Запекание мяса и птицы



ЗапеканиеВыпечка или запекание — это процессы, при которых продукты в результате воздействия сухого горячего воздуха смягчаются. Температура, при которой происходят эти процессы, более высокая, чем температура, необходимая для варки и жаренья; она колеблется от 200 до 250°С. Вместе с тем для выпечки теста характерны большие колебания температур - от 170 до 250°С в зависимости от вида и массы теста и количества содержащегося в нем жира. Так же как и при жаренье, во время запекания продуктов на поверхности образуется корочка и появляются характерные запахи. Запеченные продукты относятся ко всеми любимым блюдам благодаря высоким вкусовым качествам и аромату. Перечень продуктов и блюд, которые подвергаются выпечке или запеканию, весьма внушителен. К важнейшим можно отнести следующие:

печеное мясо — жаркое из телятины,свинины, говядины, баранины, отбивные, рулеты, птица, рыба и т д.;
различные изделия из теста —дрожжевое, песочное,бисквитное, заварное, французское и тд.;
блюда, запекаемые из картофеля, овощей, риса, макарон, яиц, а также пирожки, гренки и тд.

запеканиеЗапекание — более сложный процесс, чем варка, жаренье или тушение. Здесь вам потребуются знания и навыки обращения и с горячей духовкой, и с горячими блюдами, а также умение регулировать температуру. А самое главное в запекании — это правильная предварительная подготовка продукта. При этом для каждого продукта существуют свои особые способы подготовки.

Вот почему процесс запекания для многих из вас поначалу может показаться трудным. А начинать нужно с приготовления самых легких блюд, например с запекания гренков. Если духовка разогрета, гренки запекают около 10 мин. Можно также начать обучение искусству запекания с фруктов. Лучше всего для запекания подходят яблоки и груши. Можно сказать, что они не требуют никакой подготовки. Разумеется, их нужно тщательно вымыть и, сделав в середине выемку, начинить вареньем или сахарным песком. Запекать фрукты лучше всего в духовке, примерно 10 мин.

После того, как запекание фруктов для вас не станет проблемой можно перейти к запеканию картофеля. Следует иметь в виду, что для запекания не годятся поврежденные клубни, даже с небольшими дефектами. Поскольку кожа на запекаемых овощах, как правило, не снимается, то их необходимо тщательно мыть, а затем вытереть. После запекания кожицу лучше снять и подавать к столу сразу же, очищенными и горячими. Молодой картофель можно не очищать от кожицы.

Постепенно можно перейти к запеканию рыбы, к выпечке теста и запеканию мяса.
 

Запекание мяса

Запеченное мясо, благодаря высоким вкусовым и питательным свойствам относится к наиболее ценным мясным блюдам. Для запекания используют мясо высших сортов, сочное, мягкое, без сухожилий, пленок и костей. Прежде всего нужно научиться различать мясо. Например, телятина отличается бледно-розовым цветом мяса и бело-розовым жиром, мясо говядины имеет красную окраску, а жир — кремовую, иногда с оттенком желтизны (у мяса животных) , свиное мясо темнее телятины с большим количеством белого жира, баранина внешне напоминает говядину.

Поскольку не всегда мы располагаем мясом лучших сортов, мы выходим из положения, перед запеканием размягчая мясо самыми разными способами. Например, говяжье или баранье мясо без костей и жира смазывают растительным маслом и перекладывают в небольшой посуде нарезанными сырыми овощами — морковью, петрушкой, сельдереем, луком-пореем или репчатым луком и ставят на 24 ч в холодное место (а в холодильнике подготовленное таким образом мясо можно держать 2 — 3 дня) . Так же готовят ростбиф для запекания по-английски.

Говяжье и баранье мясо, предназначенное для жаркого, так же, как дичи и зайца, можно размягчить и частично замариновать в маринаде, приготовленном из уксуса и воды с добавлением кореньев. На 1 кг мяса нужно взять 1/2 л воды и 5 — 6 ст. ложек уксуса (90%-ного), 50 г лука, 2 лавровых листа, 10 горошин черного и душистого перца. Воду вскипятить с нарезанным ломтиками луком и кореньями, добавить уксус и остудить. Мясо, уложенное плотно в фарфоровую или эмалированную посуду, заливают маринадом на 2 - 3 дня летом, а зимой на 5 дней, лучше при температуре не выше 4 — 10°С. Предварительно мясо можно переложить нарезанными овощами (без капусты) , К маринаду для мяса (особенно для дичи) хорошо добавить красное вино. После этого мясо можно запекать.

Телятину и нежирную свинину без костей перед запеканием лучше недолго подержать в молоке, для чего мясо уложить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить сырым молоком, чтобы оно его полностью покрыло, и поставить в холодное место на 1 — 2 дня. При закисании молока образуется молочная кислота, которая способствует дозреванию мяса и частичному его консервированию. Вы можете прибегнуть к этому способу хранения мяса, например летом, если у вас нет холодильника.

Чтобы размягчить мясо, его можно также отбивать металлическим молоточком. Чтобы уменьшить время запекания, иногда свиное мясо перед запеканием рекомендуется немного поварить в небольшом количестве воды.

Лучше для запекания нарезать мясо на крупные ровные куски весом от 1 до 2 кг. В отдельных случаях мясо требуется перевязать чистой тонкой веревкой. Мясо, нарезанное на тонкие пластины, для запекания не годится, так как такие кусочки, быстро теряя воду, становятся сухими и жесткими.

Особенности запекания телятины

Если вы впервые решили собственноручно запечь кусок телятины или, к примеру, приготовить из него рагу или суп, стоит запомнить несколько простых советов. Во-первых, учтите, что вам предстоит иметь дело с очень нежным мясом (это мясо телят возрастом от двух недель до четырех месяцев), которое нуждается в столь же нежном кулинарном подходе, внимании и особых приемах тепловой обработки. Не забывайте, что у телятины довольно тонкий слой наружного жира, поэтому запекать ее лучше всего при средней температуре духового шкафа большим куском и с добавлением соуса — тогда она останется сочной и мягкой.

Если вы жарите ее на решетке, установленной на противне, не забудьте подлить в него воду. Тем же, кто предпочитает мясо с кровью, приготовленное на сковороде, хочется напомнить: телятина для этой цели совершенно не годится. Из недожаренного куска будет выделяться бело-розовый сок, который не слишком приятен на вкус.

Для жарки на сковородке подходит мясо из боковой части задней ноги или вырезка — эти части разделывают на небольшие порции, нашпиговывают кусочками шпика, обваливают в муке и подрумянивают в топленом масле. Чтобы «румянец» наверняка получился, перед готовкой обсушите телятину бумажным полотенцем и хорошенько прогрейте сковородку до того, как положите на нее масло. Для тушения мясо нужно нарезать кубиками одного размера, чтобы они одновременно дошли до готовности. Тушить телятину надо на слабом огне в кастрюле с толстым дном под плотно прилегающей крышкой — иначе она получится жесткой.

телятинаЕсли вы хотите запечь телячью вырезку, сначала обвяжите ее кухонной нитью или поместите в сетку, а в процессе готовки поливайте мясным соком — тогда кусок ровно пропечется, а также сохранит форму и сочность. Любителям запеченной телячьей грудинки напомним, что разрезают эту часть не до, а после приготовления. Горячую грудинку (прямо на шампуре) выкладывают на доску, накрывают фольгой и оставляют на четверть часа. После этого шампур вынимают и, придерживая кусок при помощи двузубой вилки, разрезают его параллельно линиям реберной кости и выкладывают мясо на подогретое блюдо. Если вы хотите приготовить маринад для телятины, сделайте ставку на составляющие, которые наилучшим образом подчеркнут ее вкусовые достоинства: сок лимона или мадеру, оливки, каперсы, эстрагон, шалфей и розмарин.

Выбирая телятину, обратите внимание на следующие моменты: она должна быть плотной, розоватой, с белыми прослойками твердого жира и непременно влажной.

Способы запекания мяса, птицы

Общепринятый способ запекания мяса в духовке сводится к следующему. Мясо хорошо моют и дают воде стечь, солят и в зависимости от вида натирают чесноком — например, телятину, майораном — птицу, свинину или посыпают тмином — свинину и оставляют, как минимум, на час. Затем мясо слегка посыпают мукой, выкладывают на противень, смазывают сверху жиром (чаще всего свиным) и запекают в очень горячей духовке (200 — 220°С), чтобы оно быстро подрумянилось. Когда жир начнет подрумяниваться, влить на противень около 1/2 стакана воды. Во время запекания несколько раз (через каждые 7—10 мин) поливать мясо соусом из жира, воды и мясного сока, чтобы оно получилось сочным. Когда подрумянится вся поверхность мяса, температуру следует уменьшить до 180°С.
Если вы запекаете мясо в посуде с крышкой, то сначала нужно обжарить его на сковороде, затем запекать под крышкой при температуре около 150°С. За 10 — 15 мин до окончания запекания снять крышку (сверху можно положить кусочек масла) , чтобы появилась хрустящая румяная корочка.

Время запекания зависит от вида мяса и величины кусков. Дольше всего запекается мясо, предназначенное для жаркого, в то время как филейная вырезка и ростбиф запекаются всего лишь 20 — 25 мин. Куски мяса по-английски массой от 1 до 2 кг запекают от 1 до 2 ч. Быстрее всего запекаются телятина, молодая свинина и куры. Готовность мяса проверяют вилкой: если вилка легко проходит через мясные ткани, а после нажатия выступает светлый (не розовый) сок, значит, мясо готово.

Существуют и другие способы запекания мяса, например запекание в духовке на решетке. Этот способ более рационален, так как мясо при этом не пропитывается жиром и теряет меньше мясных соков.
Итак, на решетку - ажурную металлическую подставку, соответствующую по размерам противню, - укладывают подсоленное, смазанное растительным маслом или сбрызнутое другим жиром мясо. Жирную свинину жиром не смазывают и укладывают на решетку жирной частью вверх. Запекают мясо в очень горячей духовке (около 200°С) на протяжении примерно 15 мин, а затем температуру уменьшают до 180°С и продолжают запекание до готовности мяса. Чтобы мясо подрумянивалось равномерно, его нужно периодически поворачивать и каждые несколько минут поливать соком, стекающим на противень, добавляя к нему время от времени небольшое количество воды.

На решетке вы можете запекать, например, мясо по-английски, различную птицу и дичь. Мясо по-английски подготавливают к запеканию уже известным способом. Место, на которое кладут мясо, нужно немного смазать жиром и запекать мясо в очень горячей духовке, чтобы оно быстро подрумянилось.

Кроме того, сейчас для запекания мяса широко используют алюминиевую фольгу, которая предохраняет мясо от потери соков, слишком сильного подрумянивания и высыхания. Перед заворачиванием в фольгу мясо нужно за час до запекания посолить и натереть приправами — чесноком, майораном, тмином и т.п. Затем мясо смазывают жиром, тщательно заворачивают в фольгу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась) , кладут на противень, но дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую (250°С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой.

Точно так же для запекания в фольге подготавливают птицу (курицу, индейку, гуся и т.п.). Свинина (1 кг) запекается 15 - 2 ч, курица — около 45 мин, а индейка средней величины — около 2,5 ч. Так как мясо, запекаемое в фольге, не румянится, за 10 — 15 мин до окончания запекания нужно проверить его мягкость, прокалывая тонкой вилкой через фольгу. Убедившись в готовности мяса, фольгу можно развернуть, чтобы мясо подрумянилось. Запеченное мясо, завернутое в ту же фольгу, в которой оно запекалось, можно хранить в холодильнике несколько дней.

Запеченное мясо является высоко питательным, поскольку в нем сохраняются почти все составные элементы — белки, минеральные соли и некоторые витамины. Количество жира при запекании уменьшается: например, из свинины, гусятины и тд. во время запекания вытапливается жир — до 15% массы. Мясо можно запекать с небольшим количеством жира, особенно на решетке или на вертеле, когда жиром смазывают только поверхность мяса, тогда как для жаренья требуется много жира.

Привлекая ваше внимание к запеченному мясу, я руководствуюсь прежде всего соображениями, касающимися его вкуса и пользы. Ведь жареные и тушеные мясные блюда, хотя также очень вкусные, но пропитаны жиром, а значит, трудно перевариваются и не могут служить пищей для многих людей, скажем, для тех, кому предписана диета. Кроме того,жареное и тушеное мясо высококалорийно и способствует развитию полноты, которая в свою очередь приводит ко многим заболеваниям. В подобных случаях рекомендуется питаться запеченным мясом.
 

.

На заметку...

Если мякоть имеет темно-красный цвет, значит она старая, но из нее получается наваристый суп. Молодое мясо — светлое. Бульон из такого мяса выйдет диетический, слабый.