Приступая к приготовлению блюд



Перед тем как стать определенным блюдом, продукты проходят длительный путь. Действия, связанные с приготовлением блюд, называются технологическим кулинарным процессом. Процесс этот длительный и сложный, а конечный результат его — блюдо, приготовленное из сырого продукта, и та польза, которую оно может принести организму человека. В связи с этим нам вовсе не безразлично, каким образом будет использован определенный продукт и каким способом он будет приготовлен.

Из-за неправильного использования продуктов (неправильное хранение, измельчение, замачивание и т.п.) теряется часть ценных пищевых веществ, и, наоборот, правильное обращение с продуктами позволяет не только сохранить их питательную ценность, но и улучшить их усваиваемость организмом. Итак, первым этапом приготовления вами пищи будут вступительные действия, или так называемая первичная обработка сырья.
 

Первичная обработка сырья

Самые большие потери питательных веществ происходят во время приготовления блюд из овощей и фруктов, поэтому в первую очередь мы и поговорим об этих продуктах.
Предварительная обработка их заключается: в чистке сырья — удалении поврежденных испорченных листьев салата, капусты, шпината, порея и т.п.; в чистке овощей, мытье, прополаскивании, снятии кожицы или ее соскребывании, разрезании и измельчении.

Поверхность овощей загрязнена не только землей, но и различными микроорганизмами, среди которых есть и болезнетворные. Кроме того, в настоящее время широко применяются пестициды — средства охраны растений от вредителей, которые вредны для человека. Особенно нужно помнить об этом ж приготовлении соков, блюд из сырых овощей и т.д. Поэтому перед снятием кожицы с моркови, сельдерея, свеклы, картофеля и тд., а также с некоторых фруктов их следует тщательно вымыть специальной щеткой, можно пластмассовой.

Кожицу с овощей, особенно с картофеля, нужно стараться снимать тонким слоем, так как больше всего витамина С и почти весь белок находятся на расстоянии 2 — 3 мм от поверхности. Так что если вы будете снимать кожицу, например с картофеля, толстыми слоями, то пропадут минеральные вещества. Только весной, в период прорастания, с картофеля рекомендуется снимать более толстый слой кожицы и удалять так называемые "глазки", поскольку в это время в картофеле появляются вредные, а иногда и ядовитые соединения.

Овощи, особенно нарезанные, не следует замачивать, так как многие составные минеральные соли и питательные вещества, например белки, минеральные соли, витамины, сахар и т.д., растворяются в воде. Исключением является картофель, который без воды темнеет. Кстати, для чистки картофеля необходимо иметь нержавеющий желобковый нож: им картофель чистится быстрее и тоньше, нужно только приобрести навык.

Имейте в виду, что измельчение овощей и фруктов необходимо, но оно способствует быстрому разрушению витамина С. Все замечания, касающиеся мытья и замачивания, относятся и к таким продуктам, как мясо, птица, рыба, грибы и т.д.

Тепловая обработка сырья

Продукты в зависимости от их предназначения или вашего вкуса подвергаются воздействию высокой температуры во время их варки, жаренья, тушения или запекания. Уже первобытный человек, познакомившись с огнем", начал пользоваться им для приготовления пиши, заметив, что во многих случаях это улучшает ее вкус.
Основной целью термической обработки продуктов является превращение их в соответствующие, вкусные и полезные для организма человека блюда. Во время этих превращений происходят различные физико-химические и микробиологические изменения, а именно:

1) крахмал зерновых продуктов за счет частичного растворения и клейстеризации становится легкоперевариваемым;

2) клетчатка, содержащаяся в растительных продуктах — овощах, фруктах и т.д., набухает, размягчается и уменьшает свой объем;

3) белки, содержащиеся в мясе, рыбе, яйцах и т.п., уплотняются, что способствует более легкому их перевариванию и быстрому усвоению организмом;

4) при высокой температуре уничтожается, подавляющая часть микробов, вредных для здоровья человека;

5) для сохранения витамина С овощи, картофель, фрукты нужно начинать варить в кипящей воде;

6) в результате воздействия высокой температуры на составные питательные вещества у продуктов появляются новые вкусовые качества — меняется внешний вид продуктов, усиливается аромат приготовляемых из них блюд;

7) при высокой температуре многие продукты консервируют, пастеризуют, стерилизуют, что имеет огромное значение для снабжения людей консервами и переработанными продуктами.

Приправы и прянности

Вам часто приходится слышать такие выражения, как "кулинарное искусство", "необыкновенно вкусное блюдо", "деликатес" и многие другие, связанные чаще всего со вкусом, ароматом и эстетическим видом пищи. У вас, скорее всего, есть свои собственные определения вкуса любимых блюд.

Хочу обратить ваше внимание на то, такое большое значение придается вкусу приготовления блюд. Чтобы приготовить вкусное блюдо, вам нужно научиться добавлять в него в необходимых пропорциях не только соль сахар, лимонный сок (что, оказывается, тоже сначала достаточно трудно) , но и другие приправы, пряности или коренья, определяющие вкус и аромат, присущие данному блюду. Даже обычный картофельный суп может стать более вкусным, если вы сумеете правильно заправить его зелеными припра, вами: укропом, зеленью петрушки, майораном и кореньями.

Словом, учась готовить, одновременно обращайте серьезное внимание на вкус и аромат пищи. А это значит, что вы должны научиться хорошо заправлять блюда. Дело в том, что определение "по вкусу" используют в рецептах лишь как напоминание о том, какие приправы следует использовать.

Наиболее ценными считаются овощные приправы: зелень петрушки, лук-порей, листья сельдерея, сердечник, чеснок, хрен, красный перец, лук, лук-шалот и т.п., так как в них содержится множество витаминов. В качестве приправ можно также использовать некоторые лекарственные травы, такие, как тмин, анис, чернушка, эстрагон, мята, можжевельник, кориандр, базилик, шалфей и розмарин. Кстати, раньше в польской кухне в качестве приправ к блюдам использовали преимущественно лекарственные растения, и, надо сказать, в настоящее время происходит медленное, но заметное возвращение к прошлой традиции, правда, в более скромном масштабе, так как мы располагаем теперь другими продуктами.

В продаже бывают разнообразные приправы отечественного производства, изготовляемые по образцу других стран, но первое место принадлежит приправам из лекарственных трав, веками используемых в польской кухне. Так, для заправки блюд мы часто используем чеснок: и в супах - гороховом, капустном, журе и тд., и с блюдами из овощей - шпинатом, капустой, бигосом, салатами, солянкой, и с мясом — бараниной, телятиной, свининой, курами, а кроме того, с гренками, запеканками, соусами и многими другими блюдами. Кстати, очень широко применяется чеснок в итальянской и французской кухне.

 

 

.

На заметку...

Прежде чем замешать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее. Сито после просеивания муки промойте холодной водой и просушите, иначе остатки муки склеятся в его ячейках.