Эти полезные супы



Супы занимают важное место в наших ежедневных меню, хотя и не такое значительное, как несколько десятков лет тому назад, когда ни "один обед не обходился без супа (отсюда столько рецептов приготовления супов в старых кулинарных книгах). На это изменение в большой степени повлияли темпы современной жизни, а также профессиональная занятость на работе женщин, у которых остается меньше времени для приготовления пищи дома. Основным блюдом теперь считается второе обеденное блюдо, особенно если в него входит мясо, рыба, птица, картофель, салат из свежих овощей к тд. Существуют различные взгляды и крайние мнения о целесообразности приготовления и применения в пищу супов, об их питательной ценности и значении в питании. А как же на самом деле?

Ценность каждого блюда, в том числе и супа, зависит в первую очередь от того, из чего это блюдо, в данном случае суп, состоит, а вовсе не от того, как оно называется. Если вы готовите так называемый жидкий суп, например борщ или томатный суп без сметаны, без жира и мучных дополнений, то такой суп не принесет вам почти никакой пользы. Поэтому если речь идет об утолении голода, лучше от приготовления подобного супа отказаться. Но если в качестве основного обеденного блюда вы готовите суп из овощей, сметаны, молока, жиров, мучных добавлений в виде клецок, риса или картофеля, то это уже важный источник калорий. Например, если у вас на второе задумано отварное мясо или рыба или полумясное блюдо (вареники, кнедлики, кабачки или огурцы, фаршированные мясом с рисом), то тогда следует приготовить высококалорийный, более сытный суп, состоящий из многих пищевых компонентов, по возможности на мясном бульоне, заправленный молоком или сметаной, или поджаренной на жире мукой. И наоборот, если у вас полноценное второе - жареное или тушеное мясное блюдо, отварной картофель или каша, макароны и в большом количестве салат из свежих овощей, — вы можете вместо густого супа подать молочный коктейль, большую порцию компота либо чистый свекольный борщ или чистый суп из помидоров на мясном бульоне, но не заправленный (особенно в летнее время).

Существует много рецептов приготовления вкусных и питательных супов, самую большую группу составляют различные овощные или картофельно-овощные супы, меньшую — фруктовые.

Большинство супов состоит из жидкой части и основного продукта, от которого и происходит название супа (например, томатный суп, огуречный, грибной и т.п.). Отвары готовят из нескольких овощей, так называемых кореньев, — моркови, петрушки, лука-порея и сельдерея, а дополняют савойской капустой, луком, укропом, зеленью петрушки, кольраби и тл. Из кореньев в отвар добавляют лавровый лист, несколько горошин черного перца и красный перец. Для приготовления бульонов используют кости, мясные обрезки и т.п., не пригодные для жаренья или тушения. Иногда добавляют сушеные грибы или небольшое количество мяса, чтобы получить слабый бульон, который необходим для приготовления некоторых супов-. Во многих случаях концентрацию супов увеличивают путем добавления к ним бульонных кубиков. Не следует, однако, ими злоупотреблять, так как в процессе интенсивного сгущения вкус и запах разных супов становятся неразличимыми.
Если овощи из отвара не входят в состав супа, их измельчают в сыром виде (трут на крупной терке и режут), чтобы ускорить их варку. Кости, входящие в состав супа, варят отдельно, не смешивая с овощами.

Заправка. Готовый отвар соединяют с основным продуктом, например с разваренными протертыми помидорами, а затем суп заправляют. В зависимости от вида супов используют заправку из муки и сметаны, из муки, сметаны и молока, из муки, сметаны, желтка или яйца или заправляют суп приправой из толченых сухарей или муки, поджаренной на масле или на сале (существует несколько видов этой заправки). Заправка поджаренной мукой супов, соусов, блюд из овощей и мяса очень распространена. Так, муку жарят на разогретом жире (свином, масле, сале, корейке) до легкого подрумянивания, а затем снимают с огня и разводят горячей жидкостью (водой, молоком, бульоном, сывороткой, отваром из овощей и т.п.), следя за тем, чтобы не было комочков. После этого кастрюлю снова ставят на огонь и ее содержимое помешивают, пока оно не загустеет. Затем массу соединяют с блюдом. При этом нужно помнить, что муку нельзя обжаривать в эмалированной посуде, а только в алюминиевой или на сковороде.

В зависимости от степени подрумянивания муки различают заправку белую, светло-золотистую и темно-золотистую. Суп при этом приобретает приятный запах подрумяненной на жире муки. Однако для заправки многих блюд все чаще используется, как вы увидите в предлагаемых рецептах, заправка из растертого свежего масла и муки, разведенной горячей жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром и т.п.). Такую заправку можно использовать при приготовлении блюд для грудных детей и для больных.

 

.

На заметку...

Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.