Грибы - ценное дополнение



Съедобные грибы очень ценятся во многих национальных кухнях благодаря своим вкусовым и ароматическим качествам. Особенно ценятся боровики (белые грибы) и в первую очередь их шляпки (как свежие, так и сушеные). Очень охотно употребляют в пищу и лисички, маслята, подберезовики, подосиновики, рыжики и многие другие грибы.
Грибные блюда следует готовить только из хорошо вам известных грибов, ведь еще случаются отравления грибами. Это же касается и их сбора. Питательная ценность грибов невысока. В них содержится, например, от 2 до 4% белка. Поэтому грибы (в том числе и шампиньоны) , разумеется, не могут полностью заменить мясо, сыр, яйца или рыбу: ими следует дополнять продукты, богатые полноценным белком. Однако грибы являются хорошим источником железа и фосфора, а из витаминов более всего содержат витамины группы В.

С каждым годом увеличивается сбор шампиньонов, так что на протяжении всего года многие смогут употреблять в пищу свежие грибы. Шампиньоны известны уже на протяжении веков, особенно во французской кухне, но поначалу их широко использовали только при королевском дворе и выращивали только в королевских садах. Француз Бриллат-Саварин, автор переведенной на многие языки книги "Физиология вкуса", считает, например, что шампиньоны - это "короли грибов". В самом деле, шампиньоны - это универсальный продукт; они значительно обогащают вкус многих блюд из овощей и картофеля.

Из шампиньонов можно приготовить суп, соус, а также подавать их в жареном виде, в тушеном, печеном или запекать их с другими блюдами. Поджаренные панированные грибы, например, являются у поляков традиционным рождественским блюдом, а отвар из-под грибов употребляется для приготовления рождественского борща. Более всего ценятся белые молодые шампиньоны, у которых низ шляпки розового цвета- у старых шампиньонов развернутый низ шляпки черного цвета; такие грибы менее вкусны, а слишком старые могут быть даже вредными для здоровья. Не рекомендуется употреблять в пищу сырые грибы. Шампиньоны не нужно чистить, а только весьма тщательно мыть и готовить при очень высокой температуре. Чтобы шляпки не темнели, их достаточно полить лимонным соком и добавить, к примеру, в салат из свежих овощей.

Запасаясь шампиньонами, обращайте внимание на их внешний вид: шляпки должны быть чистыми и белыми, без повреждений и трещин. Хранить грибы нужно в бумажных пакетах на нижних полках холодильника не более двух суток. Шампиньоны быстро впитывают воду, поэтому перед готовкой их достаточно просто протереть мокрой салфеткой или быстро промыть под струей воды. Зато лисичкам вода не страшна — их нужно перебрать (к счастью, они никогда не бывают червивыми) и на полчаса поместить в емкость с водой, чтобы удалить прилипшие травинки или мох. Как и шампиньоны, лисички не только вкусны, но и очень полезны: находящиеся в них микроэлементы укрепляют иммунную систему и помогают быстро восстановить силы после простудных заболеваний. Однако сырыми их есть не рекомендуется: эти грибы нужно обязательно отварить или обжарить перед тем, как добавить в закуски. Кроме того, для некоторых видов салатов (особенно тех, в которых одним из главных ингредиентов является отварной картофель) идеально подходят соленые или маринованные лисички. А тем, кто совсем не хочет утруждать себя обработкой грибов, стоит обратить внимание на вешенки. Их просто промывают, а затем отваривают, жарят или тушат. К слову, готовятся они за четверть часа.
 

.

На заметку...

Если компот варится из сухофруктов, то сахар и фрукты кладут одновременно.