Салаты из свежих овощей



Овощи относятся к продуктам, которые следует употреблять в пищу ежедневно, причем не только вареными, но и в виде салатов из сырых овощей. Наиболее ценными составными питательными веществами овощей являются различные минеральные соли и витамины.

Дневная норма овощей для каждого равняется приблизительно 500 — 600 г. Треть данного количества овощей следует использовать для приготовления салатов либо употреблять их в сыром, т.е. натуральном, виде. Если вы правильно приготовите салат из овощей, он будет весьма полезным для вашего организма. При существующей системе питания, когда все чаще в нашем меню мы используем переработанные производственным способом пищевые продукты (консервы, переработанные фрукты, концентраты, полуфабрикаты и т.п.), которые содержат значительно меньше ценных питательных веществ, особенно минеральных солей и витаминов, ежедневное у потребление" в пищу салатов из свежих овощей и натуральных продуктов, приготовлен в домашних условиях, возместит вам их недостаток.

Для приготовления салатов из свежих овощей годятся прежде всего овощи с листьями — такие, как зеленый салат, все виды капусты (савойская, белая, красная), за исключением брюссельской, а кроме того — помидоры, огурцы, тыква и т.п. Из корнеплодов первое место занимают морковь, редис, сельдерей, черная редька и хрен. Кроме названных овощей в салатах используют репчатый и зеленый лук, лук-порей и молодую кольраби.

Поскольку салаты из свежих овощей употребляют в пищу в сыром виде, для их приготовления необходимы продукты только высшего качества. Нельзя использовать: овощи, содержащие крахмал, — фасоль, спелый горошек, картофель (поскольку в сыром виде они не употребляются); овощи, содержащие большое количество клетчатки, например старую брюкву, кольраби, стручковую фасоль, разросшийся лук-порей, листовую капусту, шпинат и т.п.; овощи и фрукты, начинающие портиться и подвергаться процессу ферментизации, а также неспелые и переспелые, увядшие, загрязненные и тд. Такие овощи не годятся для приготовления салатов как с точки зрения их вкусовых качеств, так и с точки зрения гигиены.

Овощи, предназначенные для приготовления салатов, должны быть очень тщательно очищены, а во многих случаях ошпарены кипятком. Для чистки овощей (перед снятием с них кожицы или скоблением) нужно иметь специальную щетку, лучше всего пластмассовую. Корнеплоды, к которым относятся такие овощи, как морковь, сельдерей, петрушка, хрен и т.д., после чистки или снятия с них кожицы следует тщательно мыть и обдавать кипятком. Эти процедуры необходимы в связи, во-первых, с сильной загрязненностью овощей землей и различного рода микроорганизмами, среди которых нередки и болезнетворные, а во-вторых, с широким использованием в настоящее время средств охраны растений — ядохимикатов, которые могут оказаться и на поверхности овощей. Предназначенные для салатов чистые овощи перед их измельчением хранят без воды, так как в ней растворяются содержащиеся в овощах минеральные соли и витамины.

Способы измельчения овощей и фруктов для салатов зависят от вида сырья. Мягкие, сочные овощи, например помидоры, огурцы, дыни, редис и т.п., режут чаще всего ломтиками, а твердые— такие, как морковь, сельдерей, редьку, тыкву, перетирают на пластмассовой терке до образования сочной массы. Такие овощи, как, например, капусту, очень тонко шинкуют. От степени измельчения овощей и фруктов в большой мере зависят не только вкус салата, но и усваиваемость его организмом. Поскольку витамин С, содержащийся в овощах и фруктах, очень легко разрушается, салаты из свежих овощей следует готовить непосредственно перед употреблением их в пишу. Быстрейшему разрушению способствуют нарезка, шинкование, перетирание, протирание, особенно выжимание сока. При этом чем мельче нарезан продукт, тем больше поверхность его соприкосновения с воздухом и тем больше теряется витамина С. Поэтому овощи, предназначенные для салатов, вы можете подготовить (почистить, вымыть) заранее; но нарезать их и готовить из них салат следует лишь за 10 — 15 мин перед его употреблением в пищу.

Станете ли вы непременно включать салаты в ежедневное меню, зависит в первую очередь не только от их питательной ценности, но также и от их вкуса, цвета, аромата и способа подачи на стол. Помните об этом, когда будете готовить салаты для всей семьи. Даже зимой можно украсить их ломтиками моркови, нарезанными ромбиками или треугольниками, листьями лука-порея, замороженными помидорами или сливами и даже красным яблоком.

В качестве приправ к салатам из свежих овощей мы используем прежде всего соль и сахар, а подкисляем (в зависимости от вида салата) лимонным соком, кислыми яблоками, солеными огурцами, протертой смородиной и т.п. Перед выжиманием сока лимон следует вымыть щеткой в горячей воде и ополоснуть холодной. Если у вас нет лимонного сока, можно подкислить салат растворенной лимонной кислотой. В некоторые салаты хорошо добавлять зеленый и репчатый лук, укроп, лук-порей, хрен, а в салат из капусты — тмин.

Обязательным добавлением к салатам служат жиры в виде растительного масла или майонез, сметана, либо специально приготовленные соусы из творожного сырка, вареного желтка, растительного масла и т.д. Салат, заправленный каким-либо жиром или соусом, выигрывает во вкусовых качествах. Поэтому старайтесь готовить салаты, точно придерживаясь предлагаемых рецептов.

Салаты из свежих овощей находят очень широкое применение в питании. Чаще всего их подают ко вторым обеденным блюдам, будь то мясо, рыба, блинчики с мясом, блюда из яиц и т.п., а также на ужин с горячими блюдами. На второй завтрак (который, например, можно взять с собой на работу или в школу) рекомендуются самые простые салаты или овощи в натуральном виде: помидоры, редис, свежие и соленые огурцы, сладкий перец, цикорий, молодая кольраби, листья зеленого салата, а в зимний период — очищенная морковь.

Если салат из свежих овощей служит дополнением к горячим блюдам, то для него полагается подавать отдельные тарелки или порции его раскладывать на тарелках для второго, скажем, на листьях зеленого салата. Замечу, что, если салат из свежих овощей смешается на одной тарелке с горячей пищей, он весьма проиграет по вкусу, и, наоборот, салат, поданный в несколько охлажденном виде, выиграет и по вкусу и по аромату.

Салаты из свежих овощей могут быть заменены соками, выжатыми из свежих овощей и фруктов, например, морковным, из яблок и сельдерея, из моркови, яблок и лимона, из тыквы и т д.

На полдник наиболее предпочтительны сладкие салаты, например, из тыквы, яблок и груш, из кольраби и яблок со сметаной, с медом и изюмом, а также фруктовые салаты из свежих фруктов.

Салаты имеют весьма широкое применение. В зависимости от вида салата вы можете подавать их на второй завтрак, на обед в качестве дополнения ко второму блюду или на ужин в качестве самостоятельного блюда. В салатах, предназначенных для самостоятельных блюд на ужин, должны быть не только картофель и овощи, но также продукты, богатые полноценным белком, такие, как яйца, рыба, сельдь, колбасы и копчености и т.п.

Салаты приветсвуются в повседневных меню, так как разнообразят пищу и насыщены витаминами, весьма полезными для каждого. Даже те, кто не любит некоторые овощи, с аппетитом съедают их в составе салатов.

Если вы намерены приготовить салаты для приема гостей, то нужно заранее определить вид салата и купить необходимые продукты и зелень.

Заранее можно сварить овощи, например морковь, петрушку, сельдерей, картофель и т. п., но при условии, что у вас есть холодильник или очень холодная кладовка с температурой от 2 до 4° С. Минусовые температуры (0° С и ниже) для хранения овощей не годятся, так как после размораживания овощи теряют сок и становятся водянистыми и невкусными.

Салаты подают на стол в салатниках, по величине соответствующих количеству салата, украшенными листьями зеленого салата, зеленью петрушки, мелко или крупно нарезанным зеленым луком, помидорами, редисом, сладким перцем, соленым или свежим огурцом, сваренным вкрутую яйцом, вареной морковью (можно и сырой, но красиво нарезанной), листьями порея и т.п.

Для перекладывания салатов на тарелки подаются специальные столовые приборы (если они у вас имеются) — большие ложки и широкие вилки или обычные столовые ложки, а если салат нарезан ломтиками (например, ломтики яиц и огурцов), то, кроме ложки, нужна еще и вилка.

.

На заметку...

Лимон в грибную солянку не кладут.