Немного о тушении



ТушениеТушение представляет собой соединение процессов жаренья и варки продуктов в небольшом количестве воды в закрытой посуде. В основном для тушения используют мясо, птицу, а также твердые овощи, которые требуют лучшей разварки. В процессе тушения продукт, будь то мясо или птица, становится мягче, вкуснее. Тушеные мясо и рыба отличаются от других блюд тем, что их всегда готовят в соусах.

В кулинарной практике применяют два способа тушения.
При первом способе мясо или рыбу тушат большими кусками, которые затем делят на порции.
При втором способе продукты тушат маленькими кусками (например, зразы, гуляш, паприкаш и т.п.). Причем чем хуже сырье, тем соответственно мельче его нарезают, дольше обжаривают и дольше тушат.
Очередность действий при тушении примерно такова.

Мясо или птицу нужно посолить, обвалять в муке, обжарить на жире (длительность обжаривания зависит, как мы уже сказали, от качества сырья). Затем положить в кастрюлю, слить остатки масла и сок, оставшийся после обжаривания, добавить небольшое количество масла, а также лук, обжаренный до золотистого цвета, можно овощи, различные коренья (сельдерей, петрушку), а также перец, лавровый лист, чеснок и т.п. Залить содержимое кастрюли небольшим количеством воды и тушить, т.е. варить в небольшом количестве воды под крышкой на слабом огне. Крышку во время тушения по возможности не открывать.

ТушениеВ конце тушения при испарении воды можно прибавлять не воду, а, скажем, сливки, фруктовый и овощной сок, уксус для предотвращения подгорания блюда, а также для улучшения его вкуса и консистенции. Кстати, добавляемая вода должна быть не холодной, а только в виде крутого кипятка.

Посуда для тушения должна быть с толстыми стенками, а под нее нужно подкладывать специальную подставку, чтобы предупредить подгорание блюда. Заметим, что при наличии толстостенной и герметически закрывающейся посуды можно мясо или птицу перед тушением не обжаривать.

При этом мясо, овощи, крупы закладывают в посуду слоями и одновременно кладут жиры и наливают горячую воду. Если вы используете сливочное масло, то им нужно обмазать стенки посуды, а не класть куском, как животное сало.

Поскольку в процессе длительного приготовления тушеные блюда вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус, необходимо в самом конце добавлять соль, различные приправы и пряности. Тем самым не только как бы искусственно восстанавливается первоначальный вкус продуктов, но и улучшается витаминный состав блюд, из них приготовленных. В конце приготовления к тушеным блюдам можно также добавлять разведенную в кипяченой воде, сметане или молоке муку.
 

.

На заметку...

Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.