ВАРЕНИКИ


Словарь кулинарных терминов: В

ВАРЕНИКИ. Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны вареники с вишнями. Основная особенность приготовления их в том, чтобы оболочка из теста была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной. Для этого крутое пресное тесто замешивают на ледяной воде, и сами вареники делают как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто должно быть крутым, но не толстым. Начинку готовят таким образом, чтобы в ней при нагревании не появилась жидкость, которая обычно вызывает прободение теста. Поэтому творог предварительно проваривают в кипятке и тщательно отжимают, добавляют к нему яичные желтки. Вишню освобождают от косточек, засыпают на несколько часов сахаром, образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживают. Только после этою вишневую начинку можно использовать. Швы вареников прочно заделывают. Варят их в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении.

Подают вареники с подливками, соответствующими начинке. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные — с медом, вишневые — с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным), картофельные — с топленым салом, грибные — с грибным отваром и т. д.

В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из смеси 2/3 творога и 1/3 муки или из смеси этих продуктов 1:1, раскатанных жгутиком и нарезанных кусочками по 3 см длиной, а затем отваренных в подсоленной воде. Это так называемые ленивые вареники, ресторанное блюдо, не имеющее никакого отношения к украинскому, известному с конца XVI в.

.

На заметку...

Мясо можно дольше сохранить, если его вымыть и смочить лимонным соком.