Картофельное пюре на гарнир



Великолепный гарнир, особенно если правильно его приготовить. Полезный, питательный и легкий -съел и забыл! Многонациональное, многоликое, неожиданное, хотя на первый взгляд примитивное... картофельное пюре

 

Усложнять его или упрощать - решать вам, главное, чтобы было вкусно. Это именно то блюдо, которое позволяет повару продемонстрировать не только свое мастерство, но и художественные способности. Вот, например, в главе «Требования к качеству гарниров» моей настольной поваренной книги под названием «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота» я с изумлением прочитал: «Картофельное пюре должно быть уложено на тарелку, полито маслом, на поверхность нанесен узор»... Какие только гастрономические эксперименты не проводились над ним! Воистину, как заметил Козьма Прутков, «бывает, что усердие превозмогает и рассудок».

Начнем с французов, которые, кстати, ввели в гастрономический обиход само это слово. Они добавляют в пюре измельченный миндаль и мелко наструганные черные пьемонтские трюфели, разделывают массу на шарики в виде абрикосов, опускают каждый в льезон, затем делают ножом углубление, вставляют в него стебелек петрушки и все это «сооружение» обжаривают во фритюре. Получается «картофель Берни». Неплохо перед этим в каждую «абрикосину» вложить целую миндалинку... Вкусно? Конечно! А божественный «картофель дюшес» имени сладкой и ароматной герцогини-груши!  Представьте себе,  что вы  по ошибке добавили в пюре не картофельный отвар, а сливки, яичные желтки и сливочное масло. Затем взяли кулинарный шприц и выдавили из этой массы на противень разнообразные фигурки, смазали их взбитым яйцом для блеска, да и запекли в духовке. Что получилось? Праздник! Особенно если выложить фигурки вокруг целого куска мяса или жареной рыбы. То же самое пюре можно выложить на противень в форме гнезд, заполнив центр каждого томатным конкасе {бланшированными, очищенными от кожицы и нарезанными мелкими кубиками помидорами), присыпав сверху сушеным базиликом и подрумянив в духовке. Перед вами - «картофель маркиза». Или вот еще: попробуйте положить в «дюшесное» пюре мелко порубленную ветчину, раскатать массу в жгут диаметром около 2 см и нарезать его на кусочки (примерно по 60 г). Затем окунуть каждый в льезон, обвалять в слегка обжаренной, а затем истолченной вермишели, смешанной с толчеными сухарями, и поджарить во фритюре. Знаете, что вы приготовили? «Картофель святого Флорентина». Этот замечательный святой явно не отказывал себе в мирских радостях, за что, видимо, и был казнен завистливыми римлянами еще в III веке. Произошло это чудовищное преступление в городке под названием Castrodunum {от castrum - «военный лагерь»). Впоследствии он отошел к Бургундии и был сразу же переименован в St. Florentin, скорее всего, в честь их   любимого   картофельного   пюре.

Если же, кроме ветчины, добавить в пюре мелко нарубленный испеченный красный перец {кожицу с еще горячего нужно аккуратно снять острым ножом), то получится «картофель Биарриц» -пушистая масса нежно-кораллового цвета. Для цветового контраста в часть пюре можно насыпать рубленую петрушку. Предполагается, что только так его готовят на одноименном морском курорте, на юго-западе Франции. Не исключено, что в 50-е годы XIX века Биарриц стал столь популярным не только потому, что супруга Наполеона III построила здесь виллу...

Можно пойти другим путем и сделать картофельные крокеты, достойные принца, а точнее - «картофель дофин». Как известно, дофином именовали наследника французского престола. Рецепт, впрочем, весьма незатейлив. В котел наливают воду, доводят до кипения, распускают в ней сливочное масло, добавляют муку и, при постоянном помешивании, кипятят на небольшом огне 2 минуты. В полученную смесь постепенно вводят яйца, картофельное пюре и тщательно размешивают все до однородного состояния. Из полученной массы формуют шарики размером с яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе. Иногда в картофельное пюре для сочности добавляют еще какое-нибудь овощное, например капустное. Едят, обильно запивая белым вином. Говорят, Людовик XVI, когда еще хаживал в дофинах, однажды мрачно пошутил: «Кормите меня как на убой...» Французы кладут в пюре тертый му-скатный орех, что придает простому картофелю пряную грибную ноту, кидают щепотку кайенского перца - для остроты или шафран с чесноком - для аромата (замочить несколько рылец шафрана в горячем бульоне, размягчить в оливковом масле пару давленых зубчиков чеснока, вбить в пюре вместе с 2 ст. л. оливкового масла, добавить кинзу, петрушку и... быстро съесть). Они могут приготовить его в старинном стиле - с зернистой горчицей или с тертым хреном и капелькой лимонного сока, чтобы гарнир к жареному мясу или рыбе получился поострее. В картофеле их ничуть не смущают даже размятые оливки или вяленные на солнце томаты. А могут еще при отваривании добавить очень мелко накрошенный репчатый лук, давленый чеснок и несколько почек гвоздики. При этом отдельно, в смеси сливочного и растительного масла, жарят до румяности и хрусткости очень мелкие кубики картофеля, обсушивают на салфетке и вводят во взбитое с разогретым маслом до воздушности пюре... Как будто в нем мало картофеля! Если насыпать в картофельное пюре только тертый сыр, допустим пармезан, без чеснока и сметаны, и, сформовав массу в виде не слишком длинных сигар, обжарить их во фритюре, получится еще одно французское гастрономическое излишество-«картофель Лоретты». Назван он в честь святой, имя которой во Франции носят также несколько церквей, пара монастырей и даже один гольф-клуб. Вот ведь как: мы, когда нам нравится блюдо, обычно говорим: «Господи, как вкусно!». А французы при этом вспоминают имя какого-нибудь святого.

Но что мы все о французах! В XIX веке хитроумные янки придумали «картофель Дельмонико». Точнее, то было изобретение знаменитого нью-йоркского ресторатора Лоренцо Дельмонико. Он очень мелко, практически до состояния пюре, нарезал отварной картофель, перемешал со сливками, сверху посыпал тертым сыром и сухарями и запек в духовке. В Стране Басков и в Каталонии, где жить не могут без сушеной трески -бакалао, ее вымоченные пласты {зачем только сушили?) варят, измельчают и толкут в пюре вместе с отварным картофелем, добавляя немного молока и много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая на свежие тосты и запивая молодым каталонским вином. Во многих барах на закуску подают маленькие тресково-картофельные пончики «буньюэлос». Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем ложкой наливают е сковороду и обжаривают во фритюре. Итальянцы готовят свой традиционный запеченный картофель. Срезают у клубней верхушку, запекают до мягкости, а потом... Нет, не едят, а вынимают ложкой мякоть из середины, давят в пюре, добавив горячие сливки и приправив солью и перцем. Но и это еще не едят. Теперь они, терпеливые, заполняют пюре кожуру, посыпают пармезаном, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в горячей духовке дохрустящей корочки. А знаменитая английская пастушья запеканка «шепердспай» - фирменное блюдо британских закусочных, предлагаемое на ланч! Правда, для него потребуется еще и мясной (чаще - бараний) фарш. Его вместе с луком следует обжарить в масле, добавить петрушку, морковь, майоран, соль и перец по вкусу, выложить все это великолепие на сковороду, покрыть картофельным пюре и запечь в духовке. Через 45 минут готово.

Или традиционные японские картофельные крокеты - «дзягаимо-но ку-рокэтто». Постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из такой массы котлетки, обваливают их в муке, окунают во взбитое яйцо, прокатывают в панировочных сухарях, обжаривают в масле до золотистости и с криком «Банзай!» мгновенно съедают.

У перуанцев, живущих на родине картофеля, есть свой знаменитый рецепт - «картофель по-лимски». Его отваривают с большим количеством чеснока, черного перца и сладкого стручкового перца латиноамериканского сорта «ми-расоль». Готовят пюре с добавлением масла, лимона, яиц и подают с отваренной тем же способом рыбой. Для закрепления пройденного материала попробуйте на досуге поразмышлять, почему англичане и американцы считают, что mashed potatoes - это просто картофельное пюре, а вот potato masher - уже ручная граната... (Не зря мы начали статью с «Руководства по приготовлению пищи в воинских частях».) И явно не ради забавы американцы в 1982 году установили мировой рекорд, приготовив за один раз в бетономешалке 8,26 тонны картофельного пюре (было это в Грэнд-Форксе, штат Северная Дакота, где вот уже более сорока лет ежегодно проводится картофельный пир). Явно они к чему-то готовятся, вот только к чему?

Советы

  • Самое пышное и легкое пюре получается из картофеля с высоким содержанием крахмала (например, сорта «Темп», «Олев», «Лорх»). Оно прекрасно впитывает молоко и масло. Для его приготовления отлично использовать пресс-пюре - гарнир выходит воздушным, без комков.
  • Из картофеля со средним содержанием крахмала («Адретта», «Огонек», «Пригожий») получается кремообразное пюре, чуть более вязкое, чем из крахмалистого картофеля, но все-таки достаточно однородное и легкое. Здесь пригодится толкушка.
  • «Восковой» картофель с низким содержанием крахмала («Белорусский ранний», «Невский», «Попет») станет «резиновым», если вы попытаетесь приготовить из него классическое пюре. Его лучше всего просто слегка подавить большой металлической ложкой.
  • Не стоит проворачивать картофель через мясорубку - он потемнеет, а после обработки в кухонном комбайне пюре станет клейким и неприятным.
  • Разминают картофель только горячим - холодный плохо поддается дальнейшей обработке.
  • Для быстрой равномерной варки картофель нужно разрезать на крупные куски и варить на слабом огне. Это правда, что картофель, сваренный в мундире, впитывает меньше жидкости, но зато он успеет остыть, пока вы его будете чистить.
  • Когда вода закипит, убавьте огонь, чтобы продолжалось равномерное слабое кипение. Кастрюлю наполовину закройте крышкой, чтобы поддерживать температуру. Не давайте воде сильно бурлить, иначе картофель растрескается и станет водянистым.
  • Слив воду с отваренного картофеля, его хорошо накрыть салфеткой и прямо в кастрюле подержать некоторое время на маленьком огне. Он станет посуше и будет лучше впитывать молоко и масло.
  • Прежде чем вводить в пюре обогащающие добавки, например, сливочное масло, сыр или молоко, добейтесь полной однородности картофельной массы. После добавления жиров и жидкости будет труднее избавиться от комков. А когда пюре пышное, добавки распределяются в нем равномерно.
  • Ф Все дополнительные ингредиенты пюре должны быть теплыми или комнатной температуры, чтобы картофель не охлаждался и не становился твердым. Сливочное Масло берите мягкое, но не растопленное. Сыры и оливковое масло -комнатной температуры. А жидкости -молоко, сливки или картофельный отвар - используйте горячие.
  • Сначала добавляют сливочное или оливковое масло. Затем вливают жидкости - небольшими порциями, не более четверти стакана за один раз. Это поможет правильно определить необходимое количество жидкости, ведь разные сорта картофеля впитывают ее по-разному. К тому же если молоко вводить постепенно, не будет комков. И не забывайте постоянно взбивать пюре, тогда оно станет пышнее.

.

На заметку...

Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, лучше добавить мясную оттяжку