Галантин из мяса


Ингредиенты: 

250 г мякоти свинины, 250 г мякоти телятины, 150 г ветчины, 100 г копченой грудинки, 2—3 соленых огурчика, 2—3 городские булки, 1 стакан бульона, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка натертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу. Для бульона: 1 кг телячьих ножек, по 1 шт. лука репчатого, моркови, петрушки, и сельдерея, 1 лавровый лист, 8 горошин перца, соль по вкусу.

Свинину, телятину, вымоченные в бульоне булки пропустить 3 раза через мясорубку, добавить яйца, растертый чеснок, перец, мускатный орех, соль по вкусу и 4 ст. ложки воды. Выбить лопаточкой так, чтобы получилась пышная масса. Разложить ее прямоугольником на смазанную маслом салфетку. Вдоль прямоугольника, по краю его, разложить нарезанные мелкими кубиками ветчину, грудинку, огурчики, помогая салфеткой плотно свернуть массу рулетом. Завязать концы салфетки и перевязать рулет шпагатом через каждые 3 см. Положить в горячий процеженный бульон и варить на слабом огне 1,25 ч. Затем остудить в бульоне, положив на галантин дощечку с грузом. Застывший галантин осторожно вынуть из бульона, нарезать ломтиками толщиной 1 см, разложить на блюде. Украсить ломтиками помидоров и огурцов, зеленью петрушки и красиво нарезанной морковью. Залить желе из выпаренного и осветленного бульона.

Приготовление бульона. Телячьи ножки разрубить вдоль, добавить очищенные овощи и пряности, залить водой и варить на слабом огне 4 ч. Посолить в конце варки. В этом бульоне сварить галантин, а затем выпарить бульон так, чтобы получилось 1/2 л бульона. Остудить и влить в него взбитые белки с уксусом и, взбивая веничком, вскипятить на слабом огне. Процедить через салфетку, положенную на дуршлаг. Полученным осветленным желе залить галантин.

.

На заметку...

В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.