Мясные рулеты и запеканки



Если вы поняли, что порядком соскучились по сытным горячим закускам, самое время вспомнить о мясных рулетах и запеканках. Французские кулинары, к примеру, уверены в том, что отменно приготовленное мясо не только радует желудок, но и значительно повышает пашу самооценку. Хотите убедиться в этом? Тогда займемся рулетами.

РулетыНачнем с того, что мясо для них следует выбирать очень внимательно. Выбирая свинину, сделайте ставку на не слишком жирные куски (иначе потом придется весь лишний жир удалить). Жир должен быть кремового оттенка, но ни в коем случае не желтым, поскольку желтизна — показатель преклонного возраста хрюшки (это значит, что мясо наверняка окажется безвкусным и жестким), «неправильного» корма или нарушения условий хранения мяса. Если вы купили мякоть вместе с кожей, убедитесь, что на ней нет тетины. Для рулетов подходят поясничная часть или эскалопы — свежее мясо всегда розоватое и довольно мягкое. Затем кусок нужно надрезать и «развернуть» — тогда из объемного он превратится в плоский и его легко будет свернуть в рулет. После этого мясо надо как следует отбить и приступить к приготовлению начинки. Тем же, кто предпочитает остренькое, стоит предварительно пропитать подготовленную свинину маринадом. Самые простые варианты для маринования — красное вино и сок лимона. Можно также смешать уксус, сахар, перец горошком, измельченный репчатый лук и тертую морковку, распределить смесь на поверхности куска и выдержать его пару-тройку часов. Свинина станет очень нежной и вот в таком маринаде: немного говяжьего бульона, соевый соус, молотый имбирь и недра лимона. Сочность мяса во многом зависит и от начинки. Если вы делаете рулет из свиной вырезки, не забудьте добавить в начинку мелконарезанный бекон. Свернув мясо, позаботьтесь о том, чтобы начинка из него в процессе готовки не выпадала. На зубочистки, скрепляющие большой рулет, особенно не надейтесь. Для этой цели как нельзя лучше подойдет кухонный шпагат, которым мясо нужно туго обвязать так, чтобы получилась сеточка. Не стоит забывать и о том, что свинина всегда должна быть хорошо прожарена — если вам кажется, что мясо уже готово, нс поленитесь сначала проткнуть его в нескольких местах и убедиться в том, что выделяющийся сок не имеет красноватого оттенка. Готовый рулет можно подать с овощным гарниром и соусами, подчеркивающими вкус свинины, — томатным, апельсиновым или горчичным.

Рулеты из телятиныЕсли вы собираетесь сделать рулет из говядины или телятины и опасаетесь, что мясо окажется жестковатым и не слишком сочным, смажьте его горчицей и оставьте на пару часов под пленкой при комнатной температуре. Затем его нужно надрезать против волокон, развернуть и как следует отбить (лучше сделать это, обернув мясо в фольгу, чтобы не разлетались брызги крови). Тем, кто раздумывает над ингредиентами начинки, рекомендуем начать с очень простого варианта, благодаря которому говядина точно получится мягкой и сочной. Просто соедините мелконарезанную мякоть груш, немного тертого сыра, репчатый лук, специи и рубленую петрушку, выложите начинку на мясо, сверните его, перетяните нитью, сбрызните маслом и оберните в два слоя фольги.

Тем же, кто предпочитает мясо птицы, наверняка пригодятся следующие советы. Разделывая курицу, к примеру, начните с разреза вдоль линии позвоночника, после чего аккуратно снимите кожу, отрежьте крылья и ножки и отделите филе. Кожу надо промыть, удалить с нес жир, а потом разложить на разделочной доске. Для начинки берется измельченное филе, специи и другие ингредиенты, которые заворачивают в кожу и перевязывают. Готовится такой рулет довольно быстро — его варят в курином бульоне, охлаждают и нарезают ломтиками. Перед тем как завернуть начинку в филе куриных грудок, сбрызните мясо лимонным соком и посыпьте специями, чтобы белое мясо не получилось пресным.

ФаршА любителям мясных запеканок напомним, что фарш для такой закуски лучше приготовить своими руками, чтобы потом нс упрекать себя за то, что блюдо получилось чересчур жирным, к примеру: в покупном фарше зачастую присутствуют перемолотые жир или, скажем, куриная кожа. Есть несколько способов, которые помогут добиться нужной консистенции фарша или улучшить его вкус. Так, в говяжий можно добавить немного муки или толченого вареного картофеля, если он получился жидковатым, в телячий для пышности ввести яичный белок, а для аромата — тертый корень сельдерея, куриный (из белого мяса) для пикантности хорошо приправить эстрагоном или петрушкой, а приглушить запах баранины помогут розмарин и мята. Итак, фарш сделали, теперь — дело за малым: слоями выложить в смазанную маслом форму все подготовленные ингредиенты, полить их соусом — сметанным, томатным, сырным или грибным — и отправить все это великолепие в духовку.  

.

На заметку...

Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.