Варка мяса и рыбы



мясоМясо - это весьма ценный продукт питания, что обусловлено высоким содержанием в нем полноценного белка, в состав которого входят все элементы, необходимые для роста и правильного развития организма. Больше всего белка находится в нежирном мясе без костей. Значительно меньше, чем в говядине или телятине, содержится белка в свинине, поскольку в ней больше жиров. Но это означает вовсе не то, что наличие жиров в мясе нежелательно, а только то, что избыток их противопоказан. Благодаря жиру, если его количество находится в определенном соотношении с мышечной тканью, повышаются вкусовые свойства мяса, оно становится более сочным и мягким. Кроме белков и жиров в состав мяса входят минеральные соли — сера, фосфор, железо, натрий, хлор, магний, калий. Наибольшее количество железа содержится в печени и почках. В мясе имеются такие микроэлементы, как медь, йод, цинк, молибден и др. Оно также хороший источник витаминов группы В (В1,В6),РР и др.

Высококачественные субпродукты, такие, как печень, сердце, почки и т.д., богаты витаминами, а особенно витамином А и минеральными солями, поэтому их нужно чайте использовать в пищу.
Мясо птицы, особенно мясо цыплят, молодых кур, индейки, широко используют в пищу, так как оно менее жирное, чем, например, мясо гусей или уток. Питательная ценность мяса птицы та же, что и убойных животных, однако оно отличается большей нежностью и мягкостью.

Более всего ценятся обезжиренные сорта колбас, приготовленные в основном из чистой мышечной ткани. К этому виду колбасных изделий и копченостей относятся ветчина, корейка, ветчинная колбаса, рулет и т.п. Пищевая промышленность производит много других видов колбас, среди которых зельц, ливерная, кровяная и т.д. Правда, последние не следует относить к продуктам, богатым полноценными белками. При оценке свежести колбас принимаются во внимание их цвет, а также присущие данному сорту консистенция и сочность.

Речную и морскую рыбу следует употреблять в пищу как можно чаще, так как она вкусна и по своей питательности не уступает мясу. В рыбе, так же как и в мясе животных, есть полноценный белок. Из минеральных солей, содержащихся в нем, особого внимания заслуживает фосфор, йод, кальций. Из рыбы можно приготовить много вкусных блюд. 

Варка мясаварка мяса

Весьма важной первоначальной процедурой является мытье мяса, когда с помощью воды устраняются различного рода загрязнения. Мясо может загрязнено как во время забоя, так и во время его транспортировки, разделки, продажи и т.д. Следует помнить о том, что мясной сок и питательные вещества, содержащиеся в мясе, служат благоприятной питательной среде и для различного рода микроорганизмов, которые при определенных условиях (например, в тепле и в не слишком чистых помещениях) размножаются чрезвычайно быстро и могут вызвать пищевое отравление.

Очень важна также свежесть мяса: главной причиной порчи часто является неправильное его хранение. О первых признаках порчи свидетельствуют неприятный запах, осклизлость и изменение цвета (вместо розового оно становится серо-зеленоватым).

Мясо, предназначенное для немедленного употребления в пищу, так же как и мясо, которое вы собираетесь использовать позднее, следует быстро и тщательно вымыть и держать его в холодильнике в закрытой посуде (чтобы предупредить высыхание). Нельзя хранить мясо в бумаге, потому что она впитывает в себя мясные соки. Для нарезания и отбивания мяса следует выделить отдельную доску и каждый раз после употребления быстро и тщательно ее промывать.

При разделке мяса жирных сортов ее нужно сразу же очистить с помощью специальных моющих средств или мыла. Доску, на которой вы режете или отбиваете сырое мясо, нельзя использовать для разрезания вареного: это тоже может стать причиной отравления.

варка мясаСледует помнить о том, что в заражении или порче мяса может стать виновным сам потребитель. Как часто, возвращаясь из магазинов, хозяйки несут в одной сетке плохо завернутое мясо или колбасу вместе с сырыми овощами и картофелем. Мясные продукты сразу же после покупки лучше всего класть в целлофановые пакеты: отдельно — мясо, отдельно — колбасу, отдельно - рыбу, а сохранять их после специальной обработки в домашних условиях непременно в холодильнике.

Мясо, так же как овощи и картофель, варится при температуре 100 С. В зависимости от вида мясного блюда его варят в большем или меньшем количестве воды, чаще всего с добавлением овощей (кореньев), приправ и небольшого количества соли. Подготовленное к варке мясо следует класть в кипящую воду большими кусками, чтобы сохранить в нем больше экстрактивных веществ. При варке мяса вместе с овощами вы фактически получаете два блюда: кусок отварного мяса и бульон, т.е. отвар из мяса и овощей. Чаще всего для приготовления бульона используют говяжье мясо, которое содержит в себе много экстрактивных веществ, что имеет большое значение для вкусовых качеств блюда. Иными вкусовыми качествами обладают бульоны из кур и цыплят, а также бульоны из телятины, рыбы или из мяса нескольких сортов. Бульон из говядины варится дольше всего - 2 - 3 ч, В результате варки мяса мышечная и соединительная ткани различных частей туши размягчаются.

С момента закипания мясо следует готовить на слабом огне и прикрытым крышкой, вследствие чего оно становится более сочным. Такая варка называется у кулинаров "мерцанием".

Во время варки мяса на поверхности бульона собирается серая пена. Это — свернувшийся белок мяса. Если ее не удалить, то в процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Также если вам нужно, чтобы бульон был прозрачным, то по окончании варки его можно процедить через очень частое сито. Если же вы варите борщ или суп, и вам не нужен прозрачный бульон, пену можно не снимать.

Питательная ценность бульона

бульонБульоны не относятся к питательным блюдам, так как в них содержится незначительное количество белков, жиров и минеральных солей. Вместе с тем в бульоне очень много экстрактивных веществ, которые придают ему специфический вкус и аромат. Кроме того, эти вещества стимулируют выделение пищеварительных соков, что в свою очередь влияет на аппетит. Бульон с удовольствием употребляют как здоровые, так и те больные люди, которым можно употреблять его в пищу, и чувствуют себя после него так, как после стакана хорошего чая или чашки кофе.

Роль в питании бульона в качестве специфического блюда достаточно велика. Правда, я имею в виду крепкий, иначе говоря, концентрированный бульон, так как только такой бульон содержит в себе много экстрактивных веществ. Чтобы получить концентрированный бульон, нужно разрезанное на небольшие куски мясо и мелко разрубленные кости залить холодной водой. Тогда перед свертыванием белка в воде растворится больше питательных веществ. Бульон можно приготовить из мяса одного или двух сортов. Если вы хотите употребить бульон в пищу в качестве супа и повысить его калорийность, то можно добавить в него макароны, клецки, есть его с рисом, пирожками и т.д. Вот почему бульон следует употреблять в пищу через достаточно длительные промежутки времени, Если бульон получился очень жирным, его следует остудить и после этого собрать с его поверхности часть жира, поскольку говяжий, например, жир переваривается особенно трудно.

Из мяса в бульон выделяются вещества, обладающие желеобразующими свойствами. Они образуются в основном из соединительной и костной тканей. Это коллаген — неполноценный белок. Коллаген во время варки и превращается в глютин. Поскольку глютин, если его остудить, переходит в студенистое состояние, его используют для приготовления заливных блюд из мяса, птицы и рыбы.

Варка рыбы

рыбкаВарка рыбы основывается на тех же приемах, что и варка мяса. Рыбу варят в воде с добавлением соли, овощей и кореньев- Однако время варки рыбы значительно меньше — оно определяется в минутах, а время варки мяса — в часах.

Рыбу одних сортов необходимо чистить, т.е. снимать с нее чешую, других (линь, камбалу) - только ошпаривать кипятком, так как с них чешуя не снимается, а с третьих, например, с угря, налима — нужно также снимать кожу и т.п.

Однако рыба почти всех сортов нуждается в разделке, за исключением, например, трески, которую подают без головы и в разделанном виде, а также несоленой сельди и скумбрии, чистка которых не составляет особенного труда, так как с них не нужно счищать чешую, а если не выпотрошены, то нужно только сделать продольный разрез на брюшке и вынуть внутренности.

разделка рыбыПоскольку разделке рыбы нужно учиться и первые навыки вы приобретете не сразу, поначалу вам лучше пользоваться рыбными филе и треской: их не нужно ни чистить, ни разделывать, а только тщательно промывать. Рыбное филе, уже очищенное от костей, а иногда и от кожи, продают в рыбных магазинах и в гастрономах. В этих же магазинах вы можете купить готовые порционные филе в пачках или замороженные в виде блоков, продаваемые на вес. В продажу также поступает разделанное на порции панированное филе (покрытое - тертыми сухарями и яйцом), полностью готовое к жаренью. Из морских рыб в Польше чаще всего употребляется в пищу кергулена, с которой не нужно счищать чешую; хребет рыбы с маленькими реберными косточками очень легко отделяется во время приготовления из нее блюд. Эта рыба хороша в любом виде — отварная, жаренная в майонезе, запеченная и тушенная с овощами.

Некоторые виды морской рыбы наряду с высокими питательными свойствами обладают неприятным запахом, напоминающим запах рыбьего жира, из-за чего многие не любят готовить из нее какие-либо блюда. Исключение составляют треска, кергулена, нототения, которые из всех морских рыб пользуются наибольшим спросом. Охотно покупают и копченую скумбрию. Чтобы избавиться от неприятного запаха, например, морского окуня, хека или свежей скумбрии, достаточно сбрызнуть их лимонным соком или винным соусом и поставить на 1 ч в холодное место. Другую морскую рыбу следует сварить вместе с такими ароматными овощами, как морковь, петрушка, сельдерей, лук, лук-порей. Можно также пользоваться специальными приправами.

Важный момент в приготовлении рыбы — ее размораживание. Существует два способа размораживания — в воде и без воды. Морскую рыбу многих сортов рекомендуется размораживать в холодной воде, а до размораживания — держать в холодном месте без воды. Филе в виде порционных "кубиков" можно не размораживать, а сразу же приступать к приготовлению из него блюд.
 

 

.

На заметку...

Крупу необходимо засыпать в кипящую воду. В противном случае крахмал осядет на дно посуды и крупа может пристать ко дну;