомнить: телятина для этой цели совершенно не годится. Из недожаренного куска будет выделяться бело-розовый сок, который не слишком приятен на вкус.

Для жарки на сковородке подходит мясо из боковой части задней ноги или вырезка — эти части разделывают на небольшие порции, нашпиговывают кусочками шпика, обваливают в муке и подрумянивают в топленом масле. Чтобы «румянец» наверняка получился, перед готовкой обсушите телятину бумажным полотенцем и хорошенько прогрейте сковородку до того, как положите на нее масло. Для тушения мясо нужно нарезать кубиками одного размера, чтобы они одновременно дошли до готовности. Тушить телятину надо на слабом огне в кастрюле с толстым дном под плотно прилегающей крышкой — иначе она получится жесткой.

телятинаЕсли вы хотите запечь телячью вырезку, сначала обвяжите ее кухонной нитью или поместите в сетку, а в процессе готовки поливайте мясным соком — тогда кусок ровно пропечется, а также сохранит форму и сочность. Любителям запеченной телячьей грудинки напомним, что разрезают эту часть не до, а после приготовления. Горячую грудинку (прямо на шампуре) выкладывают на доску, накрывают фольгой и оставляют на четверть часа. После этого шампур вынимают и, придерживая кусок при помощи двузубой вилки, разрезают его параллельно линиям реберной кости и выкладывают мясо на подогретое блюдо. Если вы хотите приготовить маринад для телятины, сделайте ставку на составляющие, которые наилучшим образом подчеркнут ее вкусовые достоинства: сок лимона или мадеру, оливки, каперсы, эстрагон, шалфей и розмарин.

Выбирая телятину, обратите внимание на следующие моменты: она должна быть плотной, розоватой, с белыми прослойками твердого жира и непременно влажной.

Способы запекания мяса, птицы

Общепринятый способ запекания мяса в духовке сводится к следующему. Мясо хорошо моют и дают воде стечь, солят и в зависимости от вида натирают чесноком — например, телятину, майораном — птицу, свинину или посыпают тмином — свинину и оставляют, как минимум, на час. Затем мясо слегка посыпают мукой, выкладывают на противень, смазывают сверху жиром (чаще всего свиным) и запекают в очень горячей духовке (200 — 220°С), чтобы оно быстро подрумянилось. Когда жир начнет подрумяниваться, влить на противень около 1/2 стакана воды. Во время запекания несколько раз (через каждые 7—10 мин) поливать мясо соусом из жира, воды и мясного сока, чтобы оно получилось сочным. Когда подрумянится вся поверхность мяса, температуру следует уменьшить до 180°С.
Если вы запекаете мясо в посуде с крышкой, то сначала нужно обжарить его на сковороде, затем запекать под крышкой при температуре около 150°С. За 10 — 15 мин до окончания запекания снять крышку (сверху можно положить кусочек масла) , чтобы появилась хрустящая румяная корочка.

Время запекания зависит от вида мяса и величины кусков. Дольше всего запекается мясо, предназначенное для жаркого, в то время как филейная вырезка и ростбиф запекаются всего лишь 20 — 25 мин. Куски мяса по-английски массой от 1 до 2 кг запекают от 1 до 2 ч. Быстрее всего запекаются телятина, молодая свинина и куры. Готовность мяса проверяют вилкой: если вилка легко проходит через мясные ткани, а после нажатия выступает светлый (не розовый) сок, значит, мясо готово.

Существуют и другие способы запекания мяса, например запекание в духовке на решетке. Этот способ более рационален, так как мясо при этом не пропитывается жиром и теряет меньше мясных соков.
Итак, на решетку - ажурную металлическую подставку, соответствующую по размерам противню, - укладывают подсоленное, смазанное растительным маслом или сбрызнутое другим жиром мясо. Жирную свинину жиром не смазывают и укладывают на решетку жирной частью вверх. Запекают мясо в очень горячей духовке (около 200°С) на протяжении примерно 15 мин, а затем температуру уменьшают до 180°С и продолжают запекание до готовности мяса. Чтобы мясо подрумянивалось равномерно, его нужно периодически поворачивать и каждые несколько минут поливать соком, стекающим на противень, добавляя к нему время от времени небольшое количество воды.

На решетке вы можете запекать, например, мясо по-английски, различную птицу и дичь. Мясо по-английски подготавливают к запеканию уже известным способом. Место, на которое кладут мясо, нужно немного смазать жиром и запекать мясо в очень горячей духовке, чтобы оно быстро подрумянилось.

Кроме того, сейчас для запекания мяса широко используют алюминиевую фольгу, которая предохраняет мясо от потери соков, слишком сильного подрумянивания и высыхания. Перед заворачиванием в фольгу мясо нужно за час до запекания посолить и натереть приправами — чесноком, майораном, тмином и т.п. Затем мясо смазывают жиром, тщательно заворачивают в фольгу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась) , кладут на противень, но дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую (250°С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой.

Точно так же для запекания в фольге подготавливают птицу (курицу, индейку, гуся и т.п.). Свинина (1 кг) запекается 15 - 2 ч, курица — около 45 мин, а индейка средней величины — около 2,5 ч. Так как мясо, запекаемое в фольге, не румянится, за 10 — 15 мин до окончания запекания нужно проверить его мягкость, прокалывая тонкой вилкой через фольгу. Убедившись в готовности мяса, фольгу можно развернуть, чтобы мясо подрумянилось. Запеченное мясо, завернутое в ту же фольгу, в которой оно запекалось, можно хранить в холодильнике несколько дней.

Запеченное мясо является высоко питательным, поскольку в нем сохраняются почти все составные элементы — белки, минеральные соли и некоторые витамины. Количество жира при запекании уменьшается: например, из свинины, гусятины и тд. во время запекания вытапливается жир — до 15% массы. Мясо можно запекать с небольшим количеством жира, особенно на решетке или на вертеле, когда жиром смазывают только поверхность мяса, тогда как для жаренья требуется много жира.

Привлекая ваше внимание к запеченному мясу, я руководствуюсь прежде всего соображениями, касающимися его вкуса и пользы. Ведь жареные и тушеные мясные блюда, хотя также очень вкусные, но пропитаны жиром, а значит, трудно перевариваются и не могут служить пищей для многих людей, скажем, для тех, кому предписана диета. Кроме того,жареное и тушеное мясо высококалорийно и способствует развитию полноты, которая в свою очередь приводит ко многим заболеваниям. В подобных случаях рекомендуется питаться запеченным мясом.
 

Картофельное пюре на гарнир

Великолепный гарнир, особенно если правильно его приготовить. Полезный, питательный и легкий -съел и забыл! Многонациональное, многоликое, неожиданное, хотя на первый взгляд примитивное... картофельное пюре

 

Усложнять его или упрощать - решать вам, главное, чтобы было вкусно. Это именно то блюдо, которое позволяет повару продемонстрировать не только свое мастерство, но и художественные способности. Вот, например, в главе «Требования к качеству гарниров» моей настольной поваренной книги под названием «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота» я с изумлением прочитал: «Картофельное пюре должно быть уложено на тарелку, полито маслом, на поверхность нанесен узор»... Какие только гастрономические эксперименты не проводились над ним! Воистину, как заметил Козьма Прутков, «бывает, что усердие превозмогает и рассудок».

Начнем с французов, которые, кстати, ввели в гастрономический обиход само это слово. Они добавляют в пюре измельченный миндаль и мелко наструганные черные пьемонтские трюфели, разделывают массу на шарики в виде абрикосов, опускают каждый в льезон, затем делают ножом углубление, вставляют в него стебелек петрушки и все это «сооружение» обжаривают во фритюре. Получается «картофель Берни». Неплохо перед этим в каждую «абрикосину» вложить целую миндалинку... Вкусно? Конечно! А божественный «картофель дюшес» имени сладкой и ароматной герцогини-груши!  Представьте себе,  что вы  по ошибке добавили в пюре не картофельный отвар, а сливки, яичные желтки и сливочное масло. Затем взяли кулинарный шприц и выдавили из этой массы на противень разнообразные фигурки, смазали их взбитым яйцом для блеска, да и запекли в духовке. Что получилось? Праздник! Особенно если выложить фигурки вокруг целого куска мяса или жареной рыбы. То же самое пюре можно выложить на противень в форме гнезд, заполнив центр каждого томатным конкасе {бланшированными, очищенными от кожицы и нарезанными мелкими кубиками помидорами), присыпав сверху сушеным базиликом и подрумянив в духовке. Перед вами - «картофель маркиза». Или вот еще: попробуйте положить в «дюшесное» пюре мелко порубленную ветчину, раскатать массу в жгут диаметром около 2 см и нарезать его на кусочки (примерно по 60 г). Затем окунуть каждый в льезон, обвалять в слегка обжаренной, а затем истолченной вермишели, смешанной с толчеными сухарями, и поджарить во фритюре. Знаете, что вы приготовили? «Картофель святого Флорентина». Этот замечательный святой явно не отказывал себе в мирских радостях, за что, видимо, и был казнен завистливыми римлянами еще в III веке. Произошло это чудовищное преступление в городке под названием Castrodunum {от castrum - «военный лагерь»). Впоследствии он отошел к Бургундии и был сразу же переименован в St. Florentin, скорее всего, в честь их   любимого   картофельного   пюре.

Если же, кроме ветчины, добавить в пюре мелко нарубленный испеченный красный перец {кожицу с еще горячего нужно аккуратно снять острым ножом), то получится «картофель Биарриц» -пушистая масса нежно-кораллового цвета. Для цветового контраста в часть пюре можно насыпать рубленую петрушку. Предполагается, что только так его готовят на одноименном морском курорте, на юго-западе Франции. Не исключено, что в 50-е годы XIX века Биарриц стал столь популярным не только потому, что супруга Наполеона III построила здесь виллу...

Можно пойти другим путем и сделать картофельные крокеты, достойные принца, а точнее - «картофель дофин». Как известно, дофином именовали наследника французского престола. Рецепт, впрочем, весьма незатейлив. В котел наливают воду, доводят до кипения, распускают в ней сливочное масло, добавляют муку и, при постоянном помешивании, кипятят на небольшом огне 2 минуты. В полученную смесь постепенно вводят яйца, картофельное пюре и тщательно размешивают все до однородного состояния. Из полученной массы формуют шарики размером с яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе. Иногда в картофельное пюре для сочности добавляют еще какое-нибудь овощное, например капустное. Едят, обильно запивая белым вином. Говорят, Людовик XVI, когда еще хаживал в дофинах, однажды мрачно пошутил: «Кормите меня как на убой...» Французы кладут в пюре тертый му-скатный орех, что придает простому картофелю пряную грибную ноту, кидают щепотку кайенского перца - для остроты или шафран с чесноком - для аромата (замочить несколько рылец шафрана в горячем бульоне, размягчить в оливковом масле пару давленых зубчиков чеснока, вбить в пюре вместе с 2 ст. л. оливкового масла, добавить кинзу, петрушку и... быстро съесть). Они могут приготовить его в старинном стиле - с зернистой горчицей или с тертым хреном и капелькой лимонного сока, чтобы гарнир к жареному мясу или рыбе получился поострее. В картофеле их ничуть не смущают даже размятые оливки или вяленные на солнце томаты. А могут еще при отваривании добавить очень мелко накрошенный репчатый лук, давленый чеснок и несколько почек гвоздики. При этом отдельно, в смеси сливочного и растительного масла, жарят до румяности и хрусткости очень мелкие кубики картофеля, обсушивают на салфетке и вводят во взбитое с разогретым маслом до воздушности пюре... Как будто в нем мало картофеля! Если насыпать в картофельное пюре только тертый сыр, допустим пармезан, без чеснока и сметаны, и, сформовав массу в виде не слишком длинных сигар, обжарить их во фритюре, получится еще одно французское гастрономическое излишество-«картофель Лоретты». Назван он в честь святой, имя которой во Франции носят также несколько церквей, пара монастырей и даже один гольф-клуб. Вот ведь как: мы, когда нам нравится блюдо, обычно говорим: «Господи, как вкусно!». А французы при этом вспоминают имя какого-нибудь святого.

Но что мы все о французах! В XIX веке хитроумные янки придумали «картофель Дельмонико». Точнее, то было изобретение знаменитого нью-йоркского ресторатора Лоренцо Дельмонико. Он очень мелко, практически до состояния пюре, нарезал отварной картофель, перемешал со сливками, сверху посыпал тертым сыром и сухарями и запек в духовке. В Стране Басков и в Каталонии, где жить не могут без сушеной трески -бакалао, ее вымоченные пласты {зачем только сушили?) варят, измельчают и толкут в пюре вместе с отварным картофелем, добавляя немного молока и много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая на свежие тосты и запивая молодым каталонским вином. Во многих барах на закуску подают маленькие тресково-картофельные пончики «буньюэлос». Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем ложкой наливают е сковороду и обжаривают во фритюре. Итальянцы готовят свой традиционный запеченный картофель. Срезают у клубней верхушку, запекают до мягкости, а потом... Нет, не едят, а вынимают ложкой мякоть из середины, давят в пюре, добавив горячие сливки и приправив солью и перцем. Но и это еще не едят. Теперь они, терпеливые, заполняют пюре кожуру, посыпают пармезаном, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в горячей духовке дохрустящей корочки. А знаменитая английская пастушья запеканка «шепердспай» - фирменное блюдо британских закусочных, предлагаемое на ланч! Правда, для него потребуется еще и мясной (чаще - бараний) фарш. Его вместе с луком следует обжарить в масле, добавить петрушку, морковь, майоран, соль и перец по вкусу, выложить все это великолепие на сковороду, покрыть картофельным пюре и запечь в духовке. Через 45 минут готово.

Или традиционные японские картофельные крокеты - «дзягаимо-но ку-рокэтто». Постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из такой массы котлетки, обваливают их в муке, окунают во взбитое яйцо, прокатывают в панировочных сухарях, обжаривают в масле до золотистости и с криком «Банзай!» мгновенно съедают.

У перуанцев, живущих на родине картофеля, есть свой знаменитый рецепт - «картофель по-лимски». Его отваривают с большим количеством чеснока, черного перца и сладкого стручкового перца латиноамериканского сорта «ми-расоль». Готовят пюре с добавлением масла, лимона, яиц и подают с отваренной тем же способом рыбой. Для закрепления пройденного материала попробуйте на досуге поразмышлять, почему англичане и американцы считают, что mashed potatoes - это просто картофельное пюре, а вот potato masher - уже ручная граната... (Не зря мы начали статью с «Руководства по приготовлению пищи в воинских частях».) И явно не ради забавы американцы в 1982 году установили мировой рекорд, приготовив за один раз в бетономешалке 8,26 тонны картофельного пюре (было это в Грэнд-Форксе, штат Северная Дакота, где вот уже более сорока лет ежегодно проводится картофельный пир). Явно они к чему-то готовятся, вот только к чему?

Советы

Мясные рулеты и запеканки

Если вы поняли, что порядком соскучились по сытным горячим закускам, самое время вспомнить о мясных рулетах и запеканках. Французские кулинары, к примеру, уверены в том, что отменно приготовленное мясо не только радует желудок, но и значительно повышает пашу самооценку. Хотите убедиться в этом? Тогда займемся рулетами.

РулетыНачнем с того, что мясо для них следует выбирать очень внимательно. Выбирая свинину, сделайте ставку на не слишком жирные куски (иначе потом придется весь лишний жир удалить). Жир должен быть кремового оттенка, но ни в коем случае не желтым, поскольку желтизна — показатель преклонного возраста хрюшки (это значит, что мясо наверняка окажется безвкусным и жестким), «неправильного» корма или нарушения условий хранения мяса. Если вы купили мякоть вместе с кожей, убедитесь, что на ней нет тетины. Для рулетов подходят поясничная часть или эскалопы — свежее мясо всегда розоватое и довольно мягкое. Затем кусок нужно надрезать и «развернуть» — тогда из объемного он превратится в плоский и его легко будет свернуть в рулет. После этого мясо надо как следует отбить и приступить к приготовлению начинки. Тем же, кто предпочитает остренькое, стоит предварительно пропитать подготовленную свинину маринадом. Самые простые варианты для маринования — красное вино и сок лимона. Можно также смешать уксус, сахар, перец горошком, измельченный репчатый лук и тертую морковку, распределить смесь на поверхности куска и выдержать его пару-тройку часов. Свинина станет очень нежной и вот в таком маринаде: немного говяжьего бульона, соевый соус, молотый имбирь и недра лимона. Сочность мяса во многом зависит и от начинки. Если вы делаете рулет из свиной вырезки, не забудьте добавить в начинку мелконарезанный бекон. Свернув мясо, позаботьтесь о том, чтобы начинка из него в процессе готовки не выпадала. На зубочистки, скрепляющие большой рулет, особенно не надейтесь. Для этой цели как нельзя лучше подойдет кухонный шпагат, которым мясо нужно туго обвязать так, чтобы получилась сеточка. Не стоит забывать и о том, что свинина всегда должна быть хорошо прожарена — если вам кажется, что мясо уже готово, нс поленитесь сначала проткнуть его в нескольких местах и убедиться в том, что выделяющийся сок не имеет красноватого оттенка. Готовый рулет можно подать с овощным гарниром и соусами, подчеркивающими вкус свинины, — томатным, апельсиновым или горчичным.

Рулеты из телятиныЕсли вы собираетесь сделать рулет из говядины или телятины и опасаетесь, что мясо окажется жестковатым и не слишком сочным, смажьте его горчицей и оставьте на пару часов под пленкой при комнатной температуре. Затем его нужно надрезать против волокон, развернуть и как следует отбить (лучше сделать это, обернув мясо в фольгу, чтобы не разлетались брызги крови). Тем, кто раздумывает над ингредиентами начинки, рекомендуем начать с очень простого варианта, благодаря которому говядина точно получится мягкой и сочной. Просто соедините мелконарезанную мякоть груш, немного тертого сыра, репчатый лук, специи и рубленую петрушку, выложите начинку на мясо, сверните его, перетяните нитью, сбрызните маслом и оберните в два слоя фольги.

Тем же, кто предпочитает мясо птицы, наверняка пригодятся следующие советы. Разделывая курицу, к примеру, начните с разреза вдоль линии позвоночника, после чего аккуратно снимите кожу, отрежьте крылья и ножки и отделите филе. Кожу надо промыть, удалить с нес жир, а потом разложить на разделочной доске. Для начинки берется измельченное филе, специи и другие ингредиенты, которые заворачивают в кожу и перевязывают. Готовится такой рулет довольно быстро — его варят в курином бульоне, охлаждают и нарезают ломтиками. Перед тем как завернуть начинку в филе куриных грудок, сбрызните мясо лимонным соком и посыпьте специями, чтобы белое мясо не получилось пресным.

ФаршА любителям мясных запеканок напомним, что фарш для такой закуски лучше приготовить своими руками, чтобы потом нс упрекать себя за то, что блюдо получилось чересчур жирным, к примеру: в покупном фарше зачастую присутствуют перемолотые жир или, скажем, куриная кожа. Есть несколько способов, которые помогут добиться нужной консистенции фарша или улучшить его вкус. Так, в говяжий можно добавить немного муки или толченого вареного картофеля, если он получился жидковатым, в телячий для пышности ввести яичный белок, а для аромата — тертый корень сельдерея, куриный (из белого мяса) для пикантности хорошо приправить эстрагоном или петрушкой, а приглушить запах баранины помогут розмарин и мята. Итак, фарш сделали, теперь — дело за малым: слоями выложить в смазанную маслом форму все подготовленные ингредиенты, полить их соусом — сметанным, томатным, сырным или грибным — и отправить все это великолепие в духовку.  

Немного о тушении

ТушениеТушение представляет собой соединение процессов жаренья и варки продуктов в небольшом количестве воды в закрытой посуде. В основном для тушения используют мясо, птицу, а также твердые овощи, которые требуют лучшей разварки. В процессе тушения продукт, будь то мясо или птица, становится мягче, вкуснее. Тушеные мясо и рыба отличаются от других блюд тем, что их всегда готовят в соусах.

В кулинарной практике применяют два способа тушения.
При первом способе мясо или рыбу тушат большими кусками, которые затем делят на порции.
При втором способе продукты тушат маленькими кусками (например, зразы, гуляш, паприкаш и т.п.). Причем чем хуже сырье, тем соответственно мельче его нарезают, дольше обжаривают и дольше тушат.
Очередность действий при тушении примерно такова.

Мясо или птицу нужно посолить, обвалять в муке, обжарить на жире (длительность обжаривания зависит, как мы уже сказали, от качества сырья). Затем положить в кастрюлю, слить остатки масла и сок, оставшийся после обжаривания, добавить небольшое количество масла, а также лук, обжаренный до золотистого цвета, можно овощи, различные коренья (сельдерей, петрушку), а также перец, лавровый лист, чеснок и т.п. Залить содержимое кастрюли небольшим количеством воды и тушить, т.е. варить в небольшом количестве воды под крышкой на слабом огне. Крышку во время тушения по возможности не открывать.

ТушениеВ конце тушения при испарении воды можно прибавлять не воду, а, скажем, сливки, фруктовый и овощной сок, уксус для предотвращения подгорания блюда, а также для улучшения его вкуса и консистенции. Кстати, добавляемая вода должна быть не холодной, а только в виде крутого кипятка.

Посуда для тушения должна быть с толстыми стенками, а под нее нужно подкладывать специальную подставку, чтобы предупредить подгорание блюда. Заметим, что при наличии толстостенной и герметически закрывающейся посуды можно мясо или птицу перед тушением не обжаривать.

При этом мясо, овощи, крупы закладывают в посуду слоями и одновременно кладут жиры и наливают горячую воду. Если вы используете сливочное масло, то им нужно обмазать стенки посуды, а не класть куском, как животное сало.

Поскольку в процессе длительного приготовления тушеные блюда вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус, необходимо в самом конце добавлять соль, различные приправы и пряности. Тем самым не только как бы искусственно восстанавливается первоначальный вкус продуктов, но и улучшается витаминный состав блюд, из них приготовленных. В конце приготовления к тушеным блюдам можно также добавлять разведенную в кипяченой воде, сметане или молоке муку.
 

Особенности еврейской кухни

ЕврейЕврейская кулинария относится, пожалуй к самой многовариантной: мало какая кухня мира может похвастаться, скажем, 20 рецептами приготовления одного и того же блюда. При этом соблюдается немало условий, ведь настоящее еврейское блюдо должно соответствовать нормам кашрута — свода правил приготовления пищи. Ключевым правилом кашрута считается недопустимость сочетания мясных продуктов с молочными. Емеет значение как забито животное. Первое условие кашерности мяса (его пригодности в пищу еврею в соответствии с законом Торы) заключается в том, что животное или птица должны быть зарезаны в полном соответствии с законом (т.е. была произведена шхита). Резать птицу или скот имеет право только шохет (резник), имеющий письменное разрешение на это, полученное от авторитетного раввина. Тора строго запрещает  употреблять в пищу кровь,  поэтому прежде, чем готовить мясо, его подвергают кашерованию, в результате чего из него будет удалена кровь. Это достигается , например выcaливанием мяса особым способом. В еврейской кухне не принято есть свинину, да и в отношении рыбы и птицы действуют свои правила и ограничения: например, употреблять в пищу можно только рыбу, имеющую плавники и чешую, а птица не должна хватать добычу когтями.

Современная еврейская кухня не вписывается ни в какие утвержденные рамки, и связано это с тем, что евреи, расселившиеся с древних времен по всем странам и континентам, сумели интегрировать в свою кулинарную культуру блюда и продукты, принятые в той или иной местности. Поэтому практически все традиционные еврейские блюда имеют массу вариантов приготовления. Взять, к примеру, фаршированную рыбу — гефилте фиш. В разных источниках указываются разные виды рыбы: где-то карп, где-то щука, а кое-где — лосось... В некоторых местах умение приготовить гефилте фиш считалось "экзаменом" для будущей невесты.

Морковный цимесОднако самым известным блюдом еврейской кухни можно назвать цимес. Его готовят по праздникам, при этом до сих пор непонятно, к какой категории яств можно отнести это кушанье — десерт? горячее? закуска? Это связано с тем, что существует около ста способов приготовления цимеса!!! Причем в одном случае цимесом именуется сладкое желе с разваренными сухофруктами и медом, во втором — тушенная с мясом морковь, в третьем — сладкий суп с кнелями и изюмом. Готовят цимес к праздничному столу или накануне святого для иудеев дня — субботы. Цимес, так же, как и гранат, свекла, фаршированная рыба и многое другое, является обязательным компонентом меню на еврейский Новый год. Несмотря на простые ингредиенты, считается большим деликатесом и лакомством, именно поэтому в переносном значении это слово употребляется в значении «то, что надо», «самое лучшее».

Среди других блюд, перекочевавших из еврейской кулинарии в другие кухни, — форшмак (закуска из рубленой сельди), щавелевый суп, куриный бульон с гренками или клецками. Кстати, еврейские блюда редко бывают слишком острыми и пряными: принята умеренная острота и щадящие способы обработки продуктов — варка, тушение.

Среди напитков самым популярным является, черный кофе, обычный либо с добавлением корицы или кардамона.

Цимес с мясом:

Продукты: морковь 1 кг, мука 60—70 г, жирное мясо 0,6 кг, жир, соль, сахар по вкусу.

Морковь почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить изюм, чернослив, сахар, соль, масло, 1/2 стакана воды. Тушить на малом огне до готовности продуктов. Жирное мясо разрезать на порции, слегка обжарить. В это жаркое положить приготовленную морковь, добавить немного воды и жира, соли и сахара по вкусу. Тушить до готовности мясо и морковь в казане, накрыв крышкой.

 

Пасты - прекрасные дополнения к завтракам, ужинам и приемам гостей

Пасты широко распространены в нашем ежедневном питании в качестве основных дополнений к бутербродам, а также к завтракам и ужинам. Причина популярности паст не только в их вкусовых и питательных свойствах. Дело также и в том, что не всегда дома есть все нужные продукты или их количество недостаточно. Кроме того, имеющиеся продукты могут при резании раскрошиться или оказаться слишком жирными. Бывает и так, что продукты есть, и даже нескольких видов, но всего понемногу, и из них трудно приготовить завтрак или ужин для нескольких человек. Но если вы приготовите из них пасту, то проблема, чем накормить членов семьи или гостей, будет решена. Но это вовсе не значит, что все продукты можно смешивать произвольно. В качестве основных компонентов для приготовления паст необходимы один-два продукта: яйца, сыр (творожный, желтый, у нас — сычужный, брынза, плавленый и т.д.), копченая рыба, некоторые рыбные консервы, сельдь, паштеты, колбасы и колбасные изделия. В качестве дополнительных продуктов, увеличивающих питательную ценность и улучшающих вкус паст, можно использовать нарезанные зеленый и репчатый лук (а иногда даже листья лука-порея), зелень петрушки, укроп, редис, огурцы, сладкий перец, помидоры, тертый хрен, лимонный сок и т д.

В качестве приправ чаще всего берут соль, горчицу, красный и черный молотый перец, тмин, иногда чеснок и тд.

Для получения массы соответствующей консистенции (легко намазываемой на хлеб, но не слишком мягкой) в пасты следует добавлять майонез, растительное масло, сметану, растертое сливочное масло, а иногда, если не хватает сметаны, даже молоко (для сыра, яиц). Введение масла (если к пасте не добавляется майонез) необходимо, так как под бутербродную массу хлеб маслом не намазывается.

Для бутербродов, предназначенных для приемов гостей и молодежных встреч (дни рождения, общее чаепитие, танцевальный вечер и тд.), очень удобно использовать пасты, так как их можно приготовить всего за несколько часов до прихода гостей (сразу же поставить в холодильник, а вынимать - перед приготовлением бутербродов). Готовые пасты, особенно из рыбы и яиц, нельзя хранить при комнатной температуре (около 18 — 20°С) ,так как пасты представляют собой пищевую среду для микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные бактерии — стафилококки и стрептококки.

Пасты предпочтительнее употреблять в холодное время года — осенью, зимой и ранней весной. В летнее время пасту готовят для одноразового и немедленного употребления.

Из тех же самых соображений нельзя на одной и той же доске для резания (без тщательного мытья) резать после сырой рыбы или сырого мяса, например, сваренное яйцо или колбасу. Еще больше опасность отравления возрастает тогда, когда доска какое-то время лежала немытой. Вообще дома нужно всегда иметь две доски для резания — для сырых и готовых к употреблению продуктов.

Пейте дети молоко, лучше ежедневно

О молоке, как известно, часто говорят в каждом доме, в теле- и радиопередачах, пишут в газетах и книгах, рассказывают в школе и т.д. Это объясняется тем, что молоко обладает высокой питательной ценностью и играет необычайно важную роль в питании населения всех возрастов, и в первую очередь грудных детей и детей школьного возраста. Поскольку еще далеко не все с желанием пьют молоко и в достаточном количестве питаются творогом и другими молочными продуктами, я хочу не только рассказать вам, хотя и очень коротко, о питательной ценности молока и молочных продуктов, но и познакомить вас со многими вкусными, привлекательными и легкими в приготовлении молочными блюдами.

Ни один из продуктов питания не содержит такого богатства пищевых компонентов, столь легко усваиваемых организмом, как молоко. Вот почему оно является первым, обязательным и незаменимым продуктом питания человека. Прежде всего в молоке содержится полноценный белок, необходимый для строения организма и восстановления его клеток и тканей; белок молока обладает высокими биологическими свойствами, благодаря чему этот продукт — наиболее подходящая пища для живого организма, полностью им используемая и усваиваемая. Кроме того, белок молока и молочных продуктов представляет собой самый дешевый полноценный белок животного происхождения.

В молоке имеется легко перевариваемый и усваиваемый жир, который вы в виде масла, сметаны и других молочных продуктов с удовольствием используете в пищу.
Молоко содержит также много витаминов, растворимых в жирах (витамины A, D и Е) и воде (витамины B2,B1 и В6) , и др. Весьма богатым является минеральный состав молока. В нем содержатся макро- и микроэлементы, к которым относятся. кальций, фосфор, магний, калий, сода, хлор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, фтор и др. Молоко в любом его виде (в том числе сыворотка) служит источником наиболее легко усваиваемого организмом кальция, а кальций и фосфор — это главные строительные элементы костных тканей и зубов. Чтобы удовлетворить потребность организма, особенно подростка, в кальции, в пищу ежедневно нужно употреблять не менее двух с половиной стаканов молока, т.е. около 600 г, а после шестнадцати лет — более 1 л в день (по предусмотренным в Польше нормам питания).

Кроме перечисленных достоинств молоку присущи также профилактические целебные свойства. Так, на многих предприятиях химической промышленности и других, где условия работы вредны для здоровья человека, работающие ежедневно получают молоко.

Значение молока в питании людей заключается еще и в том, что оно прекрасно дополняет другие продукты или блюда. Например, если завтрак состоит лишь из хлеба с джемом и чая, по калорийности он составлен ошибочно, так как организм в этом случае получит только определенное количество Калорий и углеводов. Ситуация изменится, если к хлебу вы добавите кружку молока — 1/4 л. Кружка молока даст вам 7,5 г полноценного белка и дополнит растительный белок хлеба незаменимыми аминокислотами, тем самым не только увеличит количество, но и повысит биологическую ценность потребляемых белков. Кроме того, с кружкой молока вы получите 300 мг кальция, что составляет 25% ежедневной потребности в нем организма.

Многие из вас предпочитают пить просто охлажденное молоко (заметьте - охлажденное, но не ледяное). Летом это достаточно безопасно, но зимой его нужно пить только после горячей пищи.
 

Как готовить из молока, чтобы сохранить его вкусовые и питательные свойства
 

Молоко, независимо от того, в какой упаковке вы его купите, следует вскипятить. Без кипячения его можно хранить в холодном месте не более 24 ч при условии, что пакет или бутылка не открывались.
Кипятить молоко нужно постоянно в одной и той же алюминиевой кастрюле. Чтобы исключить возможность его пригорания, следует перед кипячением налить на дно кастрюли небольшое количество воды, мгновенно прокипятить ее, а затем вылить кругообразными движениями, чтобы смочить стенки кастрюли. В подготовленную кастрюлю налить 1/2 стакана молока и вскипятить, чтобы проверить, не свернется ли оно (особенно необходимо делать это летом). После такой проверки выливайте в кастрюлю все молоко. Поскольку появляющаяся во время кипячения молока пена поднимается вверх еще перед его закипанием и может вылиться на плиту, посуда, предназначенная для кипячения, например 1 л молока, должна иметь объем 1,5 л. Чтобы предупредить "убегание" молока, нужно или наблюдать за ходом его кипячения, или же с самого начала поставить молоко на минимальный огонь, а когда оно хорошо нагреется, лучше от него не отходить. Чтобы не образовалась пенка и к стенкам и ко дну не прикипало слишком много белка, молоко нужно несколько раз перемешать, лучше — ложкой из нержавеющей стали — во время нагревания и во время остывания.

Кипятить молоко необходимо, так как в нем находятся не только бактерии молочной кислоты, способствующие его сквашиванию, но и другие микроорганизмы, среди которых есть и болезнетворные бактерии. Всегда нужно помнить о том, что молоко — это не только прекрасный продукт питания, но и благоприятная среда для размножения самых разных бактерий. Поэтому очень важно хранить молоко в идеальных санитарно-гигиенических условиях и при низких температурах, что задерживает размножение бактерий. Вот почему, если вы не можете вскипятить молоко сразу же после его покупки, сохраняйте его в темном и прохладном месте.
Подобным же образом поступайте и тогда, когда не хотите использовать вскипяченное молоко полностью. Прежде всего его нужно быстро остудить, перелить в фарфоровую или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник, но не замораживать. Молоко, предназначенное для более кратковременного хранения, можно оставить в той посуде, в которой оно кипятилось. Помните о том, что молоко обладает способностью поглощать сильные посторонние запахи (лука, чеснока, капусты и т.п.), поэтому его нельзя хранить рядом с этими продуктами.

Если вы намерены использовать только часть вскипяченного молока, никогда не подогревайте все его количество. Молоко, подогреваемое несколько раз в одной и той же посуде, постепенно теряет вкус, прилипает толстым споем ко дну и стенкам кастрюли, в результате чего увеличивается слой пенки и очень часто выделяются "глазки" жира, плавающие на поверхности. Кроме того, кастрюли, в которых по нескольку раз подогревалось молоко, потом очень трудно отмываются.

Если вы хотите получить из молока простоквашу однородной консистенции и с хорошим вкусом, к 1/2 л молока нужно прибавить 1 ст. ложку сметаны, все перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 ч. Когда молоко заквасится, охладить его. Если вы сомневаетесь в качестве молока, то перед добавлением сметаны его нужно вскипятить и остудить. Добавление сметаны необходимо, так как перед поступлением в продажу молоко пастеризуется, в результате чего уничтожаются не только вредные для здоровья бактерии, но и некоторые молочнокислые, а в сметане содержатся культуры, способствующие сквашиванию молока.

 

Приготовление бисквитного теста

БисквитОсновой для бисквитного теста служат свежие яйца в виде растертых желтков и взбитой пены, к которым добавляют небольшое количество сахара и муки. Взбивать яйца лучше всего миксером не менее 10-15 минут. Если приходится работать венчиком, то запаситесь терпением – взбивать нужно долго, пока яиичная масса неув еличиться объеме в 3 раза,  и не будет и напоминать хорошо взбитые сливки. При взбитии сахар добавляется в яичную смесь постепенно.

Классический бисквит чаще всего представляет собой основу для торта.

Для его приготовления нужно взять:

8 желтков, 240 г сахара, сок 1 лимона, 9 белков, 160 г (1 стакан) муки.

Изделия из бисквитного теста получаются нежными и пышными. Характерной особенностью бисквитного теста является полное отсутствие разрыхлителей! (часто хозяйки не уверены в своих силах и всё же добавляют разрыхлитель), поскольку это тесто разрыхляется большим количеством воздуха, взбиваемого в растираемые желтки и взбитую пену. Для большей пышности муку нужно просеять через сито и можно смешать с крахмалом. Очень важно научиться правильно соединять пену и желтки с мукой. Муку нужно добавлять постепенно, при этом уменьшить обороты миксера до минимума (лучше же вообще перемещивать массу мукой вручную (рукой или лопаткой) - снизу вверх, чтобы не испортить структуру бисквита).  Это нужно делать быстро,  так как при чрезмерно длительном смешивании воздушные пузырьки разрушаются и тесто не получается пышным и пористым после выпекания. Готовое тесто необходимо сразу же перелить в форму для выпечки и осторожно, не встряхивая поставить в духовку. При этом форма для выпекания должна соответствовать количеству теста после увеличения его объема.

Бисквитное тестоДуховка должна быть разогрета заранее до температуры не более 160°С. Если же вы поставите тесто в раскаленную духовку, то оно быстро испечется на поверхности, но не поднимется, а по окончании выпекания будет низким, плоским, тяжелым и плотным. И наоборот, если тесто поставить в слабо разогретую духовку, то оно быстро опадет и появится так называемый закал. Дно тортовницы или другой формы нужно застилать слегка смазанной маслом бумагой. Смазывать боковые стенки нельзя !, так как при выпечке тесто может "соскальзывать" по стенкам и поднимется только по центру. Испеченное тесто проверяют тоненько оструганной палочкой - если палочка при протыкании остается сухой, значит бисквит готов. При выпекании первые 15-20 минут бисквит ни в коем случае нельзя "тревожить" -  открывать духовку, перетряхивать и т.д. Готовый бисквит нужно оставить на 10-15 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Перед использованием готовый бисквит рекомендуют выдержать в течение суток, чтобы он легче резался и пропитывался кремами.

Бисквитное тесто для рулета выпекают на противне, который предварительно застилают бумагой для выпечки. Через 10 минут после окончания выпекания бисквит надо достать из духовки, снять с противня, оставив при этом на бумаге. Затем не охлаждая, смазать начинкой и свернуть рулетом, осторожно отделяя при этом от бумаги

Кроме предлагаемого рецепта для приготовления бисквитного теста существуют еще и другие, в которых мука заменяется молодыми орехами, или миндалем, или частично тертыми сухарями. Если вы хотите испечь шоколадный бисквит, предварительно тщательно смешайте муку с какао-порошком. Бисквиты готовят также на основе желтков или целых яиц, заваренных на пару.  С добавлением сметаны, крахмала и т.д. Бисквитное тесто употребляют для приготовления тортов, рулетов, маленьких бисквитных пирожных и даже кексов: их выпекают так же, как бисквиты, только вместо желтков берут белки.

Бисквит классический

Бисквит на сметане

 

Приготовление дрожжевого теста

Плетенка дрожжевое тестоДрожжевое тесто обязано своим названием дрожжам, которые являются его главной составной частью. Дрожжи — это одноклеточные организмы, относящиеся к виду грибков, размножающихся почкованием. Тесто, состоящее из муки, молока, сахара, яиц и жира, является для дрожжевых клеток прекрасной питательной средой. Вот почему, если поместить их в соответствующие условия, они очень быстро развиваются. Наиболее благоприятна для развития дрожжей температура в пределах 18 — 37°С, о чем следует помнить при приготовлении дрожжевого теста. При более низких температурах активность дрожжей уменьшается, а при более высоких вы можете "заварить" тесто,т.е. уничтожить дрожжевые клетки, вследствие чего оно не поднимется.

Для развития дрожжей необходим также кислород. Поэтому просеивание муки через сито перед замешиванием теста — это не только проверка чистоты муки, но и обогащение ее воздухом и тем самым кислородом. Кроме того, количество кислорода увеличивается с введением желтков, растертых до пышной массы, или взбитой пены.

Для выпекания теста наиболее подходящей является пшеничная мука, так как она содержит белок, называемый глютенином. Нельзя испечь тесто из такого зерна, в котором нет глютенина, например из кукурузной, гречневой, ячменной или рисовой муки.

Достоинство дрожжевого теста по сравнению с другими видами теста заключается в том, что его можно испечь даже с очень маленьким количеством добавлений, например только молока и сахара, в то время как в другое тесто необходимо добавлять яйца, жир, сметану и тл.

Приготовление дрожжевого теста несправедливо считают наиболее трудным. Однако, исключая закваску, называемую опарой, приготовление такого теста напоминает приготовление других видов теста, например песочного, бисквитного и т.п. Вообще говоря есть два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Опарный способ более трудоемкий и  обычно применяется для приготовления изделий с большим количеством сдобы (масла, сахара).

Опарный способ

ОпараПри приготовлении опары на каждые 10 г дрожжей следует брать:

1/2 чайной ложки сахара, 1 чайную ложку с верхом муки и столько теплого, но не горячего молока, чтобы получилась масса консистенции сметаны.

Посуда для опары по величине должна соответствовать количеству дрожжей: например, на 50 г дрожжей вместимость посуды около 1/2 л. 

Дрожжи сначала нужно растереть деревянной ложкой с сахаром, а когда они разжижатся, добавить муку, молоко и все перемешать. Затем посуду поставить в теплую воду (около 35°), чтобы опара поднялась, т.е. увеличилась в объеме в 2 раза. Если опара не поднимется, значит, эти дрожжи непригодны. Дрожжи  (не сухие) должны быть беловато-желтыми, со свежим запахом, характерным для дрожжей, немного зернистыми на ощупь и легко крошащимися. Испорченные дрожжи бывают серо-желтого цвета и слишком мягкими.

Замес дрожжевого тестаКак только опара начнет оседать (через 1-1,5 часа) на ней замешивают тесто: добавляют муку и одновременно сюда же вводят яйца, растертые с сахаром, ванилин, немного соли, теплое молоко и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное но не горячее сливочное масло. дрожжевое тестоТемпература дрожжевого теста при замешивании не должна превышать 50 С, иначе дрожжи  могут погибнуть и тесто испортится. Для приготовления теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 грамм свежих дрожжей. Чем сдобнее приготовляемое тесто ( то есть чем больше в нем масла и сахара), тем больше в него надо класть дрожжей. Сахар, как и другие продукты, следует класть в тесто строго по норме: если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, а при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. Вымешивать тесто нужно долго - не менее 20 минут, в процессе подсыпая немного муки, пока оно не станет эластичным, легко отделяющимся от рук и посуды, а на поверхности его появятся пузырьки.  Тогда в тесто (если нужно по рецепту) добавляют изюм, хорошо вымешивают еще раз до нужной плотности и ставят в теплое место или в посуду с теплой, но не горячей! водой. Когда тесто поднимется (примерно через 1,5- 2 часа ), его выкладывают его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Выпекают дрожжевое тесто в хорошо разогретой духовке при температуре 180 — 200°С. Время выпечки зависит от количества теста, а также от величины и высоты формы. Горячее тесто можно посыпать сахарной пудрой с ванилином или после остуживания покрыть глазурью из сахарной пудры.

Пример рецептуры для опарного способа. Сладкие булочки:

Опара: 20 г дрожжей, 1 чайная ложка с верхом сахара, 2 чайные ложки с верхом муки, теплое молоко.
Тесто: 1 яйцо, 7 чайных ложек с верхом сахара, ванилин, 250 г муки, около 1/2 стакана молока, 50 г масла или растительного масла, жир (для смазывания формы) , сахар (для посыпания) , нарубленный миндаль, мак и т.п.
 

Безопарный способ

В это случае опара не готовится, а тесто замешивается сразу, в один прием. Такое тесто подразумевает малое количество сдобы, то есть масла, сахара, яиц.  В теплом молоке или воде (температура 30-35°C) растворяют  дрожжи и размешивают, пока дрожжи полностью не растворятся. затем добавляют яйца, сахар, соль, муку и замешивают тесто (яйца  предварительно растирают с солью и сахаром, а потом вводят в тесто). В конце замеса добавляют растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растительным маслом, накрывают полотенцем и ставят в теплое место.  Когда тесто поднимется, (через 1-1,5 часа) его обминают (при этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой) и дают еще раз подойти (примерно 1 час). После этого делают вторую обминку готового теста и выкладывают его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. В отличие от опарного сдобного теста, практически не  теряет форму при выпекании

Пример рецептуры для безопарного способа:

1200 пшеничной муки высшего сорта, 1 литр молока, 2 пакетика сухих дрожжей (или 50-70 г пачечных) , 4 столовых ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 4 столовых ложки растительного или сливочного масла.
 

Приготовление песочного и полупесочного теста

Песочное тестоПесочное тестоПесочное тесто получило свое название благодаря своему характерному свойству — оно рассыпается, как песок. Это наименее плотное из всех видов теста. Хрупкость теста обусловлена большим количеством жира, который как бы мешает склеиванию зернышек крахмала; в пропорции к муке жир составляет не менее 40 — 50%,следовательно, на 500 г муки нужно брать 200 — 250 г жира. Вследствие высокого содержания жира к песочному тесту не добавляют соды. Иногда процент жира в песочном тесте достигает 75. Чтобы увеличить рассыпчатость песочного теста, к нему добавляют только желтки. Жиры можно использовать разные, например масло, свиной жир, маргарин, растительное масло, можно также смешивать жиры, однако лучше, если преобладает сливочное масло. Вместе с тем полезно добавлять свиной жир. Если вы печете пирожные в расчете на длительное пользование, лучше взять только масло, а не маргарин.

Замешивают песочное тесто очень быстро. Если сахарная пудра слежалась, комки следует или раздавить на разделочной доске, или раскатать. Жир с мукой нужно порубить ножом на доске, а затем быстро соединить с сахаром, желтками и сметаной. Если в тесте содержится очень много жира, сметану добавлять не нужно. Вымешивают тесто на доске до образования однородной массы, но не так долго, как тесто для макарон или дрожжевое. После вымешивания тесто помещают в холодное место самое меньшее на полчаса, чтобы оно застыло и его легче было раскатывать, а частички жира проникли в муку. В холодильнике тесто может лежать дольше, например, несколько часов или даже 1 — 2 дня. Однако разрыхлители следует добавлять к тесту непосредственно перед выпечкой. При выпекании песочных пирожных с большим количеством жира противень смазывать не нужно.

Песочное тесто используют для выпекания пирожных, тортов, лепешек с фруктами и т.п. Из несладкого песочного теста (немного подсоленного) выпекают пирожки, кулебяки, изделия с сыром и т.д.. Песочное тесто пекут в хороню разогретой духовке при достаточно высокой температуре (около 220°С), чтобы жир не вытапливался, а тесто не деформировалось.

Полупесочное тесто

Поскольку песочное тесто в связи с высоким содержанием в нем жира и желтков достаточно дорогостоящее и при этом не всем полезно, можно приготовить так называемое полупесочное тесто, которое содержит меньше жира— 15 — 30% в пропорции к муке.

Из полупесочного теста выпекают различного вида печенье, изделия с яблоками, сливами, клубникой и тл. Для увеличения рассыпчатости в это тесто добавляют пшеничную муку, крахмал и соду. Правда, избыток разрыхлителей несколько портит вкус теста, о чем следует помнить.

Чтобы соединить все составные части, к полупесочному тесту добавляют молоко сметану, простоквашу или кефир. Полупесочное тесто можно вымешивать на разделочной доске либо в посуде. Чтобы усилить аромат полупесочного теста, используют ванилин и ароматические масла в минимальном количестве, иногда молотую корицу, гвоздику, анис, а кроме того,сухофрукты, орехи и сладости. Полупесочное тесто выпекают при температуре около 16О°С. Формочки для выпекания смазывают достаточно толстым слоем масла.
 

Приступая к приготовлению блюд

Перед тем как стать определенным блюдом, продукты проходят длительный путь. Действия, связанные с приготовлением блюд, называются технологическим кулинарным процессом. Процесс этот длительный и сложный, а конечный результат его — блюдо, приготовленное из сырого продукта, и та польза, которую оно может принести организму человека. В связи с этим нам вовсе не безразлично, каким образом будет использован определенный продукт и каким способом он будет приготовлен.

Из-за неправильного использования продуктов (неправильное хранение, измельчение, замачивание и т.п.) теряется часть ценных пищевых веществ, и, наоборот, правильное обращение с продуктами позволяет не только сохранить их питательную ценность, но и улучшить их усваиваемость организмом. Итак, первым этапом приготовления вами пищи будут вступительные действия, или так называемая первичная обработка сырья.
 

Первичная обработка сырья

Самые большие потери питательных веществ происходят во время приготовления блюд из овощей и фруктов, поэтому в первую очередь мы и поговорим об этих продуктах.
Предварительная обработка их заключается: в чистке сырья — удалении поврежденных испорченных листьев салата, капусты, шпината, порея и т.п.; в чистке овощей, мытье, прополаскивании, снятии кожицы или ее соскребывании, разрезании и измельчении.

Поверхность овощей загрязнена не только землей, но и различными микроорганизмами, среди которых есть и болезнетворные. Кроме того, в настоящее время широко применяются пестициды — средства охраны растений от вредителей, которые вредны для человека. Особенно нужно помнить об этом ж приготовлении соков, блюд из сырых овощей и т.д. Поэтому перед снятием кожицы с моркови, сельдерея, свеклы, картофеля и тд., а также с некоторых фруктов их следует тщательно вымыть специальной щеткой, можно пластмассовой.

Кожицу с овощей, особенно с картофеля, нужно стараться снимать тонким слоем, так как больше всего витамина С и почти весь белок находятся на расстоянии 2 — 3 мм от поверхности. Так что если вы будете снимать кожицу, например с картофеля, толстыми слоями, то пропадут минеральные вещества. Только весной, в период прорастания, с картофеля рекомендуется снимать более толстый слой кожицы и удалять так называемые "глазки", поскольку в это время в картофеле появляются вредные, а иногда и ядовитые соединения.

Овощи, особенно нарезанные, не следует замачивать, так как многие составные минеральные соли и питательные вещества, например белки, минеральные соли, витамины, сахар и т.д., растворяются в воде. Исключением является картофель, который без воды темнеет. Кстати, для чистки картофеля необходимо иметь нержавеющий желобковый нож: им картофель чистится быстрее и тоньше, нужно только приобрести навык.

Имейте в виду, что измельчение овощей и фруктов необходимо, но оно способствует быстрому разрушению витамина С. Все замечания, касающиеся мытья и замачивания, относятся и к таким продуктам, как мясо, птица, рыба, грибы и т.д.

Тепловая обработка сырья

Продукты в зависимости от их предназначения или вашего вкуса подвергаются воздействию высокой температуры во время их варки, жаренья, тушения или запекания. Уже первобытный человек, познакомившись с огнем", начал пользоваться им для приготовления пиши, заметив, что во многих случаях это улучшает ее вкус.
Основной целью термической обработки продуктов является превращение их в соответствующие, вкусные и полезные для организма человека блюда. Во время этих превращений происходят различные физико-химические и микробиологические изменения, а именно:

1) крахмал зерновых продуктов за счет частичного растворения и клейстеризации становится легкоперевариваемым;

2) клетчатка, содержащаяся в растительных продуктах — овощах, фруктах и т.д., набухает, размягчается и уменьшает свой объем;

3) белки, содержащиеся в мясе, рыбе, яйцах и т.п., уплотняются, что способствует более легкому их перевариванию и быстрому усвоению организмом;

4) при высокой температуре уничтожается, подавляющая часть микробов, вредных для здоровья человека;

5) для сохранения витамина С овощи, картофель, фрукты нужно начинать варить в кипящей воде;

6) в результате воздействия высокой температуры на составные питательные вещества у продуктов появляются новые вкусовые качества — меняется внешний вид продуктов, усиливается аромат приготовляемых из них блюд;

7) при высокой температуре многие продукты консервируют, пастеризуют, стерилизуют, что имеет огромное значение для снабжения людей консервами и переработанными продуктами.

Приправы и прянности

Вам часто приходится слышать такие выражения, как "кулинарное искусство", "необыкновенно вкусное блюдо", "деликатес" и многие другие, связанные чаще всего со вкусом, ароматом и эстетическим видом пищи. У вас, скорее всего, есть свои собственные определения вкуса любимых блюд.

Хочу обратить ваше внимание на то, такое большое значение придается вкусу приготовления блюд. Чтобы приготовить вкусное блюдо, вам нужно научиться добавлять в него в необходимых пропорциях не только соль сахар, лимонный сок (что, оказывается, тоже сначала достаточно трудно) , но и другие приправы, пряности или коренья, определяющие вкус и аромат, присущие данному блюду. Даже обычный картофельный суп может стать более вкусным, если вы сумеете правильно заправить его зелеными припра, вами: укропом, зеленью петрушки, майораном и кореньями.

Словом, учась готовить, одновременно обращайте серьезное внимание на вкус и аромат пищи. А это значит, что вы должны научиться хорошо заправлять блюда. Дело в том, что определение "по вкусу" используют в рецептах лишь как напоминание о том, какие приправы следует использовать.

Наиболее ценными считаются овощные приправы: зелень петрушки, лук-порей, листья сельдерея, сердечник, чеснок, хрен, красный перец, лук, лук-шалот и т.п., так как в них содержится множество витаминов. В качестве приправ можно также использовать некоторые лекарственные травы, такие, как тмин, анис, чернушка, эстрагон, мята, можжевельник, кориандр, базилик, шалфей и розмарин. Кстати, раньше в польской кухне в качестве приправ к блюдам использовали преимущественно лекарственные растения, и, надо сказать, в настоящее время происходит медленное, но заметное возвращение к прошлой традиции, правда, в более скромном масштабе, так как мы располагаем теперь другими продуктами.

В продаже бывают разнообразные приправы отечественного производства, изготовляемые по образцу других стран, но первое место принадлежит приправам из лекарственных трав, веками используемых в польской кухне. Так, для заправки блюд мы часто используем чеснок: и в супах - гороховом, капустном, журе и тд., и с блюдами из овощей - шпинатом, капустой, бигосом, салатами, солянкой, и с мясом — бараниной, телятиной, свининой, курами, а кроме того, с гренками, запеканками, соусами и многими другими блюдами. Кстати, очень широко применяется чеснок в итальянской и французской кухне.

 

 

Салаты из свежих овощей

Овощи относятся к продуктам, которые следует употреблять в пищу ежедневно, причем не только вареными, но и в виде салатов из сырых овощей. Наиболее ценными составными питательными веществами овощей являются различные минеральные соли и витамины.

Дневная норма овощей для каждого равняется приблизительно 500 — 600 г. Треть данного количества овощей следует использовать для приготовления салатов либо употреблять их в сыром, т.е. натуральном, виде. Если вы правильно приготовите салат из овощей, он будет весьма полезным для вашего организма. При существующей системе питания, когда все чаще в нашем меню мы используем переработанные производственным способом пищевые продукты (консервы, переработанные фрукты, концентраты, полуфабрикаты и т.п.), которые содержат значительно меньше ценных питательных веществ, особенно минеральных солей и витаминов, ежедневное у потребление" в пищу салатов из свежих овощей и натуральных продуктов, приготовлен в домашних условиях, возместит вам их недостаток.

Для приготовления салатов из свежих овощей годятся прежде всего овощи с листьями — такие, как зеленый салат, все виды капусты (савойская, белая, красная), за исключением брюссельской, а кроме того — помидоры, огурцы, тыква и т.п. Из корнеплодов первое место занимают морковь, редис, сельдерей, черная редька и хрен. Кроме названных овощей в салатах используют репчатый и зеленый лук, лук-порей и молодую кольраби.

Поскольку салаты из свежих овощей употребляют в пищу в сыром виде, для их приготовления необходимы продукты только высшего качества. Нельзя использовать: овощи, содержащие крахмал, — фасоль, спелый горошек, картофель (поскольку в сыром виде они не употребляются); овощи, содержащие большое количество клетчатки, например старую брюкву, кольраби, стручковую фасоль, разросшийся лук-порей, листовую капусту, шпинат и т.п.; овощи и фрукты, начинающие портиться и подвергаться процессу ферментизации, а также неспелые и переспелые, увядшие, загрязненные и тд. Такие овощи не годятся для приготовления салатов как с точки зрения их вкусовых качеств, так и с точки зрения гигиены.

Овощи, предназначенные для приготовления салатов, должны быть очень тщательно очищены, а во многих случаях ошпарены кипятком. Для чистки овощей (перед снятием с них кожицы или скоблением) нужно иметь специальную щетку, лучше всего пластмассовую. Корнеплоды, к которым относятся такие овощи, как морковь, сельдерей, петрушка, хрен и т.д., после чистки или снятия с них кожицы следует тщательно мыть и обдавать кипятком. Эти процедуры необходимы в связи, во-первых, с сильной загрязненностью овощей землей и различного рода микроорганизмами, среди которых нередки и болезнетворные, а во-вторых, с широким использованием в настоящее время средств охраны растений — ядохимикатов, которые могут оказаться и на поверхности овощей. Предназначенные для салатов чистые овощи перед их измельчением хранят без воды, так как в ней растворяются содержащиеся в овощах минеральные соли и витамины.

Способы измельчения овощей и фруктов для салатов зависят от вида сырья. Мягкие, сочные овощи, например помидоры, огурцы, дыни, редис и т.п., режут чаще всего ломтиками, а твердые— такие, как морковь, сельдерей, редьку, тыкву, перетирают на пластмассовой терке до образования сочной массы. Такие овощи, как, например, капусту, очень тонко шинкуют. От степени измельчения овощей и фруктов в большой мере зависят не только вкус салата, но и усваиваемость его организмом. Поскольку витамин С, содержащийся в овощах и фруктах, очень легко разрушается, салаты из свежих овощей следует готовить непосредственно перед употреблением их в пишу. Быстрейшему разрушению способствуют нарезка, шинкование, перетирание, протирание, особенно выжимание сока. При этом чем мельче нарезан продукт, тем больше поверхность его соприкосновения с воздухом и тем больше теряется витамина С. Поэтому овощи, предназначенные для салатов, вы можете подготовить (почистить, вымыть) заранее; но нарезать их и готовить из них салат следует лишь за 10 — 15 мин перед его употреблением в пищу.

Станете ли вы непременно включать салаты в ежедневное меню, зависит в первую очередь не только от их питательной ценности, но также и от их вкуса, цвета, аромата и способа подачи на стол. Помните об этом, когда будете готовить салаты для всей семьи. Даже зимой можно украсить их ломтиками моркови, нарезанными ромбиками или треугольниками, листьями лука-порея, замороженными помидорами или сливами и даже красным яблоком.

В качестве приправ к салатам из свежих овощей мы используем прежде всего соль и сахар, а подкисляем (в зависимости от вида салата) лимонным соком, кислыми яблоками, солеными огурцами, протертой смородиной и т.п. Перед выжиманием сока лимон следует вымыть щеткой в горячей воде и ополоснуть холодной. Если у вас нет лимонного сока, можно подкислить салат растворенной лимонной кислотой. В некоторые салаты хорошо добавлять зеленый и репчатый лук, укроп, лук-порей, хрен, а в салат из капусты — тмин.

Обязательным добавлением к салатам служат жиры в виде растительного масла или майонез, сметана, либо специально приготовленные соусы из творожного сырка, вареного желтка, растительного масла и т.д. Салат, заправленный каким-либо жиром или соусом, выигрывает во вкусовых качествах. Поэтому старайтесь готовить салаты, точно придерживаясь предлагаемых рецептов.

Салаты из свежих овощей находят очень широкое применение в питании. Чаще всего их подают ко вторым обеденным блюдам, будь то мясо, рыба, блинчики с мясом, блюда из яиц и т.п., а также на ужин с горячими блюдами. На второй завтрак (который, например, можно взять с собой на работу или в школу) рекомендуются самые простые салаты или овощи в натуральном виде: помидоры, редис, свежие и соленые огурцы, сладкий перец, цикорий, молодая кольраби, листья зеленого салата, а в зимний период — очищенная морковь.

Если салат из свежих овощей служит дополнением к горячим блюдам, то для него полагается подавать отдельные тарелки или порции его раскладывать на тарелках для второго, скажем, на листьях зеленого салата. Замечу, что, если салат из свежих овощей смешается на одной тарелке с горячей пищей, он весьма проиграет по вкусу, и, наоборот, салат, поданный в несколько охлажденном виде, выиграет и по вкусу и по аромату.

Салаты из свежих овощей могут быть заменены соками, выжатыми из свежих овощей и фруктов, например, морковным, из яблок и сельдерея, из моркови, яблок и лимона, из тыквы и т д.

На полдник наиболее предпочтительны сладкие салаты, например, из тыквы, яблок и груш, из кольраби и яблок со сметаной, с медом и изюмом, а также фруктовые салаты из свежих фруктов.

Салаты имеют весьма широкое применение. В зависимости от вида салата вы можете подавать их на второй завтрак, на обед в качестве дополнения ко второму блюду или на ужин в качестве самостоятельного блюда. В салатах, предназначенных для самостоятельных блюд на ужин, должны быть не только картофель и овощи, но также продукты, богатые полноценным белком, такие, как яйца, рыба, сельдь, колбасы и копчености и т.п.

Салаты приветсвуются в повседневных меню, так как разнообразят пищу и насыщены витаминами, весьма полезными для каждого. Даже те, кто не любит некоторые овощи, с аппетитом съедают их в составе салатов.

Если вы намерены приготовить салаты для приема гостей, то нужно заранее определить вид салата и купить необходимые продукты и зелень.

Заранее можно сварить овощи, например морковь, петрушку, сельдерей, картофель и т. п., но при условии, что у вас есть холодильник или очень холодная кладовка с температурой от 2 до 4° С. Минусовые температуры (0° С и ниже) для хранения овощей не годятся, так как после размораживания овощи теряют сок и становятся водянистыми и невкусными.

Салаты подают на стол в салатниках, по величине соответствующих количеству салата, украшенными листьями зеленого салата, зеленью петрушки, мелко или крупно нарезанным зеленым луком, помидорами, редисом, сладким перцем, соленым или свежим огурцом, сваренным вкрутую яйцом, вареной морковью (можно и сырой, но красиво нарезанной), листьями порея и т.п.

Для перекладывания салатов на тарелки подаются специальные столовые приборы (если они у вас имеются) — большие ложки и широкие вилки или обычные столовые ложки, а если салат нарезан ломтиками (например, ломтики яиц и огурцов), то, кроме ложки, нужна еще и вилка.

Салаты, приготовляемые из вареного картофеля или из смеси различных вареных овощей

В первую очередь поговорим о картофельных салатах, основным компонентом которых является вареный картофель.

Для салата можно сварить картофель "в мундире" или использовать ранее сваренный картофель, но обязательно цельный: например, решив подать салат на ужин, во время приготовления обеда сварить на несколько штук картофеля больше.

Наиболее простой картофельный салат готовят из нарезанного кубиками картофеля, сырого репчатого лука, зеленого лука, растительного масла или майонеза, небольшого количества горчицы, лимонного сока, соли и сахара по вкусу.

В этот салат в зависимости от того, какие продукты у вас имеются (или от того, какой салат вы хотите приготовить), вы добавляете огурец или яблоко, или соленый огурец (например, тогда, когда у вас нет лимонного сока) .

Можно также добавить нарезанную квашеную капусту. Если вы хотите обогатить салат продуктами, содержащими много белка, и получить другой вкус, то добавьте в него копченую рыбу, например скумбрию, треску или сельдь горячего копчения. Совершенно иной вкусовой эффект получится тогда, когда вместо копченой рыбы вы добавите в салат соленую сельдь и отварную фасоль. Цель приведенных примеров — приподнять завесу над тайной возникновения многих салатов, так как очень часто одно лишь добавление, скажем копченой рыбы или соленой сельди, полностью изменяют вкус салата и его название.

Эти салаты отличаются от салатов из свежих овощей тем, что в их состав входят в основном вареные продукты. Сырые овощи и некоторые фрукты, например яблоки, добавляемые в салаты, обогащают не только их витаминное и минеральное содержание, но также улучшают их вкус и аромат, К другой группе салатов можно отнести салаты, приготовляемые из смеси вареных овощей — моркови, петрушки, сельдерея, зеленого горошка, картофеля в небольшом количестве. В качестве свежих добавлений к салатам этого типа годятся свежие и соленые огурцы, яблоки, зеленый лук, укроп и репчатый лук в небольшом количестве. В зависимости от вида салата в него можно добавить также сладкий перец, помидоры (без сока), несколько штук нарезанного редиса.

Эти салаты, заправленные по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, чаще всего подают с майонезом. В салаты из смеси овощей с майонезом вы можете добавить вареные яйца, отварную рыбу или запеченное мясо, ветчину и т.п. Эти салаты, требующие большей затраты времени на их приготовление и более дорогие (особенно в зимний период или ранней весной, когда используются ранние овощи, например свежие огурцы, помидоры, редис и т.п.), готовят чаще всего для приемов гостей.

К следующей группе можно отнести менее сложные салаты, состоящие чаще всего из двух-трех продуктов. Это, однако, вовсе не означает, что такие салаты, например салат из стручковой фасоли, из зеленого горошка, из яиц и огурцов, из красной капусты, из свеклы, цветной капусты и т.п., менее "привлекательны" или менее вкусны.

Необходимым добавлением ко всем салатам являются растительные масла — оливковое, подсолнечное, соевое или арахисовое, майонез, горчичный соус (приготовленный из растительного масла, горчицы и желтка), соус "тартар" или свежая густая сметана, так как они соединяют компоненты салата и придают ему нежность, сочность, улучшают вкус, а кроме того, благодаря ценным веществам, содержащимся в растительном масле и желтках, увеличивают его питательную ценность. Кроме того, обязательным добавлением к салатам является лимонный сок или его заменитель — лимонная кислота, растворенная в небольшом количестве воды, либо винный соус (на любителя).

В качестве приправ используются: соль, сахар, горчица, сладкий перец в порошке, иногда черный перец, а кроме того, в больших количествах зеленые приправы, такие, как зеленый лук, укроп, зелень петрушки, а зимой, когда нет зелени, очень мелко нарезанные срединные листья порея. Это вовсе не означает, что все названные продукты необходимо использовать одновременно, В зависимости от того, что у вас есть под руками, вы и выбираете, какой из салатов будете готовить.

Успехов!

Сладкие супы - кусочек счастья

сладкие супыСладкие супы обладают множеством плюсов - они уталяют жажду и голод и в то же время являются лёгкими и не отягощают желудок. Основнями составляющими сладких супов являются свежие фрукты и ягоды. В качестве дополнительных ингредиентов используют красное вино, йогурт, сливки, сок или шампанское, а для усиления аромата, как правило, добавляют апельсиновую и лимонную цедру, корицу или гвоздику. Если вы решили приготовить такой суп и задумались над тем, какие продукты для него выбрать, начните с клубники — она славится не только отменными вкусовыми качествами, но и богатым витаминным составом. В ней содержатся вещества, укрепляющие иммунную систему, замедляющие процесс старения и усиливающие сексуальное влечение — не зря же клубнику называют "ягодой любви". Самой полезной считается клубника, только что собранная с грядки или хранящаяся не более 48 часов с момента сбора. Ни в коем случае не держите се в холодильнике, чтобы не "убить" вкус и аромат ягод: просто оставьте ее в темном месте при комнатной температуре. сладкий супИдеальными спутниками клубники являются малина и черника, поэтому их сочетание часто используют для приготовления различных витаминных супов. Малина богата микроэлементами, способствующими расщеплению жировых клеток, а также снижению высокого артериального давления. Что же касается черники, то ее испокон веков называли "молодицей, очи врачующей что живая вода". И по сей день эта ягода остается одним из лучших природных лекарств, улучшающих зрение и предотвращающих многие глазные недуги. Благотворное влияние на зрение оказывает и абрикосовый сок. Кроме того, в свежих абрикосах много калия и уникальных соединений, повышающих работоспособность. По питательной ценности эти плоды не уступают бананам, однако калорий в них почти в два раза меньше (сравните: в 100 г банановой мякоти — 100 ккал, а в 100 г абрикосовой — всего 48 ккал). А тем, кто по какой-то причине пребывает в плохом настроении и не может избавиться от грустных мыслей, лучше сделать ставку па суп на основе дыни — ведь в ее сочной мякоти спрятаны вещества, которые стимулируют выработку гормона счастья. Обобщая всё вышесказанное хочется сказать: "Ешьте сладкие супы и будьте счастливы!"

Соусы - прекрасное дополнение к блюдам

Соусы не являются самостоятельными блюдами, однако они не только неотьемлемое добавление ко многим блюдам, но и их дополнение. Соусы ценятся блигодаря не только своей питательности, но и и вкусовым и ароматическим свойствам.

Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.

В последние годы широкое применение получили холодные соусы типа "Кетчуп", "Шашлычный", "Майонез" и другие, выпускаемые промышленностью. Однако и в домашних условиях можно приготовить разнообразные соусы, не уступающие по своим питательным и вкусовым качествам соусам промышленного производства.

Основой для всех соусов (кроме сладких) могут служить бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной), сметана, сливки, молоко, масло (сливочное или растительное). Кроме того, в состав соусов входят ароматические коренья, специи, приправы, пряные овощи, иногда пассерованная мука.

Вкус соусов облагораживают вина. В белые соусы добавляют белое вино, в красные — мадеру или портвейн. Приятный вкус придает соусам мускатный орех. Его вводят в са-мом конце приготовления соуса в небольшом количестве. В качестве кислых добавок могут использоваться уксус, сок лимона, фруктовые соки, щавель, ревень, кислица, барбарис, яблоки кислых сортов, слива — ткемали, алыча. Их можно вводить в виде концентрированного отвара, пюре, сока, В соусы с яичными желтками и сливками сок лимона добавляется перед их подачей, так как в кислой среде желтки и сливки сворачиваются.

Вкус соуса будет лучше, если перед подачей в пего положить немного масла. Соус, заправленный сливочным маслом, не рекомендуется доводить до кипения. Следует помнить, что яично-масляные соусы не стойки, хранить их не более 1,5 ч при температуре не выше 65° С.

Чтобы обезжирить очень жирный соус, его процеживают через чистую ткань или салфетку, смоченную холодной водой.

Используемую для приготовления соуса муку необходимо обязательно спассеровать. Сырая мука придает ему тягучую консистенцию и неприятный привкус. Муку обжаривают о маслом, жиром или без них до кремового или светло-коричневого цвета. Во избежание образования комочков муку разводят подсоленной водой или бульоном. Слишком густой светлый соус можно разбавить бульоном, молоком, белым вином или кипяченой водой, слишком густой темный соус — бульоном или красным вином. Осветлить темный соус можно сливками. Если соус заправляют томатом, солить его рекомендуется лишь после добавления томата.

Соусы, приготовленные на рыбном бульоне, подают только к рыбным блюдам. К оладьям, творожным и крупяным запеканкам, кашам, пудингам, к фруктам подают сладкие соусы. Для их приготовления наряду с мукой используют картофельный и кукурузный крахмал.

Хранить соусы следует в закрытой посуде во избежание образования на поверхности пленки. Для того чтобы проверить качество хранившегося соуса, его необходимо прокипятить. Появление при кипячения пены свидетельствует о непригодности соуса.
 

Красные соусы.

Основой для красных соусов является бульон. Для его приготовления берут 500 г костей, 2,5—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 небольшую голов­ку репчатого лука. Кости измельчают, промывают в холод­ной воде и обжаривают в течение 30 мин на медленном огне. После этого к ним добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжаривают 30 мин. Когда кости приобретут коричневый цвет, их опускают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не накрывая крышкой, 9-12 ч, снимая вытапливающийся жир. Готовый коричне­вый бульон процеживают и используют для приготовления основного красного соуса.

Очень крепкий концентрированный бульон называют "фюме". Для его получения свежеприготовленный коричне­вый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8—1/10 первоначаль­ного объема (из 1 л бульона получается 100—125 г фюме). С целью обезжиривания и удаления посторонних примесей бульон перед увариванием процеживают через увлажненную холодной водой салфетку. Бульон лучше уваривается в со­тейнике или кастрюле. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея.

Концентрированный бульон разливают в банки. Когда он застынет, его заливают растопленным салом, предохраняющим фюме от перчи. Хранить фюме следует в холодильнике не более 5—6 суток. Из фюме можно получить обычный коричневый буль­он, если его развести кипятком в соотношении 1:10.
 

Белые соусы.

Основой для белых соусов является мучная пассеровка, а также мясной, рыбный бульон иди бульон из птицы. Для приготовления бульона берут 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 головку реп­чатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль. Кости промывают, рубят, заливают холодной водой в кастрюле и доводят до кипения, закрыв кастрюлю крышкой. После этого крышку снимают и продолжают варить бульон, периодически снимая пену и жир, чтобы бульон не приобрел неприятный привкус. За 1—2 ч до окончания варки в бульон добавляют лук, коренья и соль. Готовый бульон процежива­ют и используют для приготовления основного белого соуса. Говяжьи кости обычно варятся 5-8 ч, телячьи, кости кролика, кур, индейки — 2-3 ч.

Соусы к рыбе

Рыбные соусы приготавливают на бульонах, получаемых при отваривании рыб или рыбных пищевых отходов (костей, плавников).

Молочные соусы

Молочные соусы приготавливают из белой мучной пассеровки, молока и специй. Их подают к овощным и крупяным блюдам.
Яично маслянные соусы

Яично-масляные соусы приготавливают из яичных желтков, сливочного масла, лимонного сока и различных доба­вок — сыра, томата, пряной зелени, специй. Эти соусы не­стойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употребле­нием.

Холодные соусы

К холодным соусам относятся овощные маринады, за­правки для салатов и сельди. Их подают как к холодным блюдам (из дичи, рыбы, овощей), так и к горячим.

Сладкие соусы

Сладкие соусы приготавливают из фруктов, фруктового сока, молока, яиц и крахмала. Эти соусы подают как в горя чем, так и в холодном виде к рисовым и манным котлетам, оладьям, кашам, пудингам и творожным запеканкам.

Супы-пюре. Основы приготовления

Супы-пюре имеют преимущество перед другими блюдами. Они очень питательны и легко усваиваются организмом. Готовятся из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печени и рыбных продуктов, соединенных белым соусом и заправленных сливочным маслом или, льезоном из желтков яиц и молока.

Мясные супы-пюре рекомендуется готовить из домашней птицы или дичи, а для рыбных супов лучше всего подходят карп, навага, корюшка, судак, треска и др. Супы-пюре готовятся также на отварах, полученных при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном в равной пропорции молоке. В зависимости от технологии приготовления пюреобразные супы делятся на супы-пюре и супы-кремы. Мясные супы-пюре готовятся на мясном белом соусе, заправляются сливочным маслом и лезьоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.
Супы-кремы готовятся на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара. Заправляются супы-кремы сливочным маслом, сливками или молоком.
Вегетарианские супы готовятся с белым соусом, приготовленном на отваре из овощей и картофеля.

Большая часть продуктов, входящих в состав пюреобразных супов и прошедших тепловую обработку (варку в жидкости, варку на пару, тушение в закрытой посуде, припускание), обязательно тщательно протирается через сито или измельчается миксером или блендером до пюреобразного состояния. Чтобы протертые продукты не оседали на дно, для всех пюреобразных супов, приготовленных без муки, а также из круп, готовится белый соус. С ним соединяются протертые продукты.

Меньшая нее часть готовых продуктов (по желанию) нарезается мелкими кубиками и вводится в готовый суп в качестве гарнира перед самой подачей супа к столу. Это придает супу привлекательный вид. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.

Суп-пюре необходимо подавать на стол сразу или ставить на водяную баню, чтобы суп оставался горячим.

К супу-пюре рекомендуется подавать гренки из белого хлеба, пирожки с мясом или капустой и яйцами. К рыбному супу-пюре — расстегаи с рыбой или визигой.

Приготовление льезона: сырые желтки (2-3 шт.) или яйца целиком влить в маленькую кастрюлю. Непрерывно помешивая, влить 3/4 стакана горячего, прокипяченного молока или сливки, проварить до загустения при температуре 60-70С. Вводится льезон в суп перед подачей к столу. После введения лезьона суп нельзя кипятить, чтобы не сварились яйца.

Приготовление белого соуса: на 1 литр мясного бульона — 50 г свежего или топленого сливочного масла, 100 г (3 полные столовые ложки) муки, соль, перец молотый. Для белого соуса муку можно пассеровать без жира сухим способом или же положить в кастрюлю свежее или топленое сливочное масло, нагреть и, постепенно всыпая муку и помешивая, спассеровать до светло-желтого цвета. Затем, продолжая помешивать, в пассеровку влить горячий мясной бульон или отвар, добавить соль, молотый перец, кипятить в течение 5-10 минут. Готовый соус процедить.

Приготовление молочного соуса: на 1,3 литра молока — 50 г (или 2 столовые ложки) муки, 75 г сливочного масла, соль.
Муку слегка спассеровать без жира, развести горячим молоком. Все вместе проварить в течение 10 минут. Развести горячей водой, добавить соль, еще проварить 5 минут при непрерывном помешивании. Соус протереть сквозь сито.

Суп-пюре из дичи готовится так же, как суп-пюре из домашней птицы. Единственное отличие в подготовке мяса дичи. Сначала его рекомендуется слегка обжарить, а затем варить в бульоне. Суп-пюре получится более ароматным.

 

Сыры - на десерт и на закуску

Питательные свойства сыров

Употребляя в пищу различные виды сыров, мы не задумываемся ни над тем, какова их питательная ценность, ни над тем, какую роль они играют в нашем питании, и уже тем более не вспоминаем их богатую историю.

Между тем сыры — это продукт, известный и ценимый уже в Древней Греции, а римляне не только знали много сортов сыров, но и были большими лакомками и устраивали различного рода церемонии, посвященные красивой подаче и правильному употреблению сыров в пищу. В настоящее время сыры особенно распространены во Франции, с которой никто не может сравниться по разнообразию сортов производимых сыров (генерал де Голль, например, утверждал, что во Франции производится 360 сортов сыра) и по способам их подачи. Так, во Франции сыр подают после обеда, перед десертом с соответственно добранным вином и определенными дополнениями.

К ведущим производителям и потребителям сыров относится также Голандия. В Италии же сыр является не только основным белковым продуктом питания, но одновременно служит постоянным дополнением к блюдам и используется в качестве приправ (в основном пармезанский сыр). Много видов сыров производится также в Швейцарии. Всему миру известен знаменитый швейцарский сыр.

Сыр часто подают на десерт по французскому образцу. На выбор предлагают сыр двух-трех сортов на плоском блюде, нарядной дощечке или красивом подносе с ножом для его нарезания, Одновременно можно подать красиво оформленное масло, несколько кусочков хлеба или булочки и в зависимости от сезона несколько штук редиса; к белому сыру обычно подают тмин, сладкий перец в порошке, соль и т.п. Для сыра ставят маленькие тарелочки, кладут вилочки и ножи.

О питательной ценности сыров свидетельствует в первую очередь высокое содержание в нем полноценного белка и богатый состав минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые содержатся в основном в желтых сырах (сычужных).

В состав сыров входят также витамины группы В, а в состав жирных сыров — витамины группы А. Поскольку сыры относятся к продуктам, богатым полноценным белком, они могут заменять мясо, рыбу, колбасы и копчености, особенно в условиях, когда вы располагаете ограниченным количеством этих продуктов (например, во время отдыха, туристических походов, в период жаркого лета и т.п.) и нет соответствующих условий для их хранения.

Употребление сыров в пишу весьма разнообразно: их едят как в натуральном виде, так и в виде добавлений к пастам, салатам, кремам, тесту и в качестве основного добавления ко многим блюдам, например блинчикам, вареникам, макаронам, котлетам из каш, картофеля, а также с разными бутербродами.

Хотите больше знать о сырах?

Сыры изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока, так как молоко этих животных содержит большое количество белка, называемого казеином.
При приготовлении сыров пользуются двумя способами. Первый из них — это когда молоко сначала заквашивают для получения простокваши, а затем медленно подогревают до образования творога. После отделения его от сыворотки, придания формы и спрессовывания получается творожный сыр. Чтобы отличать его от желтого сыра, творожный иногда называют белым сыром.

Второй способ заключается в том, что в молоко добавляют сычужный фермент, который сгущает белок (казеин) молока. Таким образом получают сырную массу, из которой вырабатываются сычужные, или желтые, сыры.

Очень вкусен творог, приготовленный в домашних условиях. Простоквашу в фарфоровой, фаянсовой или эмалированной посуде (только не в стеклянной банке — она может лопнуть) ставят в кастрюлю с очень горячей водой и держат там до тех пор, пока творог не начнет отделяться от сыворотки, которая постепенно становится прозрачной. Полученный творог нужно процедить сквозь густое сито (под сито можно положить чистую марлю) и оставить так до тех пор, пока не стечет вся сыворотка. Творог должен получиться плотным, но мягким, чтобы его было легко растирать или намазывать, и слегка кисловатым. Таким образом из стакана молока можно получить около 40 г творога.

Есть еще один способ получения домашнего творога. Нужно взять поровну молока и простокваши. Молоко вскипятить, влить в него простоквашу и перемешать. Через 1 мин, когда творожная масса начнет отделяться от сыворотки, процедить молоко — и творог готов.

Остающаяся после приготовления творога сыворотка — очень ценный питательный продукт. Во время подогревания простокваши в нее переходят почти весь кальций и фосфор. В сыворотке, кроме того, остаются витамины группы В, растворимые в воде, а также некоторое количество белка, жиров и лактозы — молочного сахара. Вот почему настоятельно рекомендую использовать сыворотку в качестве напитка или для подкисления супов (борща, ботвиньи, жура (супа из молочной закваски), рассольника, щей из свежей капусты) , приготовления блинчиков и т д.
 

Существует несколько сортов творожных сыров. Кроме жирных, полужирных и нежирных есть также гомогенизированные сырки, жирные и нежирные, сильно размельченные под давлением, в натуральном виде или с добавлениями тмина, ванили, сухофруктов и т.п. Эти сырки, не пригодные для длительного хранения, нужно употреблять в пищу в зависимости от условий хранения в течение 24 — 48 ч после их изготовления*.

Производится также много сортов желтых сыров: в Польше, например, их около 40. Этот необычайно сложный процесс продолжается от нескольких недель до 9 месяцев, в зависимости от вида сыра.
Хотя бы краткого упоминания заслуживают плавленые сыры, которые изготовляют из перетопленных сычужных сыров и творога. Свое название каждый из этих сыров получает от используемого для их приготовления сычужного сыра или дополнения, например луковый плавленый сыр. Плавленые сыры широко используют в повседневном питании, при изготовлении паст, бутербродов и т.д., для питания туристов и т.д. Туристов, например, плавленые сыры привлекают не только своими питательными и вкусовыми качествами, но также упаковкой и маленькими порциями, несложностью хранения и возможностью замены ими масла. По питательной ценности плавленые сыры близки к сычужным сырам.

Заслуживают внимания также сыры из овечьего молока, производимые в Польше жителями Татр. К наиболее известным среди них сортам сыра относятся брынза, бундз и копченая брынза (ошчипки), Последнюю производят в специальных формах, затем сушат и коптят. Сыры из овечьего молока по вкусу сходны одновременно и с сычужными, и с творожными сырами, что связано со способами их изготовления.

 


*Эти сыры получают из молока путем свертывания казеина с помощью сычужного фермента. Затем полученную сырную массу подготавливают к созреванию, т.е. определенным физико-химическим и биохимическим процессам, в результате которых образуются характерные для данного вида сыра вкус, аромат и рисунок на разрезе.
В группу творожных сыров, можно отнести: творог различной жирности (18%-ной, 9%-ной, нежирный), творог диетический, мягкий (различной жирности), сырковую массу, сырки творожные (сладкие и соленые) с различными дополнениями (ванилью, цукатами, шоколадом, изюмом, тмином и тд.) .
Творог диетический, мягкий, сырковую массу и сырки творожные можно использовать в рецептурах взамен "гомогенизированного творожка", творог — взамен "сыра творожного".

 

 

Фаршируем рыбу

Острый нож, зоркий глаз и ангельское терпение — таковы, по мнению кулинаров, слагаемые успеха, о которых не следует забывать всем, кто решил приготовить фаршированную рыбу.

Рецептов этого блюда придумано видимо-невидимо, но знатоки рекомендуют не искать легких путей, а сразу приступать к самым «капризным» вариантам, чтобы освоить все тонкости фаршировки. А для начала можно попробовать поколдовать над карпом. Рыбу очистим от чешуи, промоем и удалим плавники и хвост. Затем нужно надрезать кожу вокруг головы карпа (брюшко не разрезаем), удалить голову и внутренности, промыть рыбу и нарезать кусками шириной 3 см. Из ломтиков острым ножом аккуратно вырезаем мясо, стараясь не повредить кожу рыбы, извлекаем кости и прокручиваем через мясорубку вместе с морковью, белым хлебом, предварительно замоченным в молоке, луком, отварным яйиом и обжаренными шампиньонами. Фаршем заполняем кожу, обвязываем каждый кусок кухонной нитью, заливаем бульоном, сваренным из головы рыбы, и томим карпа до готовности на слабом огне. Рыбу охлаждаем и подаем с тертым хреном и салатом из свежих овощей и зелени. 

Насладившись карпом, приступаем к приготовлению фаршированной щуки, только на этот раз начинять рыбу будем не порционно, а целиком. Щуку очистим от чешуек, ножницами подрежем плавники и хвост и удалим жабры. Затем сделаем круговой незаконченный надрез вокруг головы рыбы, при помощи ножа отделим кожу вместе с головой от мяса и потихоньку стянем ее. Теперь можно выпотрошить щуку, отделить мясо от костей и измельчить его в блен-дере вместе с парой луковиц, шпиком и сырым яйцом. Осталось только посолить фарш, добавить в него немного тертого сыра и специи и заполнить массой кожицу. Надрез вокруг головы зашиваем обычной ниткой, после чего рыбу смазываем сметаной и на часок отправляем в духовой шкаф.

Французская кухня

ФранцияСвое начало национальная кухня Франции ведет со времени галлов, коронным блюдом которых был жареный поросенок, фаршированный гусем и большим количеством чеснока. Тем самым предпочтения галлов кардинально отличались от предпочтений римлян, которые смаковали мозги страусов или птичьи языки. Но все же кухня Франции в те времена находилась под прямым влиянием Рима.

Как мы знаем, Франция всегда являлась законодательницей моды. В том числе мода была и на различные блюда. В моде, к примеру, был лебедь, фаршированный дрофой с гусем, или курица, фаршированная жаворонком. Кроме того, французы потребляли огромное количество хлеба: на душу населения приходилось в сутки примерно полтора килограмма ржаного хлеба. Также французы ели различные каши, бобовые продукты, и лишь иногда на столе появлялись рыба, сыр и овощи. Пища была не острой, так как специи и пряности были недоступны для обычных горожан. Поэтому французам приходилось изощряться и готовить соусы из лука, чеснока, уксуса, горчицы. Так питались обычные горожане и крестьяне.

Знать, конечно, питалась разнообразнее. В конце XIII в. был даже принят закон, который определял количество потребляемых блюд за один прием пищи. В XIV в. вышла в свет первая книга на тему кулинарии, которая носила название «Поставщик провизии». Следом появляется вторая книга.

ФранцияКулинария Франции становится чрезвычайно популярной. В XVII в. появились вилки, но сначала они не были оценены по достоинству и применялись исключительно для ковыряния в зубах. Людовик XIV держал при дворе 50 поваров, которые изобретали всевозможные блюда. В это же время появляется понятие «нувель кюизин» — «новая кухня» и направление во внешней политике Франции — дипломатия гастрономии. А к концу XVII в. появилось слово «ресторан». Оно имеет очень интересную историю. В 1672 г. кому-то пришла в голову мысль из заведения общепита выставить столики на улицу, где горожане могли бы не спеша перекусить или плотно пообедать. Одновременно появилась вывеска на латинском языке: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От слов «подкреплять», «восстанавливать силы» и образовалось слово «ресторан». Первый ресторан и положил начало современной национальной французской кухне.

Для французов кулинария сравни искусству, именитых поваров французы называют поэтами. Французы считают, что готовый рецепт — это лишь канва для процесса приготовления пищи. Каждая хозяйка привносит что-то свое в блюдо, делая его тем самым особенным и неповторимым. Недаром говорят, что у каждой хозяйки по одному и тому же рецепту получается особенное блюдо, и никогда не получатся блюда с одинаковым вкусом.

национальная кухня ФранцииФранцузская кухня разделена на несколько частей: чрезвычайно изысканная (основой явилась кухня французских королей), региональная и общераспространенная кухня. Деление это относительно, что подтверждается следующим примером. Всем известное мясо по-бургундски в Бургундии считается общераспространенной французской кухней, а вот в Париже это региональное блюдо. Кухня провинций Гасконь, Прованс отличается обилием специй, пряностей и вин. Это типичная региональная кухня. Региональная эльзасская кухня отличается обилием свинины, морепродуктов (креветки, устрицы, морские гребешки), капусты. Это очень сытная кухня.

Активно французская кухня использует ликеры, вино, и коньяки для приготовления блюд. Вино в процессе тепловой обработки выпаривается, оставляя неповторимый тонкий привкус и аромат. Вино, как правило, выпаривается не менее, чем наполовину от первоначального объема. Кроме того, вино используется в качестве маринада для мяса и бульонов.

У многих возникнет вопрос, как определить, когда какое вино использовать — красное или белое? Точного ответа нет. Единственное, что можно посоветовать: белое вино преимущественно используется для приготовления рыбы, а красное — для приготовления мяса. Остальное — ваш эксперимент...

национальная кухня ФранцииНа самом деле красное и белое вино отлично взаимозаменяются. Есть некоторые блюда, для которых существуют определенные правила. К примеру, moule mariniere (съедобные ракушки), рыбу с белым мясом готовят только с белым вином, так как красное портит внешний вид блюда, придавая ему синий оттенок.

Используют для приготовления только сухие и полусухие виноградные вина. Если вино кислое, то перед приготовлением следует его соединить со сливками или сметаной. Кстати, французы допускают замену вин на нефранцузские (херес, порто и др.). Таким образом, можно сделать вывод, что, заменяя в рецепте французское вино на местное — русское, правил вы не нарушите.

Как мы уже говорили, отличительной особенностью французской кухни является разнообразие соусов. Недавно было подсчитано, что во Франции существует около трех тысяч соусов. С помощью соуса можно придать блюду неповторимый вкус и разнообразить ежедневный рацион.

национальная кухня ФранцииДля приготовления соусов французские повара используют разнообразные пряности и специи — розмарин, эстрагон, сельдерей, кервель, чабер, лук. В последнее время стало модно готовить блюда из мяса на огне или в жару. Для этого хозяйки опускают мясо сначала в кипящую воду для того, чтобы белок на поверхности свернулся и образовал своеобразную корочку, которая препятствует вытеканию сока и крови. Мясо также можно обильно натереть специями, смочив руки растительным маслом.

Еще одна замечательная национальная черта: французские повара стараются избегать тепловой обработки или применять ее по минимуму, стремясь сохранить внешний вид и пользу продуктов. Еще в XVI в. сформировалась традиция подавать овощи как отдельное самостоятельное блюдо. Однако по мере увеличивающегося влияния «заморской» культуры эта традиция постепенно отошла на второй план, но не была забыта. Французы остались верны обычаю сохранять первозданность каждого отдельного вкуса. Несколько продуктов в одной посуде не просто смешивались, а гармонично сочетались.  

Фрукты - вкусно и полезно

Фрукты, так же как и овощи, относятся к обязательным продуктам повседневного меню каждого из нас независимо от возраста. Ведь их дают даже грудным детям, начиная с третьего месяца жизни (конечно, в виде соков).

Питательная ценность фруктов в первую очередь определяется содержанием в них витаминов, минеральных веществ, простых Сахаров (фруктозы и глюкозы), а также органических кислот, красителей, пектиновых соединений, ароматических веществ и т.д.

Из витаминов, содержащихся во фруктах, в первую очередь следует отметить витамин С и витамин Р, а также провитамины А — каротин, из которого в организме синтезируется активный витамин А. К ценным свойствам фруктов относятся также их вкус и аромат, обусловленные содержанием в них эфирных масел и органических кислот.
Органические кислоты выполняют свою роль в организме: например, они влияют на выделение пищеварительных соков, а тем самым способствуют правильному перевариванию пищи, особенно пищи, богатой белками (мяса, рыбы, яиц, колбасы и тд.). Увеличенное выделение соков в свою очередь способствует возбуждению аппетита, что особенно ценно для плохих едоков.

Многим органическим кислотам приписываются свойства бактерицид, ности, т.е. способность уничтожать бактерии, в связи с чем содержащие кислоты лимонный, апельсиновый, земляничный и другие соки активно используют при лечении различных воспалений, например полости рта или горла. Черничный сок или отвар из этой ягоды применяют при гастрите и при различных заболеваниях кишечника и тд.

Содержащийся во фруктах пектин обладает желеобразующими свойствами - это растительный эквивалент желатина животного происхождения. Он играет большую роль при производстве джемов, фруктовых желе, мармелада и т.п.

Дневная норма потребления фруктов равняется 200 - 250 г на человека, причем по крайней мере половина ее должна быть употреблена в пищу в сыром виде, без переработки. Поскольку при выращивании фруктов, как и овощей, используются искусственные удобрения и химические средства охраны растений от вредителей (пестициды), необходимо тщательно, но быстро промывать фрукты сначала горячей, а затем холодной водой. Это особенно касается импортных фруктов, таких, как лимоны, апельсины, грейпфруты, а также персиков, абрикосов, винограда, бананов, помидоров, сладкого перца и т.п., при хранении которых во избежание порчи используются консервирующие химические средства.

Потребность организма во фруктах труднее удовлетворить зимой и ранней весной. В это время следует использовать переработанные фрукты, компоты, муссы, соки и т д., замороженные и сушеные фрукты, также цитрусовые.
 

Холодные и горячие напитки и их употребление

Вода - источник жизни

В наши ежедневные меню обязательно входят горячие и холодные напитки основной составной частью которых является вода. Поэтому, говоря о напитках, нельзя не подчеркнуть значения воды, которая в действительности, хотя и не является продуктом питания в прямом значении этого слова, но играет большую роль в жизнедеятельности человека. Известно, что наше тело на 50 — 70% состоит из воды; это свидетельствует о том, что она является незаменимой составной частью нашего организма. Потеря 10% содержащейся в организме воды вызывает различные расстройства здоровья человека, а потеря 20% воды неминуемо ведет к смерти, Без еды человек может прожить даже несколько недель, правда, если в его распоряжении будет достаточное количество воды, но без воды он выдержит только от 3 до 6 дней. Так происходит потому, что вода принимает участие во всех обменных процессах, происходящих в организме; она является основной составной частью крови, участвует в процессе пищеварения и усвоения. Вода способствует правильному взаимодействию и функционированию всех органов и играет большую роль в регулировании теплообмена в организме. Вода выводит из организма ненужные и вредные вещества.

Поскольку организм человека теряет в сутки от 3 до 6% воды (около 1,5 л через почки, около 1 л через кожу вместе с потом и выделениями через пищевод и около 0,5 л в виде водяного пара, выдыхаемого через легкие) , от должен ежедневно получать необходимое количество воды, т.е. около 1,5 л в виде различных напитков, а остальное количество воды — вместе с пищей.

Чем утолить жажду?

Когда наступает жара, человек, и прежде всего те, кто занят на уборке урожая и полевых работах, теряет больше воды из организма. С металлургами, например, это происходит на протяжении всего года, так как температура вблизи печей достигает 70 — 80 С. Потребность в восстановлении запаса воды возрастает при большой затрате физических усилий: физический труд, занятия спортом и т.д.
Поскольку вместе с потом человек теряет не только воду, но и минеральные соли, то лучше всего утоляют жажду солоноватые напитки, богатые минеральными солями, и, кроме того, достаточно холодные, но не со льда, так как чрезмерно холодный напиток может переохладить перегретый организм.

Лучше всего утоляют жажду свежая сыворотка, пахта, минеральная вода (можно в соединении с газированной), томатный сок, овощные соки или рассолы, например свекольный, огуречный, из квашеной капусты, а также напитки из фруктовых соков и кипяченая вода. Напитки из пахты, сыворотку овощных соков и т.п. по вкусу или немного подсаливают, или добавляют в них немного сахара. Напитки из фруктовых соков также слегка подслащивают.

Напитки можно готовить и из лекарственных растений, например из мяты, ромашки или чая из трав. Хорошо утоляет жажду не слишком крепкий и не слишком сладкий чай.
Консервированные нектары, соки и т.д., как правило, слишком приторны для того, чтобы утолять ими жажду. Однако из сладких соков, концентратов и даже сиропов можно готовить различные напитки.
Не утоляют жажды напитки типа лимонада. Совершенно исключается утоление жажды пивом, так как в нем содержится определенный процент алкоголя.

Для домашнего употребления, а также для угощения гостей рекомендуем готовить напитки дома. В напитках из фруктов, ягод, соков, свежих или замороженных овощей, правильно приготовляемых в домашних условиях, содержится много витаминов, в которых нуждается организм человека, а кроме того, в них сохраняются натуральные красители и органические кислоты, а также ароматические вещества.
Если у вас есть большой холодильник, то очень рекомендую хранить в нем свежие ягоды целиком, в натуральном виде, пересыпанные сахаром. Таким способом их можно сохранить даже в течение нескольких месяцев (лучше в замороженном виде) и по мере необходимости употреблять в пищу в виде напитков, десертов, кремов и т.п. Лучше всего сохраняются клубника, малина и красная смородина,
Предлагаемые, рецепты помогут вам приготовить различные напитки для самых разных поводов.
 

Горячие напитки

К наиболее популярным напиткам, употребляемым в горячем виде, относятся чай, кофе и какао, Они не были упомянуты при перечислении жидких продуктов, утоляющих жажду, таких, как молоко, пахта или фруктовые соки, поскольку обладают специфическим действием.

В состав этих напитков входят алкалоиды - вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека, в связи с чем их употребление необходимо регулировать в зависимости от того, в чем нуждается ваш организм и каково состояние здоровья. Доказательством того, что это не нейтральные, безвредные напитки, является такой, например, факт, что перед внедрением в повседневное меню во многих странах их использовали в качестве лекарств. Так, в Польше чай продавался сначала только в аптеках.

В настоящее время будничным явлением стало чрезмерное увлечение кофе, что не всегда проходит бесследно для здоровья. Организм не может быть постоянно "искусственно"' возбуждаем для деятельности, так как в таком случае угнетаются его собственные оборонные силы — сопротивляемость. В момент усталости (но не переутомления) его всегда можно поддержать чашкой крепкого кофе или чая. В случае же переутомления лучше всего выручают отдых и сон, но не кофе.

Исключением является какао, которое помимо возбуждающих содержит питательные вещества: белки, жиры, крахмал, кальций, фосфор, железо, магний и витамины группы В.
Словом, чтобы использовать эти напитки правильно и умеренно, с пользой для здоровья и поддержания хорошего самочувствия, нужно хотя бы в самых общих чертах познакомиться с их действием на организм человека.
 

Чаи

Чай в настоящее время является, пожалуй, самым распространенным напитком в мире. Родиной чая является Китай. Известно, что китайцы начали выращивать чай еще за 3000 лет до н.э. Второй страной возделывания чая стала Япония. В настоящее время чаепитие в Японии стало не только традиционной церемонией во время приемов гостей и встреч с друзьями, но и поистине национальным обрядом. Правда, в Китае и Японии пьют в основном зеленый чай, который не подвергается специальной ферментации, но в Европе такой чай не пользуется широким спросом. Чай, который мы пьем ежедневно, в отличие от зеленого принято называть черным; чтобы получить такой чай, собранные с кустов чайные листики прежде всего завяливают, скручивают и ферментируют, в результате чего они темнеют и становятся душистыми. Самые лучшие и дорогие сорта чая получаются из свежесорванных верхушек лиственных побегов чайных кустов и лиственных почек.

В Европе чаепитие получило распространение в XVII веке, а в Польше — только в XVIII. Но до того как чай стал популярным напитком, он имел и своих заядлых противников, и преданных сторонников (к последним, кстати, относится Адам Мицкевич). В настоящее время самое высокое потребление чая на душу населения отмечается в Англии. Эта страна является крупным центром чайной торговли. Не имея собственных плантаций, Англия импортирует чай, но очистку, сортировку и смешивание сортов производит у себя, а затем расфасовывает и экспортирует во многие страны, в том числе и в Польшу. Английские поставщики являются знатоками чая и создают из хороших сортов смеси с прекрасными ароматом, например цветов жасмина, роз, апельсиновых масел и т.п., вкусом и яркостью.

Популярность чая и распространенность его во всем мире обусловлены не только его вкусовыми качествами и восхитительным ароматом, но также высоким содержанием в нем кофеина (в чае он называется теином) в количестве от 1,2% в сортах среднего качества до-2% в хороших (высших) сортах. В некоторых видах чая содержание кофеина доходит даже до 4%. Кофеин оказывает возбуждающее действие на кору головного мозга, а тем самым способствует устранению ощущения усталости, как умственной, так и физической, небольшому повышению кровяного давления, усилению кислородного обмена и т.д.

Кроме кофеина в чае содержится также танин, от которого зависят яркость напитка и присущий ему вкус. Танин обладает дубильными и противовоспалительными свойствами, благодаря чему чай употребляют во время лечебных диет при заболеваниях пищевода, воспалениях и т.д. Некрепкий, специальным способом заваренный чай дают даже новорожденным. Известны лечебные и бактериологические свойства зеленого чая, в котором ученые выявили 130 химических соединений
 

Кофе

Кофе, так же как и чай, покорил мир благодаря своим тонизирующим свойствам и приятному аромату. Родиной кофе является Абиссиния (в настоящее время Эфиопия), но своим прекрасным ароматом и цветом кофе обязан арабам, которые первыми стали его обжаривать (отвар из необжаренных серо-зеленых зерен свежего кофе невкусен и неаппетитен). Сейчас самым крупным экспортером кофе является Бразилия, которая поставляет на мировой рынок около 50% всего выращиваемого кофе. Лучшими сортами кофе славятся также страны Южной и Центральной Америки. Выращивают кофе и в азиатских, и в африканских странах, но их доля в мировом масштабе производства кофе сравнительно невелика.

Существует много сортов кофе (несколько сот) , отличающихся не только вкусом и ароматом, но также и содержанием кофеина, Представьте, в кофе содержится кофеина меньше, чем в чае (от 0,6 до 2,5%) , но когда кофе пьют часто, то кофеина поглощают больше, потому что для получения крепкого напитка кофе берется больше, чем чая.

Слишком частое употребление крепкого кофе (чаще, например, чем один раз в день), которое со временем приобретает форму привычки, вредно для здоровья. Взрослые же во время значительных умственных затрат, продолжительной работы, при сильной усталости вынуждены пить кофе, так как он положительно влияет через центральную нервную систему на процесс мышления, ясность мысли и временно, но ненадолго устраняет усталость. Особенно это чувствуют люди с низким давлением и активно реагирующие на погодные изменения.

Кроме кофе в зернах, продаваемого часто в смешанном виде под различными названиями, существует еще растворимый кофе, так называемый кофе-инстант, который не нуждается в обжаривании и заваривании, так как растворяется в горячей воде. Этот кофе получают путем испарения в вакууме отвара кофе после полного устранения его осадка — кофейной гущи. Получаемый экстракт кофе, который содержит только его растворимые компоненты, используют в гораздо меньшем количестве. Такой кофе рекомендуется употреблять с молоком.

Поскольку не все взрослые могут пить натуральный кофе, существуют его различные заменители — кофейные напитки, изготовляемые из зерен жита, ржи, ячменя, пшеницы и т.д. Для тех, кому не противопоказано употребление натурального кофе, но следует ограничивать его количество, производится смешанный кофе: натуральный с добавлением зернового. Это экстракт для приготовления на воде или молоке с добавлением в него по вкусу сахара.

Экстракты натурального кофе в порошке достаточно распространены, так как из них можно быстро и легко приготовить напиток в домашних условиях, во время поездок и путешествий. Натуральный кофе и его экстракты следует хранить в закрытой посуде с плотно закрывающейся крышкой, чтобы не утратился его ценный аромат. Натуральный молотый кофе лучше хранить в банках с вдавленными донышками, но не слишком долго.
 

Какао

Какао в порошке получают из семян какао-бобов тропического дерева какао. Родиной этого дерева считается Южная и Средняя Америка, в основном Бразилия, Венесуэла, Эквадор и т.д. По существующим преданиям, плоды дерева какао в качестве дара королю Испании привез из Америки в Европу известный мореплаватель Христофор Колумб — открыватель Америки — в 1492 г.

Какао относится к напиткам, содержащим теобромин, воздействие которого на организм аналогично воздействию кофеина и теина. Но какао, кроме того, богато разнообразными пищевыми веществами. Поскольку оно содержит, как и чай, танин, приготовленное на воде какао используют при расстройствах желудка.

Какао нельзя употреблять в пищу в слишком больших количествах, особенно детям в возрасте от одного до трех лет. Грудным детям его вообще не дают. Но используемое в умеренных количествах какао разнообразит и обогащает нашу пищу. Какао на молоке распространено не только как питательный напиток, но и как основной компонент многих десертов, изделий из теста, мороженого и т.д. Широкое применение находит какао в кондитерской промышленности как сырье для производства шоколада и многих вкусных сладостей.

Какао следует хранить в плотно закрываемых коробках, чтобы оно не Утратило своего аромата.
 

Холодные напитки

Холодные напитки имеют весьма широкое применение, особенно в жаркие летние дни. Если вы предлагаете вашим гостям напитки, то постарайтесь, чтобы они были не только вкусными, но ярко и привлекательно оформленными. Этого вы можете достичь благодаря подбору свежих ягод (клубники, малины, смородины, лесных ягод, черники и тд.) и использованию соков цитрусовых фруктов. Основой для напитка могут служить отвары из яблок, груш, вишни или различных сортов слив. Зимой можно воспользоваться цитрусовыми - лимонами, апельсинами, грейпфрутами.

Напитки вы можете готовить прозрачными, без мякоти фруктов, или с протертыми фруктами. Заметим, что протертые фрукты весьма полезны, так как в них содержатся все питательные вещества, как и в целых плодах! При приготовлении же прозрачных соков много ценных составных веществ, например каротин - провитамин А, нерастворимые пектиновые соединения, минеральные соли, сахар, витамин С и др., выбрасывается вместе с выжатой мякотью.

Напитки вы можете готовить из одного, двух и даже нескольких видов фруктов в зависимости от того, что имеется в вашем распоряжении. Следует также отличать при этом напитки, предназначенные для утоления жажды, от напитков, подаваемых в качестве десерта или напитков, призванных заменить вино.

Холодные напитки подают в стеклянных кувшинах (перед этим сильно охлажденных), из которых их разливают в заранее расставленные высокие стаканы или бокалы. Слишком холодные напитки рекомендуется пить через соломинку.

Чтобы увеличить привлекательность напитков, верхнюю часть стакана кромкой шириной 1 - 1,5 см можно погрузить в лимонный сок (или холодную воду), а затем в мелкий сахарный песок: по окружности стакана, таким образом, получается как бы полосочка инея. Вы можете также опустить в стакан соломинку и надеть на нее ломтик очищенного от кожуры лимона, прислонив его одним краем к стакану, в жаркий день можно положить в стакан 1-2 кубика льда, или 2 — 3 шт. ярких ягод (клубнику, малину, вишню и т.п.), или лед и фрукты. Усилят аромат многих напитков ломтики банана. Очень эффектно выглядят кубики льда, замороженные из яркого фруктового сока.
 

Эти полезные супы

Супы занимают важное место в наших ежедневных меню, хотя и не такое значительное, как несколько десятков лет тому назад, когда ни "один обед не обходился без супа (отсюда столько рецептов приготовления супов в старых кулинарных книгах). На это изменение в большой степени повлияли темпы современной жизни, а также профессиональная занятость на работе женщин, у которых остается меньше времени для приготовления пищи дома. Основным блюдом теперь считается второе обеденное блюдо, особенно если в него входит мясо, рыба, птица, картофель, салат из свежих овощей к тд. Существуют различные взгляды и крайние мнения о целесообразности приготовления и применения в пищу супов, об их питательной ценности и значении в питании. А как же на самом деле?

Ценность каждого блюда, в том числе и супа, зависит в первую очередь от того, из чего это блюдо, в данном случае суп, состоит, а вовсе не от того, как оно называется. Если вы готовите так называемый жидкий суп, например борщ или томатный суп без сметаны, без жира и мучных дополнений, то такой суп не принесет вам почти никакой пользы. Поэтому если речь идет об утолении голода, лучше от приготовления подобного супа отказаться. Но если в качестве основного обеденного блюда вы готовите суп из овощей, сметаны, молока, жиров, мучных добавлений в виде клецок, риса или картофеля, то это уже важный источник калорий. Например, если у вас на второе задумано отварное мясо или рыба или полумясное блюдо (вареники, кнедлики, кабачки или огурцы, фаршированные мясом с рисом), то тогда следует приготовить высококалорийный, более сытный суп, состоящий из многих пищевых компонентов, по возможности на мясном бульоне, заправленный молоком или сметаной, или поджаренной на жире мукой. И наоборот, если у вас полноценное второе - жареное или тушеное мясное блюдо, отварной картофель или каша, макароны и в большом количестве салат из свежих овощей, — вы можете вместо густого супа подать молочный коктейль, большую порцию компота либо чистый свекольный борщ или чистый суп из помидоров на мясном бульоне, но не заправленный (особенно в летнее время).

Существует много рецептов приготовления вкусных и питательных супов, самую большую группу составляют различные овощные или картофельно-овощные супы, меньшую — фруктовые.

Большинство супов состоит из жидкой части и основного продукта, от которого и происходит название супа (например, томатный суп, огуречный, грибной и т.п.). Отвары готовят из нескольких овощей, так называемых кореньев, — моркови, петрушки, лука-порея и сельдерея, а дополняют савойской капустой, луком, укропом, зеленью петрушки, кольраби и тл. Из кореньев в отвар добавляют лавровый лист, несколько горошин черного перца и красный перец. Для приготовления бульонов используют кости, мясные обрезки и т.п., не пригодные для жаренья или тушения. Иногда добавляют сушеные грибы или небольшое количество мяса, чтобы получить слабый бульон, который необходим для приготовления некоторых супов-. Во многих случаях концентрацию супов увеличивают путем добавления к ним бульонных кубиков. Не следует, однако, ими злоупотреблять, так как в процессе интенсивного сгущения вкус и запах разных супов становятся неразличимыми.
Если овощи из отвара не входят в состав супа, их измельчают в сыром виде (трут на крупной терке и режут), чтобы ускорить их варку. Кости, входящие в состав супа, варят отдельно, не смешивая с овощами.

Заправка. Готовый отвар соединяют с основным продуктом, например с разваренными протертыми помидорами, а затем суп заправляют. В зависимости от вида супов используют заправку из муки и сметаны, из муки, сметаны и молока, из муки, сметаны, желтка или яйца или заправляют суп приправой из толченых сухарей или муки, поджаренной на масле или на сале (существует несколько видов этой заправки). Заправка поджаренной мукой супов, соусов, блюд из овощей и мяса очень распространена. Так, муку жарят на разогретом жире (свином, масле, сале, корейке) до легкого подрумянивания, а затем снимают с огня и разводят горячей жидкостью (водой, молоком, бульоном, сывороткой, отваром из овощей и т.п.), следя за тем, чтобы не было комочков. После этого кастрюлю снова ставят на огонь и ее содержимое помешивают, пока оно не загустеет. Затем массу соединяют с блюдом. При этом нужно помнить, что муку нельзя обжаривать в эмалированной посуде, а только в алюминиевой или на сковороде.

В зависимости от степени подрумянивания муки различают заправку белую, светло-золотистую и темно-золотистую. Суп при этом приобретает приятный запах подрумяненной на жире муки. Однако для заправки многих блюд все чаще используется, как вы увидите в предлагаемых рецептах, заправка из растертого свежего масла и муки, разведенной горячей жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром и т.п.). Такую заправку можно использовать при приготовлении блюд для грудных детей и для больных.