Супы-пюре. Основы приготовления



Супы-пюре имеют преимущество перед другими блюдами. Они очень питательны и легко усваиваются организмом. Готовятся из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печени и рыбных продуктов, соединенных белым соусом и заправленных сливочным маслом или, льезоном из желтков яиц и молока.

Мясные супы-пюре рекомендуется готовить из домашней птицы или дичи, а для рыбных супов лучше всего подходят карп, навага, корюшка, судак, треска и др. Супы-пюре готовятся также на отварах, полученных при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном в равной пропорции молоке. В зависимости от технологии приготовления пюреобразные супы делятся на супы-пюре и супы-кремы. Мясные супы-пюре готовятся на мясном белом соусе, заправляются сливочным маслом и лезьоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.
Супы-кремы готовятся на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара. Заправляются супы-кремы сливочным маслом, сливками или молоком.
Вегетарианские супы готовятся с белым соусом, приготовленном на отваре из овощей и картофеля.

Большая часть продуктов, входящих в состав пюреобразных супов и прошедших тепловую обработку (варку в жидкости, варку на пару, тушение в закрытой посуде, припускание), обязательно тщательно протирается через сито или измельчается миксером или блендером до пюреобразного состояния. Чтобы протертые продукты не оседали на дно, для всех пюреобразных супов, приготовленных без муки, а также из круп, готовится белый соус. С ним соединяются протертые продукты.

Меньшая нее часть готовых продуктов (по желанию) нарезается мелкими кубиками и вводится в готовый суп в качестве гарнира перед самой подачей супа к столу. Это придает супу привлекательный вид. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.

Суп-пюре необходимо подавать на стол сразу или ставить на водяную баню, чтобы суп оставался горячим.

К супу-пюре рекомендуется подавать гренки из белого хлеба, пирожки с мясом или капустой и яйцами. К рыбному супу-пюре — расстегаи с рыбой или визигой.

Приготовление льезона: сырые желтки (2-3 шт.) или яйца целиком влить в маленькую кастрюлю. Непрерывно помешивая, влить 3/4 стакана горячего, прокипяченного молока или сливки, проварить до загустения при температуре 60-70С. Вводится льезон в суп перед подачей к столу. После введения лезьона суп нельзя кипятить, чтобы не сварились яйца.

Приготовление белого соуса: на 1 литр мясного бульона — 50 г свежего или топленого сливочного масла, 100 г (3 полные столовые ложки) муки, соль, перец молотый. Для белого соуса муку можно пассеровать без жира сухим способом или же положить в кастрюлю свежее или топленое сливочное масло, нагреть и, постепенно всыпая муку и помешивая, спассеровать до светло-желтого цвета. Затем, продолжая помешивать, в пассеровку влить горячий мясной бульон или отвар, добавить соль, молотый перец, кипятить в течение 5-10 минут. Готовый соус процедить.

Приготовление молочного соуса: на 1,3 литра молока — 50 г (или 2 столовые ложки) муки, 75 г сливочного масла, соль.
Муку слегка спассеровать без жира, развести горячим молоком. Все вместе проварить в течение 10 минут. Развести горячей водой, добавить соль, еще проварить 5 минут при непрерывном помешивании. Соус протереть сквозь сито.

Суп-пюре из дичи готовится так же, как суп-пюре из домашней птицы. Единственное отличие в подготовке мяса дичи. Сначала его рекомендуется слегка обжарить, а затем варить в бульоне. Суп-пюре получится более ароматным.

 

.

На заметку...

Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.