Бульоны. Секреты мастерства.



Куриные

Есть такой стереотип: никто не приготовит куриный бульон вкуснее, чем еврейская мамаша для своего сыночка. Хотя китайская ма или итальянская мамма делает это ничуть не хуже - каждая по-своему. Главное в этом деле - терпение. И выбрать курочку. Если вы никогда не ели бульон из правильной курицы - смело можете считать, что не ели куриного бульона вообще. Вы будете смеяться, но те синие «птицы счастья» по 2 рубля из далекого советского прошлого годились для бульона гораздо больше, чем теперешние накачанные бройлеры. Пойдите на колхозный рынок и купите у симпатичного вам продавца птичку средней упитанности, не слишком молодую, но и не преклонного возраста. Пусть она весит кило двести, максимум полтора вместе с лапками - теми самыми куриными ногами, на которых Курицаобычно избы стоят. Голова нам без надобности. У соседей продавца по рынку вам нужно купить самого белого лука-порея - пару толстеньких стеблей, 1 маленькую репку, пучок блестящего и упругого черешкового сельдерея, 2 большие самые яркие и оранжевые морковки, пару сочных луковиц и пучок свежайшей петрушки. А морская соль среднего помола, перец горошком и сушеный тимьян у вас наверняка есть в тумбочке. Дома при необходимости выпотрошите крылатую и опалите. Подготовленную курицу со всех сторон щедро натрите солью и оставьте отлеживаться на полчаса. Потом нужно устроить курице душ, в том числе внутренний, чтобы смыть всю соль, и кровь. Кладите голубушку в большую кастрюлю, а сверху укладывайте овощи, очищенные и крупно нарезанные. Заливайте 4-4,5 л холодной воды, на среднем огне доводите до кипения и немедленно убавляйте огонь до минимума. Теперь нужно снять всю пену. Готово? Кладите перец, слегка раздавленный, горошин 8-10, стебли петрушки (без листьев) и тимьян, примерно чайную ложку. И пусть себе спокойно варится часа полтора. Увидите еще пену - снимайте, нечего портить нам картину. К тому моменту, как бульон готов, курица не должна распасться на молекулы и сваливаться с костей, это тоже не входит в правильную картину мироздания. Аккуратно выньте курицу, снимите мясо - оно пригодится для массы вкусных блюд. А кости верните в кастрюлю - и варите еще 1 час. Процедите бульон и охладите, снимите жир (ни одна еврейская хозяйка в здравом уме его не выбросит - на нем можно сделать кашу варнишкес или кнейделах). Готов ваш бульон, чтобы все были здоровы.

Мясные

Все то же самое можно проделать и чтобы приготовить мясной бульон - например, из телячьих голяшек. Только вариться он будет значительно дольше, и тут мясо вольно обваливаться с кости сколько хочет. Овощи и травы можете выбирать для бульона любые, по собственному вкусу, здесь нет никаких законов. Если хотите получить бульон посветлее, берите побольше костей, белое мясо (можете кости взять говяжьи или бараньи, а филе индюшачье или куриное), а овощи кладите сырыми. Хотите золотистый бульон, более насыщенный, - предварительно обжаривайте и кости, и овощи. Можно под грилем, можно в масле, можно на сухой сковородке - вкус каждый раз будет немного отличаться. Экспериментируя с мясными бульонами, не кладите в них сырые потроха - в них слишком много крови, которая испортит и вид бульона, и вкус.

Рыбные

Рыбный бульон варится значительно меньше, чем мясной или птичий. И если у вас есть голова (рыбья), кости и кожа - то сама рыба и вовсе не понадобится. Только не забудьте вынуть жабры. А вот чешую можно не чистить. Принцип тот же - класть в холодную воду, очень медленно доводить до кипения и так же медленно варить, снимая пену и не давая бурлить. Если мало хвостов-голов, добавьте поджаренные панцири любых ракообразных (или варите исключительно из них) - получите божественный вкус и прекрасный цвет. Много специй в рыбный бульон не кладут, да и овощей тоже. Вполне достаточно чеснока и имбиря. Или лука и корня петрушки.

Овощные

Среди любителей овощных бульонов есть два лагеря: те, что кладут в бульон помидоры, и те, что не кладут. А также те, что кладут картошку - и те, что не кладут. Все зависит от дальнейшей судьбы бульона. Одно дело, если вы его собираетесь сразу есть. Тогда и картошки туда, и помидоров - чтобы погуще да понаваристей. И совершенно другой поворот судьбы - если бульон предполагается чем-то заправить. Крупой, например. Или яйцами. Или другими, в варке не участвовавшими овощами. Тогда к чему усугублять? Овощные бульоны хороши еще тем, что их можно варить буквально из очистков. Из тех самых луковых и морковных «попок», которые мы обычно выкидываем, нижней части черешков сельдерея, стеблей от зелени, зеленой части порея... Были бы они только качественные. Их можно в течение месяца-двух собирать в пакетик, хранящийся в морозильнике. И параллельно гордиться собственной экономностью. А потом сварить бадью ароматнейшего бульона на все случаи жизни - и его тоже заморозить. И вообще, если вы вегетарианец, это совершенно не значит, что разнообразие в бульонной нише вам недоступно. Вот, например, чудесный и очень насыщенный бульон из чечевицы. Берете коричневую чечевицу, замачиваете на несколько часов, процеживаете и кладете в льняной мешочек. Наливаете в кастрюлю воду (на 200 г чечевицы 2,5-3 л). Кладете мешочек, добавляете обжаренные на сухой сковородке морковь и лук, специи по вкусу (смесь перцев горошком и корицу), Доводите на медленном огне до кипения и варите 2 ч. Процеживаете (содержимое мешочка тоже вполне съедобно) - и съедаете с наслаждением или варите суп какой-нибудь, хотя чего уж лучше.

Бульонная специализация

Лавровый лист для «тех, кому за 30» - визитная карточка большинства супов, особенно мясных. И не всегда эта карточка приятно пахнет. Впрочем, в мире разнообразия специй выясняется, что свежий лавровый лист и засушенный три года назад - это большая разница. Так же, как свежемолотый черный перец - и молотый одновременно с засушиванием того листа. Лавровый лист способен придать бульону удивительно приятный аромат. Если у вас есть сомнения - не варите его долго, пяти минут в конце или начале варки более чем достаточно. А вот перцы горошком как раз хотят, чтобы их варили долго. Как и можжевельник, который придаст бульону смолистый лесной аромат - только не переборщите, достаточно 3-5 ягод. Острый перец вместе с теми же перцами горошком, но свежемолотыми, можно добавить за пару минут до окончания варки. В стародавние времена в Англии в бульон непременно добавляли палочку корицы и мускатный цвет, Если бульон варится для больного - в целях подкрепления сил, то имеет смысл добавить не только корицу и мускат, но и немного гвоздики, небольшой сушеный корень куркумы и обжаренные семена горчицы. А перед подачей влить в бульон несколько ложек сухого хереса. Здоровым этот вариант тоже очень нравится.

Осветление нашло

Надо сразу сказать вот что: правильно сваренный бульон - медленно, без бурного кипения, на минимальном огне - осветлять не нужно. Он и так будет прозрачным, как слеза. Но если что-то не удалось или было мало времени-терпения, есть возможность устранить неполадки. Самый распространенный способ осветления - при помощи белков куриных яиц. Обычно берут 1 белок на 1 литр, слегка взбивают и добавляют в теплый, а лучше холодный бульон. Иногда кладут и скорлупу тоже, мелко раскрошенную. Перемешивают и ставят на средний огонь, помешивая. Дают покипеть 7-10 минут, снимают с огня, вливают полстакана холодной воды, дают несколько минут постоять и процеживают. Причем лучше процеживать так, чтобы жидкость сначала стекала в сито, которое заберет большую часть пены, а потом уже через марлю или другой фильтр. Иначе пена быстро забьет ткань, и процеживать придется долго.

Советы           

  • Чем светлее вы хотите получить бульон, тем больше в нем должно быть костей и тем меньше «красного» мяса. И, соответственно, наоборот.
  • Бульон можно - и даже в какой-то степени нужно - замораживать. Поскольку варится хороший бульон долго, имеет смысл делать сразу много, а потом замораживать «блоками-», которые занимают в морозилке мало места. Для этого нужно выстлать прямоугольный контейнер пленкой, впить бульон, заморозить и потом вынуть из контейнера и хранить, завернутым в пленку.
  • Если вы предполагаете хранить бульон несколько дней в холодильнике, не кладите овощи, только специи и сушеные травы - так он дольше не портится.
  • Чем мельче распилены или разрублены кости, тем наваристее получится бульон.
  • Добавив воду к мясу и костям, дайте им постоять около часа без нагревания - тогда соки из костей лучше перейдут в бульон. Затем нагревайте бульон как можно медленнее.
  • Приправлять бульон лучше целыми специями, а не молотыми. Соль обычно добавляют из соотношения
  • 1 чайная ложка на 1 литр жидкости.

.

На заметку...

В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.