Бутерброды - самые популярные холодные закуски



Бутерброды относятся к наиболее популярным холодным закускам. В самом деле, они эстетично выглядят, что немаловажно при сервировке стола,
кроме того, их легко и быстро готовить, если, правда, умело организовать свою работу. Выгодны они также и в практическом отношении: имея под рукой даже небольшое количество продуктов, можно "волшебным образом" приготовить из них аппетитные и вкусные, всеми любимые закуски. Но чтобы достичь этого, нужны изобретательность и знание необходимых сведений.
Существует великое множество способов приготовления самых разных бутербродов. Однако здесь больше всего внимания мы уделим так называемым традиционным бутербродам, т.е. бутербродам украшенным и бутербродам пастами, которые, кстати, тоже украшаются.

Как организовать свою работу по приготовлению бутербродов

1. Определите, на сколько персон вы хотите сделать бутерброды и сколько бутербродов вы предусматриваете на одного человека (количество зависит от величины бутербродов).

2. Какие бутерброды вы хотите приготовить, с какими пастами и добавлениями.

3. Какие продукты вам будут нужны, в каком количестве и чем вы будете их украшать — зеленым салатом, помидорами, редисом, сладким перцем, яйцами, зеленым луком и т.п.

4. Позаботьтесь о времени осуществления покупок; одни продукты, например рыбные консервы, яйца, плавленый сыр, паштет в банке, горчицу ,следует купить заранее, но есть и такие, как, скажем, копченая рыба, некоторые колбасы, желтый и творожный сыр, некоторые сорта хлеба, которые вы можете купить только накануне. Накануне же покупается и зелень: петрушка, укроп, зеленый лук и салат. В холодное время их лучше всего хранить частично погруженными в воду, а летом после ополаскивания — в полиэтиленовых мешочках в холодильнике вместе со свежими овощами и фруктами.

5. Приступая к приготовлению бутербродов, прежде всего нужно приготовить пасты, растереть масло, затем тщательно вымыть и вычистить всю зелень и разложить ее на отдельные тарелки, чтобы все было под рукой. После этого можно нарезать хлеб и мясные изделия, сыр, яйца (протереть варенный желток). И только когда все будет подготовлено, приступайте к изготовлению бутербродов, точно придерживаясь рецептур, "по конвейерной системе".

6. Для приготовления бутербродов необходимы большой острый нож для нарезания хлеба и маленький, деревянные доски, тарелки для раскладывания украшений и подносы или блюда для готовых бутербродов.

Помните, что правильное распределение действий (исключающее беготню по магазинам в последний момент, поиски необходимой посуды и т.д.) весьма ускорит ход работы и исключит ненужные "эмоции".

Хлеб для бутербродов

Для приготовления бутербродов необходимы различные сорта хлеба. Вполне годятся для этой цели длинные батоны, из которых можно "выкроить" 50 — 60 ломтиков и приготовить из них бутерброды, так сказать, "на один укус". Вполне подходят также и обычные батоны: из одного батона, например, вы можете нарезать острым тонким ножом до 25 — 30 узких и длинных ломтиков. А после нарезания их поперек наискосок или прямо пополам получается 50 — 60 ломтиков (на каждый должны приходиться часть нижней и часть верхней корочки). Если вы намазываете ломтики маслом, то делить их пополам можно только после намазывания. При этом масло можно сначала растереть в мисочке, чтобы оно стало мягким и удобным для намазывания. Разложить бутерброды лучше рядами и украсить их красивыми цветными полосами. Перед тем как приступить к работе, выберите узор и композиционное расположение бутербродов.

Можно также нарезать хлеб и другим способом: сначала острым ножом снять горбушки, затем длинным ножом срезать со всего батона верхнюю и нижнюю корки, разрезать его на два-три продолговатых ломтя равной толщины по всей длине батона, намазать их маслом, разложить на продольные полосы и разрезать ломти поперек на ломтики нужной величины. Так вы сразу можете получить более 10 бутербродов. Нужно только постараться подобрать батоны одинаковой величины, высокие и некрошащиеся.

Однако имейте в виду, что это наиболее трудный способ нарезания батона или буханки, он требует сноровки. Поэтому лучше начинать приготовление бутербродов не с него. Сначала вы должны научиться нарезать ломтики одинаковой толщины. Начинайте резать батоны на продольные ломти с середины, так как последующие, более короткие ломти нарезать легче. Для бутербродов годится также пеклеванный хлеб округлой формы, ржаной хлеб, бублики, маленькие круглые булочки, которые можно нарезать на несколько частей, и т.п. Хлеб лучше использовать вчерашний, так как свежий трудно резать на тоненькие ломти, а кроме того, он сильно крошится.

Предназначенный для бутербродов хлеб нужно хранить до следующего дня в целлофановых пакетах и вынуть за 3 — 4 ч перед их приготовлением (чтобы он частично восстановил свойства свежего хлеба). У бутербродов может быть самая разная форма: прямоугольная, квадратная, треугольная, полумесяцем, овальная и т.д.

Бутерброды с пастами

Перед тем как приступить к приготовлению этих бутербродов, советую вам прочитать раздел "Пасты — это прекрасные дополнения к завтракам, ужинам и приемам гостей".
Для приготовления одного маленького бутерброда вам понадобятся 1 чайная ложка с верхом пасты, а также дополнения, которые одновременно служат украшением. Если в составе пасты есть майонез или сметана, то, как правило, такой бутерброд не нужно намазывать маслом. Разумеется, бутерброды должны быть красивыми, но прежде всего — вкусными. У каждого бутерброда должен быть свой, особенный, вкус, зависящий от основного компонента — пасты или ветчины, колбасы или яиц, сыра, паштета или шпрот. Добавления нужно подобрать так, чтобы они сочетались между собой и подчеркивали вкус основного продукта.

Если у вас есть холодильник, приготовление бутербродов с пастами заслуживает особого внимания: ведь бутерброды с пастой долго не подсыхают, а кроме того, вы всегда можете их добавить, если они нравятся гостям, а в запасе у вас есть готовая паста и хлеб. Это очень существенно, особенно в случаях, когда приходится принимать гостей не всех сразу.

Итак, пасту нужно положить на хлеб "горкой" сбоку. Затем вы сдвигаете ее ножом вниз, чтобы тонко и ровно намазать весь ломтик хлеба. Если вы готовите бутерброды с пастой, в составе которой очень небольшое количество масла или майонеза, хлеб можно намазать тонким слоем растертого масла: для четырех — шести бутербродов в зависимости от их величины достаточно 80 г масла. Когда вы приобретете достаточные навыки в кулинарном искусстве, то сможете выдавливать пасту декоративно, как крем для тортов, из специального кулинарного шприца. Помните только, что масса, предназначенная для выдавливания, должна быть очень нежной, эластичной.

Традиционные бутерброды

Традиционные бутерброды отличаются от бутербродов с пастами тем, что основным их компонентом является выбранный вами продукт в зависимости от вашего вкуса и ваших возможностей, Это — бутерброды с ветчиной, колбасой, яйцом, сыром, сельдью, шпротами, паштетом, сардинами и тл. Чаще всего эти продукты соединяются с другими, что разнообразит вкус и улучшает внешний вид бутербродов. Например, к бутербродам с ветчинной колбасой (ветчинно-рубленой) вы можете добавить желтый сыр (сычужный), к бутербродам со шпротами в масле — кусочек яйца, к бутербродам с , сельдью — немного пасты из яиц с зеленым луком и т д.

Украшения для традиционных бутербродов вам уже известны. Это -помидоры, редис, огурцы, сладкий перец, зеленый салат, зеленый лук, веточки зеленой петрушки, сваренный и протертый желток. Хлеб для таких бутербродов всегда намазывают маслом. Масло в свою очередь можно растереть с горчицей, хреном, зеленым луком, укропом, желтком, лимонным соком и т.д.

При приготовлении бутербродов помните о том, что не все основные продукты и дополнения к ним нужно раскладывать плоско, Например, ломтик ветчины или корейки можно свернуть рожком или трубочкой и прижать к маслу, желтый сыр — нарезать, например треугольниками, и поставить боком на бутерброд, нарезанные листья зеленого салата кладите на бутерброды только с одной стороны, вдавливая их в масло или пасту ножом, а сверху посыпайте бутерброд зеленым луком или протертым сквозь сито сваренным желтком. Традиционные бутерброды можно разнообразить узорами украшений: дополнения к ним красиво нарезать ломтиками или веерообразно, полосками, столбиками и т.п. Очень декоративен крупно и мелко нарезанный зеленый лук.

Готовые бутерброды разложите рядами на подносы или блюда (на пластмассовые, деревянные и металлические подносы вначале нужно положить салфетки). Чтобы бутерброды не подсохли перед подачей на стол, прикройте их слегка смоченной водой пергаментной бумагой, разложенной на стеклянных банках или кастрюльках, но так, чтобы бумага не касалась бутербродов.

Если вы готовите бутерброды для молодежного вечера, не связанного с какими-то торжественными событиями и датами, то можете приготовить бутерброды больших размеров из целого ломтя батона или красиво нарезанных ломтей буханок. Для украшения вы можете использовать зеленый лук, огурцы, а в зависимости от сезона — редис, помидоры, сладкий перец, зеленый салат, красную смородину, сливы, а зимой - красиво нарезанные зеленые срединные листья порея, декоративно нарезанную морковь или свеклу.

Бутербродный (закусочный) торт

Для приготовления бутербродного торта хорошо использовать округлые или продолговатые батоны. Сняв верхнюю и нижнюю корки, нужно нарезать четыре ломтя одинаковой толщины (1 — 1,5 см), толстым слоем намазать каждый из них одним из трех видов пасты, слепить их между собой (верхний ломоть пока не намазывать), завернуть в пергамент! положить на доску, прижать чем-нибудь сверху, чтобы ломти хорошо склеились, и поместить в холодильник или просто в прохладное место, чтобы масса застыла. Затем нужно подровнять края острым ножом, намазать бутербродной массой верхний ломоть и бока, обсыпать их мелко натертым желтым сыром (сычужным) , зеленым луком, тертыми сухарями (можно из ржаного хлеба) и украсить, как и традиционные бутерброды.
Подавать такой бутербродный торт лучше на круглом блюде или подносе. Резать его нужно так же, как торт, на куски толщиной около 1 см.

Такие бутерброды достаточно трудоемки и дороги, так как для них нужно приготовить три-четыре вида паст в большом количестве и произвести довольно сложные действия, И тем не менее это очень любопытное блюдо, а потому я и упоминаю о нем. Если же вам когда-нибудь и захочется приготовить такие бутерброды, проведите сначала репетицию с небольшой круглой пшеничной булочкой.

Сэндвичи

Сэндвичи — это намазанные маслом и сложенные вместе два ломтя хлеба, между которыми могут быть вложены: колбаса, колбасные и мясные изделия, сыр, паста и тд. Такие бутерброды незаменимы в дороге, во время путешествий, на работе и в школе. Можно также приготовить сэндвичи и с деликатесными и с более острыми продуктами. Есть мнение, что название "сэндвичи" происходит от фамилии английского лорда Джона Сэндвича (1718 — 1892 гг.), азартного игрока в карты, который их выдумал, чтобы подкрепляться, не прерывая своей любимой игры и не пачкая рук.

Канапе

Канапе — миниатюрные бутербродики весом 60—80 г, толщиной около 0.5 см - сделанные из гренок или хлеба и нескольких слоев разнообразных продуктов (рыбы, мяса, сыра, овощей, фруктов), насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку. Канапе - это обычно праздничное угощение, и чаще всего - фуршетное. Если канапе подаются с коктейлями или на фуршете, то их берут руками.

Канапе готовят на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой, на который накладывают основной продукт — например, шпроты, сардины, паштет, курицу, рыбу горячего копчения, с дополнением овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора; зелени - листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука.

Канапе также часто  украшают маслинами, лимоном, ягодами, кусочками фруктов и т.д. - в зависимости от того, из чего состоит основной продукт бутерброда.

 

.

На заметку...

Жаренные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло.