Сыры - на десерт и на закуску



Питательные свойства сыров

Употребляя в пищу различные виды сыров, мы не задумываемся ни над тем, какова их питательная ценность, ни над тем, какую роль они играют в нашем питании, и уже тем более не вспоминаем их богатую историю.

Между тем сыры — это продукт, известный и ценимый уже в Древней Греции, а римляне не только знали много сортов сыров, но и были большими лакомками и устраивали различного рода церемонии, посвященные красивой подаче и правильному употреблению сыров в пищу. В настоящее время сыры особенно распространены во Франции, с которой никто не может сравниться по разнообразию сортов производимых сыров (генерал де Голль, например, утверждал, что во Франции производится 360 сортов сыра) и по способам их подачи. Так, во Франции сыр подают после обеда, перед десертом с соответственно добранным вином и определенными дополнениями.

К ведущим производителям и потребителям сыров относится также Голандия. В Италии же сыр является не только основным белковым продуктом питания, но одновременно служит постоянным дополнением к блюдам и используется в качестве приправ (в основном пармезанский сыр). Много видов сыров производится также в Швейцарии. Всему миру известен знаменитый швейцарский сыр.

Сыр часто подают на десерт по французскому образцу. На выбор предлагают сыр двух-трех сортов на плоском блюде, нарядной дощечке или красивом подносе с ножом для его нарезания, Одновременно можно подать красиво оформленное масло, несколько кусочков хлеба или булочки и в зависимости от сезона несколько штук редиса; к белому сыру обычно подают тмин, сладкий перец в порошке, соль и т.п. Для сыра ставят маленькие тарелочки, кладут вилочки и ножи.

О питательной ценности сыров свидетельствует в первую очередь высокое содержание в нем полноценного белка и богатый состав минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые содержатся в основном в желтых сырах (сычужных).

В состав сыров входят также витамины группы В, а в состав жирных сыров — витамины группы А. Поскольку сыры относятся к продуктам, богатым полноценным белком, они могут заменять мясо, рыбу, колбасы и копчености, особенно в условиях, когда вы располагаете ограниченным количеством этих продуктов (например, во время отдыха, туристических походов, в период жаркого лета и т.п.) и нет соответствующих условий для их хранения.

Употребление сыров в пишу весьма разнообразно: их едят как в натуральном виде, так и в виде добавлений к пастам, салатам, кремам, тесту и в качестве основного добавления ко многим блюдам, например блинчикам, вареникам, макаронам, котлетам из каш, картофеля, а также с разными бутербродами.

Хотите больше знать о сырах?

Сыры изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока, так как молоко этих животных содержит большое количество белка, называемого казеином.
При приготовлении сыров пользуются двумя способами. Первый из них — это когда молоко сначала заквашивают для получения простокваши, а затем медленно подогревают до образования творога. После отделения его от сыворотки, придания формы и спрессовывания получается творожный сыр. Чтобы отличать его от желтого сыра, творожный иногда называют белым сыром.

Второй способ заключается в том, что в молоко добавляют сычужный фермент, который сгущает белок (казеин) молока. Таким образом получают сырную массу, из которой вырабатываются сычужные, или желтые, сыры.

Очень вкусен творог, приготовленный в домашних условиях. Простоквашу в фарфоровой, фаянсовой или эмалированной посуде (только не в стеклянной банке — она может лопнуть) ставят в кастрюлю с очень горячей водой и держат там до тех пор, пока творог не начнет отделяться от сыворотки, которая постепенно становится прозрачной. Полученный творог нужно процедить сквозь густое сито (под сито можно положить чистую марлю) и оставить так до тех пор, пока не стечет вся сыворотка. Творог должен получиться плотным, но мягким, чтобы его было легко растирать или намазывать, и слегка кисловатым. Таким образом из стакана молока можно получить около 40 г творога.

Есть еще один способ получения домашнего творога. Нужно взять поровну молока и простокваши. Молоко вскипятить, влить в него простоквашу и перемешать. Через 1 мин, когда творожная масса начнет отделяться от сыворотки, процедить молоко — и творог готов.

Остающаяся после приготовления творога сыворотка — очень ценный питательный продукт. Во время подогревания простокваши в нее переходят почти весь кальций и фосфор. В сыворотке, кроме того, остаются витамины группы В, растворимые в воде, а также некоторое количество белка, жиров и лактозы — молочного сахара. Вот почему настоятельно рекомендую использовать сыворотку в качестве напитка или для подкисления супов (борща, ботвиньи, жура (супа из молочной закваски), рассольника, щей из свежей капусты) , приготовления блинчиков и т д.
 

Существует несколько сортов творожных сыров. Кроме жирных, полужирных и нежирных есть также гомогенизированные сырки, жирные и нежирные, сильно размельченные под давлением, в натуральном виде или с добавлениями тмина, ванили, сухофруктов и т.п. Эти сырки, не пригодные для длительного хранения, нужно употреблять в пищу в зависимости от условий хранения в течение 24 — 48 ч после их изготовления*.

Производится также много сортов желтых сыров: в Польше, например, их около 40. Этот необычайно сложный процесс продолжается от нескольких недель до 9 месяцев, в зависимости от вида сыра.
Хотя бы краткого упоминания заслуживают плавленые сыры, которые изготовляют из перетопленных сычужных сыров и творога. Свое название каждый из этих сыров получает от используемого для их приготовления сычужного сыра или дополнения, например луковый плавленый сыр. Плавленые сыры широко используют в повседневном питании, при изготовлении паст, бутербродов и т.д., для питания туристов и т.д. Туристов, например, плавленые сыры привлекают не только своими питательными и вкусовыми качествами, но также упаковкой и маленькими порциями, несложностью хранения и возможностью замены ими масла. По питательной ценности плавленые сыры близки к сычужным сырам.

Заслуживают внимания также сыры из овечьего молока, производимые в Польше жителями Татр. К наиболее известным среди них сортам сыра относятся брынза, бундз и копченая брынза (ошчипки), Последнюю производят в специальных формах, затем сушат и коптят. Сыры из овечьего молока по вкусу сходны одновременно и с сычужными, и с творожными сырами, что связано со способами их изготовления.

 


*Эти сыры получают из молока путем свертывания казеина с помощью сычужного фермента. Затем полученную сырную массу подготавливают к созреванию, т.е. определенным физико-химическим и биохимическим процессам, в результате которых образуются характерные для данного вида сыра вкус, аромат и рисунок на разрезе.
В группу творожных сыров, можно отнести: творог различной жирности (18%-ной, 9%-ной, нежирный), творог диетический, мягкий (различной жирности), сырковую массу, сырки творожные (сладкие и соленые) с различными дополнениями (ванилью, цукатами, шоколадом, изюмом, тмином и тд.) .
Творог диетический, мягкий, сырковую массу и сырки творожные можно использовать в рецептурах взамен "гомогенизированного творожка", творог — взамен "сыра творожного".

 

 

.

На заметку...

Прежде чем жарить блины протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.