Особенности еврейской кухни



ЕврейЕврейская кулинария относится, пожалуй к самой многовариантной: мало какая кухня мира может похвастаться, скажем, 20 рецептами приготовления одного и того же блюда. При этом соблюдается немало условий, ведь настоящее еврейское блюдо должно соответствовать нормам кашрута — свода правил приготовления пищи. Ключевым правилом кашрута считается недопустимость сочетания мясных продуктов с молочными. Емеет значение как забито животное. Первое условие кашерности мяса (его пригодности в пищу еврею в соответствии с законом Торы) заключается в том, что животное или птица должны быть зарезаны в полном соответствии с законом (т.е. была произведена шхита). Резать птицу или скот имеет право только шохет (резник), имеющий письменное разрешение на это, полученное от авторитетного раввина. Тора строго запрещает  употреблять в пищу кровь,  поэтому прежде, чем готовить мясо, его подвергают кашерованию, в результате чего из него будет удалена кровь. Это достигается , например выcaливанием мяса особым способом. В еврейской кухне не принято есть свинину, да и в отношении рыбы и птицы действуют свои правила и ограничения: например, употреблять в пищу можно только рыбу, имеющую плавники и чешую, а птица не должна хватать добычу когтями.

Современная еврейская кухня не вписывается ни в какие утвержденные рамки, и связано это с тем, что евреи, расселившиеся с древних времен по всем странам и континентам, сумели интегрировать в свою кулинарную культуру блюда и продукты, принятые в той или иной местности. Поэтому практически все традиционные еврейские блюда имеют массу вариантов приготовления. Взять, к примеру, фаршированную рыбу — гефилте фиш. В разных источниках указываются разные виды рыбы: где-то карп, где-то щука, а кое-где — лосось... В некоторых местах умение приготовить гефилте фиш считалось "экзаменом" для будущей невесты.

Морковный цимесОднако самым известным блюдом еврейской кухни можно назвать цимес. Его готовят по праздникам, при этом до сих пор непонятно, к какой категории яств можно отнести это кушанье — десерт? горячее? закуска? Это связано с тем, что существует около ста способов приготовления цимеса!!! Причем в одном случае цимесом именуется сладкое желе с разваренными сухофруктами и медом, во втором — тушенная с мясом морковь, в третьем — сладкий суп с кнелями и изюмом. Готовят цимес к праздничному столу или накануне святого для иудеев дня — субботы. Цимес, так же, как и гранат, свекла, фаршированная рыба и многое другое, является обязательным компонентом меню на еврейский Новый год. Несмотря на простые ингредиенты, считается большим деликатесом и лакомством, именно поэтому в переносном значении это слово употребляется в значении «то, что надо», «самое лучшее».

Среди других блюд, перекочевавших из еврейской кулинарии в другие кухни, — форшмак (закуска из рубленой сельди), щавелевый суп, куриный бульон с гренками или клецками. Кстати, еврейские блюда редко бывают слишком острыми и пряными: принята умеренная острота и щадящие способы обработки продуктов — варка, тушение.

Среди напитков самым популярным является, черный кофе, обычный либо с добавлением корицы или кардамона.

Цимес с мясом:

Продукты: морковь 1 кг, мука 60—70 г, жирное мясо 0,6 кг, жир, соль, сахар по вкусу.

Морковь почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить изюм, чернослив, сахар, соль, масло, 1/2 стакана воды. Тушить на малом огне до готовности продуктов. Жирное мясо разрезать на порции, слегка обжарить. В это жаркое положить приготовленную морковь, добавить немного воды и жира, соли и сахара по вкусу. Тушить до готовности мясо и морковь в казане, накрыв крышкой.

 

.

На заметку...

Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.