ЛИВЕР


Словарь кулинарных терминов: Л

ЛИВЕР (от англ. liver — печенка) . Внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок. Иногда ливер называют субпродуктами . (см.), что неверно.

Печень (самый ценный продукт ливера) идет на приготовление паштетов, консервов, вторых блюд, в основном жареных. Почки используются для солянок, вторых блюд (их отваривают и тушат). Сердце, желудок, вымя приготавливают путем длительной, иногда многочасовой варки (см. фляки). Ливер (без его наиболее ценных частей — печени, почек, желудка или при незначительном их количестве) идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас. В целом ливер по своей пищевой ценности нисколько не ниже, а иногда даже выше мяса, но требует более тщательного и умелого, а главное — более дифференцированного приготовления.

.

На заметку...

Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.