Эстрагон



Салат с сельдереем и анчоусами

Ингредиенты: 

5 филе анчоусов, 1 корень сельдерея, 30 мл уксуса, 5 ст. л. растительного масла, 50 г измельченной зелени петрушки и эстрагона, щепотка свежемолотого черного перца.

Корень сельдерея промыть, очистить, слегка просушить и нарезать небольшими кусочками. Филе анчоусов промыть, обсушить, растолочь в ступке, залить маслом, добавить уксус, зелень петрушки и эстрагона, молотый черный перец и тщательно перемешать. Сельдерей выложить в салатник и залить полученной смесью.



Салат из куриной печени и шпината

Ингредиенты: 

150 г смеси салатов, 150 г шпината, 6 шт. куриной печени, 1 ломтик гусиной печени, 1 трюфель, 2 ст. л. сливочного масла, 70 мл портвейна, 3 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. арахисового масла, 2 ч. л. уксуса на основе хереса, 2 ч. л. уксуса на основе красного сухого вина, зубчатый лук, эстрагон, кервель, молотый черный перец, соль по вкусу.

Арахисовое масло, уксус, оливковое масло, соль и молотый черный перец смешать, добавить салатную смесь, шпинат, обжаренную на сливочном масле куриную печень. Посыпать измельченной зеленью, полить портвейном. Добавить трюфель, нарезанный соломкой, и мелко нарезанную гусиную печень.



Салат с сыром брес

Ингредиенты: 

1 кочан эндивия, 100 г салата-латука, 1 пучок кресс-салата, 2 помидора, 2 куриные грудки, 200 г сыра брес, 16 пикулей, 100 г грецких орехов, 100 г творога, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. масла грецких орехов, 2 ч. л. винного уксуса, 2 ч. л. эстрагона, перец, соль по вкусу.

В салатнике смешать измельченные кресс-салат, салат-латук и эндивий, помидоры, разрезанные пополам, отваренную и нарезанную куриную грудку, пикули, нарезанные ломтиками, кубики сыра, грецкие орехи. Смешать масло грецких орехов, растительное масло, уксус, творог, эстрагон, соль, перец и заправить салат.



Консоме с эстрагоном

Консоме с эстрагоном
Ингредиенты: 

350 г говядины, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 небольшая репа, 2 стебля лука-порея, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 1 яичный белок, 1 небольшой пучок эстрагона, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, тимьян, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мясо отварить, посолить, снять пену и жир. Добавить очищенные овощи, варить 40 мин со специями. Мясо вынуть и нарезать небольшими кусочками, бульон процедить, добавить белок, соль и черный перец горошком. Кипятить еще 30 мин на слабом огне. Вынуть и нарезать овощи, соединить с мясом. Выложить в тарелки, залить бульоном. » читать далее »



Соленые огурцы в бочках

Категория блюда: Квашение и соление
Ингредиенты: 

50 кг огурцов, 750 г укропа, 150 г корней хрена, 150 г листьев хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного)стручкового красного перца, 250 г листьев петрушки и сельдерея, 250 г листьев черной смородины, рассол (на 10 л воды — 600—700 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, черносмородинные, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабер и др.

Огурцы перебрать, промыть. Зелень тщательно перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно одну треть зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще одну треть зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряности. » читать далее »



Гусиный паштет по-марсельски

Категория блюда: Паштеты и пасты
Гусиный паштет по-марсельски
Ингредиенты: 

на 8 порций

600 г гусиного мяса, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. черного перца, 200 г гусиного жира, 100 мл белого сухого вина, 3 лавровых листа, 2 ст. л. рубленого эстрагона и 1 ст. л. дробленых ядер фундука.

600 г гусиного мяса посыпать 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли и 1 ч. л. черного перца, накрыть фольгой и поставить в холодильник на сутки. Приготовить из мяса фарш. 200 г гусиного жира растопить в кастрюле, добавить 100 мл белого сухого вина, 3 лавровых листа, фарш из мяса гуся и прогревать содержимое 2 часа на слабом огне, помешивая. » читать далее »



Салат с пастой и сыром

Салат с пастой и сыром
Ингредиенты: 

на 4 порции

1 красная луковица, 1 сладкий желтый перец, 1 небольшой кабачок, 3 ст. л. оливкового масла, 200 г фигурной пасты, 300 г сыра «Фета», 50 г оливок, 100 г помидоров черри, соль, перец, 3 ст. л. рубленой зелени — петрушки, базилика и эстрагона, 4 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. бальзамического уксуса.

Мелко нарезать 1 красную луковицу, 1 сладкий желтый перец и небольшой кабачок и 10 минут обжаривать в 3 ст. л. оливкового масла, помешивая. 200 г фигурной пасты отварить до готовности (см. » читать далее »



Закуска из шпината по-милански

Категория блюда: Мясные закуски
Закуска из шпината по-милански
Ингредиенты: 

на 6 порций

500 г отварных соцветий шпината, 50 г сливочного масла, 100 г крекеров, 2 ст. л. сливочного масла, по 1 ст. л. эстрагона, петрушки и укропа, 100 г колбасы Мортаделла (можно заменить обычной вареной колбасой), 5 сырых яиц, 200 г ветчины, 50 г кедровых орешков,

Миксером смешать 50 г сливочного масла и 100 г крекеров, выложить массу в прямоугольную форму и прижать ко дну и стенкам емкости так, чтобы получилась основа толщиной 1 см. » читать далее »



Финский рыбный суп

 Финский рыбный суп
Ингредиенты: 

для бульона:

основа для рыбного бульона - голова, обрезки рыбы с костями, 150 мл сухого белого вина. 500 г филе лосося на коже (нарезать ломтиками), 2-4 шт. картофеля 1 морковь, 1 шт. лука-порея, 100 мл сливок, соль, перец черный горошком, лавровый лист, зелень эстрагона

Сварите рыбный бульон (1,5 л воды) с вином из обрезков и головы, предварительно удалив жабры, добавьте перец горошком, лавровый лист. Варите бульон 20 минут на медленном огне, снимая пену. » читать далее »



Суп с мидиями

суп с мидиями
Ингредиенты: 

4 порции

800 г мидий, 250 мл белого сухого вина, соль, лавровый лист, 2 ст. л. измельченного клубня фенхеля, 250 мл 20%-ных сливок, 0,5 ч. л. горчицы, 2 ст. л. рубленых листьев эстрагона

В кастрюлю с 800 мл воды добавить 250 мл белого сухого вина, 2 лавровых листа и соль по вкусу и довести до кипения. Затем добавить 800 г мидий, снова довести до кипения, прогревать 3 минуты, после чего извлечь мидии шумовкой. » читать далее »



Телятина по-фрацузски

Ингредиенты: 

на 6 порций

телятина (1 кг), 2 луковицы, лавровый лист, эстрагон, белое сухое вино, винный уксус, 300 г соуса песто, 50 г кедровых орехов

В кастрюлю поместить кусок телятины на косточке (500 г), 2 измельченные луковицы, 2 лавровых листа и 3 веточки эстрагона. » читать далее »



Крокеты из ветчины в зеленом соусе

Категория блюда: Мясные закуски
Ингредиенты: 

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г масла сливочного, 8 ст. ложек молока, 500 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки зелени рубленой, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 банки майонеза, 50 г шпината, 15 г зелени петрушки, 15 г укропа, 15 г эстрагона, 1 ст. ложка горчицы, 3 чайные ложки сахара, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2—3 свежих огурца.

Растереть масло, прибавляя по одному желтку. » читать далее »



Фаршированная рыба

Ингредиенты: 

1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. » читать далее »



Соус с майонезом и пряностями

Категория блюда: Холодные соусы
Ингредиенты: 

700 г майонеза, 50 г белого вина, 1/4 стакана молока, 1—2 маринованных огурца, 1—2 дольки чеснока, 50 г пряной зелени (петрушки, укропа, зелёного лука, эстрагона).

Огурцы и зелень мелко порубить, чеснок хорошо истолочь. Все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы. Соус подают к холодной домашней птице, телятине, говядине.



Итальянский соус

Категория блюда: Красные соусы
Ингредиенты: 

3 стакана основного красного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 1—2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки внутреннего свиного сала или топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстрагона, перец черный душистый, зелень петрушки, соль

Красный основной соус соединить с мелко нарубленным спассерованным луком, мелко нарезанными поджаренными ветчиной и шампиньонами и белым сухим вином, поставить на огонь и варить 8—10 мин, затем добавить мелко нарубле » читать далее »

RSS-материал

.

На заметку...

Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.