СОТЕ


Словарь кулинарных терминов: С

СОТЕ (франц. saut - прыжок, скачок). Вид рагу из телячьей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, рыбы, грибов, приготавливаемого по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) продукта с целью облегчить и ускорить тепловую обработку его, затем сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет". Отсюда и название — "скачок", потому что приготовление идет не непрерывно.
Продукт для соте разделывают естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с камбалы, отдельно снятые с обеих сторон. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи обычно после разделки слегка отбивают и опускают в согретое растительное масло и после выстойки зажаривают на гратаре или рашпере. Печенку обрабатывают так же, но не отбивают, затем пассеруют на легком огне.
Подают все виды соте под соусами в зависимости от того, из какого продукта состоит блюдо. Гарниры к соте разные, но чаще всего — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.

.

На заметку...

Крупу необходимо засыпать в кипящую воду. В противном случае крахмал осядет на дно посуды и крупа может пристать ко дну;