Приготовление дрожжевого теста



Плетенка дрожжевое тестоДрожжевое тесто обязано своим названием дрожжам, которые являются его главной составной частью. Дрожжи — это одноклеточные организмы, относящиеся к виду грибков, размножающихся почкованием. Тесто, состоящее из муки, молока, сахара, яиц и жира, является для дрожжевых клеток прекрасной питательной средой. Вот почему, если поместить их в соответствующие условия, они очень быстро развиваются. Наиболее благоприятна для развития дрожжей температура в пределах 18 — 37°С, о чем следует помнить при приготовлении дрожжевого теста. При более низких температурах активность дрожжей уменьшается, а при более высоких вы можете "заварить" тесто,т.е. уничтожить дрожжевые клетки, вследствие чего оно не поднимется.

Для развития дрожжей необходим также кислород. Поэтому просеивание муки через сито перед замешиванием теста — это не только проверка чистоты муки, но и обогащение ее воздухом и тем самым кислородом. Кроме того, количество кислорода увеличивается с введением желтков, растертых до пышной массы, или взбитой пены.

Для выпекания теста наиболее подходящей является пшеничная мука, так как она содержит белок, называемый глютенином. Нельзя испечь тесто из такого зерна, в котором нет глютенина, например из кукурузной, гречневой, ячменной или рисовой муки.

Достоинство дрожжевого теста по сравнению с другими видами теста заключается в том, что его можно испечь даже с очень маленьким количеством добавлений, например только молока и сахара, в то время как в другое тесто необходимо добавлять яйца, жир, сметану и тл.

Приготовление дрожжевого теста несправедливо считают наиболее трудным. Однако, исключая закваску, называемую опарой, приготовление такого теста напоминает приготовление других видов теста, например песочного, бисквитного и т.п. Вообще говоря есть два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Опарный способ более трудоемкий и  обычно применяется для приготовления изделий с большим количеством сдобы (масла, сахара).

Опарный способ

ОпараПри приготовлении опары на каждые 10 г дрожжей следует брать:

1/2 чайной ложки сахара, 1 чайную ложку с верхом муки и столько теплого, но не горячего молока, чтобы получилась масса консистенции сметаны.

Посуда для опары по величине должна соответствовать количеству дрожжей: например, на 50 г дрожжей вместимость посуды около 1/2 л. 

Дрожжи сначала нужно растереть деревянной ложкой с сахаром, а когда они разжижатся, добавить муку, молоко и все перемешать. Затем посуду поставить в теплую воду (около 35°), чтобы опара поднялась, т.е. увеличилась в объеме в 2 раза. Если опара не поднимется, значит, эти дрожжи непригодны. Дрожжи  (не сухие) должны быть беловато-желтыми, со свежим запахом, характерным для дрожжей, немного зернистыми на ощупь и легко крошащимися. Испорченные дрожжи бывают серо-желтого цвета и слишком мягкими.

Замес дрожжевого тестаКак только опара начнет оседать (через 1-1,5 часа) на ней замешивают тесто: добавляют муку и одновременно сюда же вводят яйца, растертые с сахаром, ванилин, немного соли, теплое молоко и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное но не горячее сливочное масло. дрожжевое тестоТемпература дрожжевого теста при замешивании не должна превышать 50 С, иначе дрожжи  могут погибнуть и тесто испортится. Для приготовления теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 грамм свежих дрожжей. Чем сдобнее приготовляемое тесто ( то есть чем больше в нем масла и сахара), тем больше в него надо класть дрожжей. Сахар, как и другие продукты, следует класть в тесто строго по норме: если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, а при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. Вымешивать тесто нужно долго - не менее 20 минут, в процессе подсыпая немного муки, пока оно не станет эластичным, легко отделяющимся от рук и посуды, а на поверхности его появятся пузырьки.  Тогда в тесто (если нужно по рецепту) добавляют изюм, хорошо вымешивают еще раз до нужной плотности и ставят в теплое место или в посуду с теплой, но не горячей! водой. Когда тесто поднимется (примерно через 1,5- 2 часа ), его выкладывают его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Выпекают дрожжевое тесто в хорошо разогретой духовке при температуре 180 — 200°С. Время выпечки зависит от количества теста, а также от величины и высоты формы. Горячее тесто можно посыпать сахарной пудрой с ванилином или после остуживания покрыть глазурью из сахарной пудры.

Пример рецептуры для опарного способа. Сладкие булочки:

Опара: 20 г дрожжей, 1 чайная ложка с верхом сахара, 2 чайные ложки с верхом муки, теплое молоко.
Тесто: 1 яйцо, 7 чайных ложек с верхом сахара, ванилин, 250 г муки, около 1/2 стакана молока, 50 г масла или растительного масла, жир (для смазывания формы) , сахар (для посыпания) , нарубленный миндаль, мак и т.п.
 

Безопарный способ

В это случае опара не готовится, а тесто замешивается сразу, в один прием. Такое тесто подразумевает малое количество сдобы, то есть масла, сахара, яиц.  В теплом молоке или воде (температура 30-35°C) растворяют  дрожжи и размешивают, пока дрожжи полностью не растворятся. затем добавляют яйца, сахар, соль, муку и замешивают тесто (яйца  предварительно растирают с солью и сахаром, а потом вводят в тесто). В конце замеса добавляют растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растительным маслом, накрывают полотенцем и ставят в теплое место.  Когда тесто поднимется, (через 1-1,5 часа) его обминают (при этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой) и дают еще раз подойти (примерно 1 час). После этого делают вторую обминку готового теста и выкладывают его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. В отличие от опарного сдобного теста, практически не  теряет форму при выпекании

Пример рецептуры для безопарного способа:

1200 пшеничной муки высшего сорта, 1 литр молока, 2 пакетика сухих дрожжей (или 50-70 г пачечных) , 4 столовых ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 4 столовых ложки растительного или сливочного масла.
 

.

На заметку...

Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде.