Соусы - прекрасное дополнение к блюдам



Соусы не являются самостоятельными блюдами, однако они не только неотьемлемое добавление ко многим блюдам, но и их дополнение. Соусы ценятся блигодаря не только своей питательности, но и и вкусовым и ароматическим свойствам.

Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.

В последние годы широкое применение получили холодные соусы типа "Кетчуп", "Шашлычный", "Майонез" и другие, выпускаемые промышленностью. Однако и в домашних условиях можно приготовить разнообразные соусы, не уступающие по своим питательным и вкусовым качествам соусам промышленного производства.

Основой для всех соусов (кроме сладких) могут служить бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной), сметана, сливки, молоко, масло (сливочное или растительное). Кроме того, в состав соусов входят ароматические коренья, специи, приправы, пряные овощи, иногда пассерованная мука.

Вкус соусов облагораживают вина. В белые соусы добавляют белое вино, в красные — мадеру или портвейн. Приятный вкус придает соусам мускатный орех. Его вводят в са-мом конце приготовления соуса в небольшом количестве. В качестве кислых добавок могут использоваться уксус, сок лимона, фруктовые соки, щавель, ревень, кислица, барбарис, яблоки кислых сортов, слива — ткемали, алыча. Их можно вводить в виде концентрированного отвара, пюре, сока, В соусы с яичными желтками и сливками сок лимона добавляется перед их подачей, так как в кислой среде желтки и сливки сворачиваются.

Вкус соуса будет лучше, если перед подачей в пего положить немного масла. Соус, заправленный сливочным маслом, не рекомендуется доводить до кипения. Следует помнить, что яично-масляные соусы не стойки, хранить их не более 1,5 ч при температуре не выше 65° С.

Чтобы обезжирить очень жирный соус, его процеживают через чистую ткань или салфетку, смоченную холодной водой.

Используемую для приготовления соуса муку необходимо обязательно спассеровать. Сырая мука придает ему тягучую консистенцию и неприятный привкус. Муку обжаривают о маслом, жиром или без них до кремового или светло-коричневого цвета. Во избежание образования комочков муку разводят подсоленной водой или бульоном. Слишком густой светлый соус можно разбавить бульоном, молоком, белым вином или кипяченой водой, слишком густой темный соус — бульоном или красным вином. Осветлить темный соус можно сливками. Если соус заправляют томатом, солить его рекомендуется лишь после добавления томата.

Соусы, приготовленные на рыбном бульоне, подают только к рыбным блюдам. К оладьям, творожным и крупяным запеканкам, кашам, пудингам, к фруктам подают сладкие соусы. Для их приготовления наряду с мукой используют картофельный и кукурузный крахмал.

Хранить соусы следует в закрытой посуде во избежание образования на поверхности пленки. Для того чтобы проверить качество хранившегося соуса, его необходимо прокипятить. Появление при кипячения пены свидетельствует о непригодности соуса.
 

Красные соусы.

Основой для красных соусов является бульон. Для его приготовления берут 500 г костей, 2,5—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 небольшую голов­ку репчатого лука. Кости измельчают, промывают в холод­ной воде и обжаривают в течение 30 мин на медленном огне. После этого к ним добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжаривают 30 мин. Когда кости приобретут коричневый цвет, их опускают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не накрывая крышкой, 9-12 ч, снимая вытапливающийся жир. Готовый коричне­вый бульон процеживают и используют для приготовления основного красного соуса.

Очень крепкий концентрированный бульон называют "фюме". Для его получения свежеприготовленный коричне­вый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8—1/10 первоначаль­ного объема (из 1 л бульона получается 100—125 г фюме). С целью обезжиривания и удаления посторонних примесей бульон перед увариванием процеживают через увлажненную холодной водой салфетку. Бульон лучше уваривается в со­тейнике или кастрюле. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея.

Концентрированный бульон разливают в банки. Когда он застынет, его заливают растопленным салом, предохраняющим фюме от перчи. Хранить фюме следует в холодильнике не более 5—6 суток. Из фюме можно получить обычный коричневый буль­он, если его развести кипятком в соотношении 1:10.
 

Белые соусы.

Основой для белых соусов является мучная пассеровка, а также мясной, рыбный бульон иди бульон из птицы. Для приготовления бульона берут 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 головку реп­чатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль. Кости промывают, рубят, заливают холодной водой в кастрюле и доводят до кипения, закрыв кастрюлю крышкой. После этого крышку снимают и продолжают варить бульон, периодически снимая пену и жир, чтобы бульон не приобрел неприятный привкус. За 1—2 ч до окончания варки в бульон добавляют лук, коренья и соль. Готовый бульон процежива­ют и используют для приготовления основного белого соуса. Говяжьи кости обычно варятся 5-8 ч, телячьи, кости кролика, кур, индейки — 2-3 ч.

Соусы к рыбе

Рыбные соусы приготавливают на бульонах, получаемых при отваривании рыб или рыбных пищевых отходов (костей, плавников).

Молочные соусы

Молочные соусы приготавливают из белой мучной пассеровки, молока и специй. Их подают к овощным и крупяным блюдам.
Яично маслянные соусы

Яично-масляные соусы приготавливают из яичных желтков, сливочного масла, лимонного сока и различных доба­вок — сыра, томата, пряной зелени, специй. Эти соусы не­стойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употребле­нием.

Холодные соусы

К холодным соусам относятся овощные маринады, за­правки для салатов и сельди. Их подают как к холодным блюдам (из дичи, рыбы, овощей), так и к горячим.

Сладкие соусы

Сладкие соусы приготавливают из фруктов, фруктового сока, молока, яиц и крахмала. Эти соусы подают как в горя чем, так и в холодном виде к рисовым и манным котлетам, оладьям, кашам, пудингам и творожным запеканкам.

.

На заметку...

Вареное мясо сохранит свою сочность, если оставить его в кастрюле с бульоном и накрыть кастрюлю крышкой.