Французская кухня



ФранцияСвое начало национальная кухня Франции ведет со времени галлов, коронным блюдом которых был жареный поросенок, фаршированный гусем и большим количеством чеснока. Тем самым предпочтения галлов кардинально отличались от предпочтений римлян, которые смаковали мозги страусов или птичьи языки. Но все же кухня Франции в те времена находилась под прямым влиянием Рима.

Как мы знаем, Франция всегда являлась законодательницей моды. В том числе мода была и на различные блюда. В моде, к примеру, был лебедь, фаршированный дрофой с гусем, или курица, фаршированная жаворонком. Кроме того, французы потребляли огромное количество хлеба: на душу населения приходилось в сутки примерно полтора килограмма ржаного хлеба. Также французы ели различные каши, бобовые продукты, и лишь иногда на столе появлялись рыба, сыр и овощи. Пища была не острой, так как специи и пряности были недоступны для обычных горожан. Поэтому французам приходилось изощряться и готовить соусы из лука, чеснока, уксуса, горчицы. Так питались обычные горожане и крестьяне.

Знать, конечно, питалась разнообразнее. В конце XIII в. был даже принят закон, который определял количество потребляемых блюд за один прием пищи. В XIV в. вышла в свет первая книга на тему кулинарии, которая носила название «Поставщик провизии». Следом появляется вторая книга.

ФранцияКулинария Франции становится чрезвычайно популярной. В XVII в. появились вилки, но сначала они не были оценены по достоинству и применялись исключительно для ковыряния в зубах. Людовик XIV держал при дворе 50 поваров, которые изобретали всевозможные блюда. В это же время появляется понятие «нувель кюизин» — «новая кухня» и направление во внешней политике Франции — дипломатия гастрономии. А к концу XVII в. появилось слово «ресторан». Оно имеет очень интересную историю. В 1672 г. кому-то пришла в голову мысль из заведения общепита выставить столики на улицу, где горожане могли бы не спеша перекусить или плотно пообедать. Одновременно появилась вывеска на латинском языке: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От слов «подкреплять», «восстанавливать силы» и образовалось слово «ресторан». Первый ресторан и положил начало современной национальной французской кухне.

Для французов кулинария сравни искусству, именитых поваров французы называют поэтами. Французы считают, что готовый рецепт — это лишь канва для процесса приготовления пищи. Каждая хозяйка привносит что-то свое в блюдо, делая его тем самым особенным и неповторимым. Недаром говорят, что у каждой хозяйки по одному и тому же рецепту получается особенное блюдо, и никогда не получатся блюда с одинаковым вкусом.

национальная кухня ФранцииФранцузская кухня разделена на несколько частей: чрезвычайно изысканная (основой явилась кухня французских королей), региональная и общераспространенная кухня. Деление это относительно, что подтверждается следующим примером. Всем известное мясо по-бургундски в Бургундии считается общераспространенной французской кухней, а вот в Париже это региональное блюдо. Кухня провинций Гасконь, Прованс отличается обилием специй, пряностей и вин. Это типичная региональная кухня. Региональная эльзасская кухня отличается обилием свинины, морепродуктов (креветки, устрицы, морские гребешки), капусты. Это очень сытная кухня.

Активно французская кухня использует ликеры, вино, и коньяки для приготовления блюд. Вино в процессе тепловой обработки выпаривается, оставляя неповторимый тонкий привкус и аромат. Вино, как правило, выпаривается не менее, чем наполовину от первоначального объема. Кроме того, вино используется в качестве маринада для мяса и бульонов.

У многих возникнет вопрос, как определить, когда какое вино использовать — красное или белое? Точного ответа нет. Единственное, что можно посоветовать: белое вино преимущественно используется для приготовления рыбы, а красное — для приготовления мяса. Остальное — ваш эксперимент...

национальная кухня ФранцииНа самом деле красное и белое вино отлично взаимозаменяются. Есть некоторые блюда, для которых существуют определенные правила. К примеру, moule mariniere (съедобные ракушки), рыбу с белым мясом готовят только с белым вином, так как красное портит внешний вид блюда, придавая ему синий оттенок.

Используют для приготовления только сухие и полусухие виноградные вина. Если вино кислое, то перед приготовлением следует его соединить со сливками или сметаной. Кстати, французы допускают замену вин на нефранцузские (херес, порто и др.). Таким образом, можно сделать вывод, что, заменяя в рецепте французское вино на местное — русское, правил вы не нарушите.

Как мы уже говорили, отличительной особенностью французской кухни является разнообразие соусов. Недавно было подсчитано, что во Франции существует около трех тысяч соусов. С помощью соуса можно придать блюду неповторимый вкус и разнообразить ежедневный рацион.

национальная кухня ФранцииДля приготовления соусов французские повара используют разнообразные пряности и специи — розмарин, эстрагон, сельдерей, кервель, чабер, лук. В последнее время стало модно готовить блюда из мяса на огне или в жару. Для этого хозяйки опускают мясо сначала в кипящую воду для того, чтобы белок на поверхности свернулся и образовал своеобразную корочку, которая препятствует вытеканию сока и крови. Мясо также можно обильно натереть специями, смочив руки растительным маслом.

Еще одна замечательная национальная черта: французские повара стараются избегать тепловой обработки или применять ее по минимуму, стремясь сохранить внешний вид и пользу продуктов. Еще в XVI в. сформировалась традиция подавать овощи как отдельное самостоятельное блюдо. Однако по мере увеличивающегося влияния «заморской» культуры эта традиция постепенно отошла на второй план, но не была забыта. Французы остались верны обычаю сохранять первозданность каждого отдельного вкуса. Несколько продуктов в одной посуде не просто смешивались, а гармонично сочетались.  

.

На заметку...

Дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными.